Qual a origem do escondidinho de macaxeira?

Tipicamente brasileira, o "Escondidinho" é uma receita muito apreciada no nordeste, principalmente no estado de Pernambuco. De origem é africana é encontrada também, no estado de Minas Gerais. Uma delícia que almoçamos hoje e que compartilho pelo menos as fotos e a receita com voces. Desculpem!!!

Pra quem não conhece, o Escondidinho, tem como ingredientes principais, a carne seca (charque ou carne de sol) e a mandioca. Que é uma raiz originária do Brasil, cultivada pelos nossos índios a muito tempo.

A origem do nome do prato é fácil de entender: a carne fica escondida sob um purê de mandioca ou de aipim, como é conhecida no Rio de Janeiro e no sul do Brasil.

Difícil alguém não gostar deste prato. Para os que não comem carne, podem substituí-la por frango, peixe ou camarão.

Ingredientes

700 g de mandioca (aipim) cozido em água e sal
300 g de batata inglesa cozida em água e sal
1 colher de sopa de manteiga
1 caixinha de creme de leite
1 cebola pequena picada ou ralada (depende do gosto da pessoa)
Leite aos poucos
Sal a gosto
½ kg de carne seca (cozida e desfiada)
2 colheres de manteiga ou de azeite
2 dentes de alho amassado
1 cebola média em rodelas
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
Bacon a gosto
Queijo meia-cura a gosto

Modo de fazer

Cozinhe bem a mandioca e as batatas até ficarem bem macias. Acrescente um pouco de manteiga e coloque leite aos poucos até formar uma massa homogênea. Corrija o sal se precisar.
Frite o bacon. Separe a gordura excedente e frite o alho e a cebola, depois coloque a carne seca bem desfiada. Deixe fritar mais um pouco e então coloque a salsa e a cebolinha.

Depois de pronta, coloque a carne em uma forma refratária untada com manteiga no fundo e nas laterais também, cubra a carne com o queijo meia-cura fatiado, cobrindo-o em seguida com o purê. Não use todo o queijo.

Corte uma parte do queijo, em cubinhos e coloque-os por cima do purê (como se estivesse escondendo o queijo dentro do purê). Se quiser polvilhe queijo parmesão.
Leve ao forno por mais ou menos 20 minutos ou até dourar o purê.
Voce também pode usar o gratinador de seu fogão para acelerar o processo.

Bom apetite!

Uma camada de carne seca desfiada entre camadas de purê de macaxeira (“acá” mandioca, acolá, aipim). “A ideia é mesmo esconder a carne como uma surpresa, um prêmio”, opina Raul Lody, antropólogo e estudioso da culinária brasileira autor do livro Brasil Bom de Boca (Editora Senac). Na cultura nordestina ter carne à mesa vai além do paladar, explica. “Tem valor cultural, significa fartura, status, poder e acesso à boa comida, por isso, a importância em guardá-la para o final”.

A receita original – de carne seca e mandioca – é relativamente nova. Tanto que não consta na literatura da tradicional cozinha brasileira, afirma Lody. Mas a combinação dos ingredientes é antiga. “A carne de sol é parte da cultura nordestina e combiná-la a derivados da macaxeira faz parte da tradição, já que são alguns dos produtos mais típicos da região”, explica Marcella Lage, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac. Daí para adição de queijo e manteiga de garrafa, nem carece de explicação.

Receita nova, mas que já nasceu com jeitão de clássico. De tão certeira, conquistou adeptos e variações em todo o Brasil. Esconde-se de tudo: Costela, camarão, carne moída, frango, bacalhau, frutos do mar, legumes. Para a cobertura também há variações: purê de batata, mandioquinha, abóbora, inhame…

O jogo do esconde-esconde é simples, indica Marcella do Senac. “Basta um bom refogado com carnes ou legumes de sua preferência, uma cobertura de algum purê que combine e forno pra gratinar”. Vale incrementar com queijos das mais diversas variedades. Mas atenção! Independente do que se for esconder é essencial que a mistura seja consistente para contrastar com a cremosidade do purê. E aí? Vai esconder?

*Informações levantadas de reportagem que fiz para o IG Comida em abril de 2011