Como as pessoas conservavam os alimentos antes de inventar a geladeira?

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Você já imaginou como era a vida antes da geladeira? Eis aqui uma pergunta nunca feita antes no blog. Já falamos sobre um manual da geladeira segura e organizada que pode ser acessado aqui e nos perguntamos se podemos guardar um alimento quente dentro dela, matéria que pode ser lida aqui.

#Vamos_de_história!!!

A primeira máquina refrigeradora foi construída em 1856, pelo australiano James Harrison, a qual usava o princípio da compressão de um gás para refrigerar. James foi contratado por uma fábrica de cerveja para produzir uma máquina que refrescasse aquele produto durante o seu processo de fabricação. Porém, os primeiros refrigeradores para uso doméstico foram criados apenas na década de 1910.

Arthur Miller, em sua autobiografia, relembra uma ocupação perdida no tempo – a do homem do gelo. Eles usavam “coletes de couro e um pedaço de pano de saco molhado pendurado no ombro direito”. Do final do século 19 até meados do século 20, o homem do gelo – e a mulher do gelo, durante a guerra – eram uma visão comum em algumas cidades e vilas onde eles faziam rondas diárias entregando gelo para caixas de gelo antes que a geladeira elétrica doméstica se tornasse comum.

Hoje, precisamos apenas colocar a mão na geladeira para pegar nosso suprimento pessoal de cubos de gelo caseiros, mas dependendo de onde se viveu há cerca de um século, o gelo pode ter viajado através dos oceanos e continentes, sobrevivendo por mais de cem dias sem derreter, apenas para esfriar uma bebida em um dia quente de verão.

O comércio de gelo revolucionou as indústrias de carnes, vegetais e frutas (vale a leitura: Como a invenção da geladeira mudou a história – e a forma de como fazemos comércio). No século 19, possibilitou um crescimento significativo na indústria pesqueira e incentivou a introdução de uma gama de novas bebidas e alimentos. No auge de seu comércio, o gelo, por acaso, já foi o maior produto de exportação da América depois do algodão.

E o homem que criou tudo isso foi Frederic Tudor, que ficou conhecido como “O Rei do Gelo” e como consequência acabou se tornando uma das pessoas mais ricas do mundo. Essencialmente, ele administrava um monopólio dos lagos gelados de Massachusetts. Antes de ele aparecer, apenas a elite podia se dar ao luxo de um luxo como o gelo, colhido em suas próprias propriedades e armazenado em casas de gelo pessoais, geralmente construídas no subsolo em seus jardins. Tudor tentou a sorte pela primeira vez no Caribe, na esperança de vender gelo cortado do lago de sua família para membros ricos da elite colonial europeia.

Ele tinha apenas 23 anos quando sua primeira remessa zarpou para a ilha de Martinica. Todavia, perdeu a maior parte das vendas quando seus estoques derreteram rapidamente devido à falta de depósitos na chegada. O derretimento foi definitivamente um problema nos primeiros anos do comércio. Nas décadas de 1820 e 1830, apenas 10 por cento do gelo colhido acabou sendo vendido ao usuário final devido ao desperdício no trajeto. De sua primeira remessa de 400 toneladas para Sydney, Austrália – uma viagem de 114 dias da Nova Inglaterra – 150 toneladas derreteram no caminho. Mas se você já está perguntando, como isso funcionava naquela época? Então, vamos decompor o processo.

O gelo era colhido de lagoas e lagos, e o mais valorizado era o gelo cristalino, duro e claro, normalmente consumido à mesa; enquanto o gelo mais poroso, de cor branca, era usado principalmente pela indústria. Para ser colhido, precisava ter pelo menos 18 centímetros de espessura e o tamanho dos blocos variava de acordo com o destino, sendo o maior para os locais mais distantes, o menor destinado à distribuição doméstica. Os blocos eram armazenados em casas de gelo antes de serem enviados por navio, trem ou barcaça para cidades ao redor do mundo.

O transporte marítimo era o meio de transporte mais comum para o comércio de gelo e os blocos eram carregados rapidamente para evitar que o gelo derretesse, mas uma carga média levava dois dias para carregar. Normalmente, o gelo era bem embalado com serragem e o porão do navio selado para evitar a entrada de ar quente. As grandes quantidades de serragem necessárias para isolar o gelo também ajudaram a indústria madeireira da Nova Inglaterra no século XIX. A serragem impede que o gelo se una, retém o ar quente e o resfria à mesma temperatura para evitar o derretimento do gelo.

Durante aqueles primeiros anos de remessas de tentativa e erro de Tudor para a Martinica e depois para Cuba, o gelo tinha pouco valor. Geralmente era visto como um bem gratuito ou, pelo menos, apenas algo que os ricos seriam frívolos o suficiente para pagar. Mas Frederic Tudor estava de fato apostando nisso e gastou muito de sua energia criando mais demanda por seu produto, praticamente inventando o conceito de colocar gelo em bebidas em vez de usá-lo apenas para preservação de alimentos.

As bebidas geladas eram uma novidade e inicialmente vistas com preocupação pelos clientes, que se preocupavam com os riscos para a saúde. Ele instruiu seus representantes comerciais a darem um ano de suprimento gratuito de gelo para bartenders em clubes sociais e hotéis nas Índias Ocidentais e nos estados do sul dos Estados Unidos. Enquanto a comunidade empresarial zombava dele como um tolo excêntrico, Tudor estava ocupado ensinando pessoalmente os bartenders a armazenar gelo e fazer coquetéis.

“Um homem que bebeu suas bebidas geladas por uma semana nunca mais poderá ser agradado com elas aquecidas”, previu ele. Em pouco tempo, bebidas como sherry e mint juleps que só podiam ser feitas com gelo picado foram criadas e, em meados do século 19, a água sempre foi gelada na América, se possível. A demanda cresceu em Nova York com sua economia em rápido crescimento e longos verões quentes, e uma onda de imigrantes do sul da Itália começou a explorar as rotas de gelo da cidade.

O mercado europeu era mais difícil de entrar e não adotava bebidas geladas da mesma forma que os norte-americanos. Mas na Dinamarca, Frederic conseguiu mostrar ao dono do Tivoli Gardens como fazer sorvete com seu produto. É isso mesmo: também podemos agradecer ao Frederic pela produção em grande escala de sorvetes, que também resultou do comércio de gelo.

Em seu auge no final do século 19, o comércio de gelo dos EUA empregava cerca de 90.000 pessoas. Nessa época, a Noruega havia se tornado um grande competidor, exportando um milhão de toneladas (910 milhões de kg) de gelo por ano. E durante a corrida do ouro na Califórnia, gelo começou a ser encomendado do Alasca, então controlado pela Rússia, para atender à demanda. Depois que Tudor sozinho deu o pontapé inicial no comércio de gelo, de repente, o direito de cortar gelo tornou-se muito importante e a reivindicação de lagos, lagoas e rios tinha o potencial de gerar disputas sérias. E quando se tratava da disponibilidade de gelo, nem sempre era fácil. Invernos quentes podem prejudicar a colheita de gelo, que ficou conhecida como “fome de gelo”. Tudor estava tão desesperado em um inverno que supostamente enviou o capitão de seu navio para cortar parte de um iceberg.

Enquanto isso, o fim do comércio de gelo estava à vista antes mesmo de começar. Já em 1748 se sabia que era possível resfriar a água artificialmente com o uso de equipamentos mecânicos. É verdade que a tecnologia inicial não era confiável: as primeiras fábricas de gelo estavam constantemente em risco de explodir, pois o gelo fabricado era criado por uma reação de água e amônia (nada food safety, né?).

Durante a maior parte do século 19, o gelo artificial não era tão claro quanto o natural e menos adequado para consumo humano. Mas com a industrialização, a contaminação de lagoas e rios naturais também se tornou um problema sério para o comércio de gelo natural.

Era apenas uma questão de tempo até que os sistemas de refrigeração mudassem tudo e os anos entre as guerras viram o colapso total do comércio de gelo em todo o mundo. A introdução de motores elétricos baratos resultou em refrigeradores domésticos modernos que permitem a fabricação de gelo em casa. Pouco resta da rede industrial do século 19; as colheitas diminuíram à insignificância, armazéns de gelo foram abandonados ou convertidos para outros usos e o homem do gelo desapareceu das ruas da cidade. A ocupação de entrega de gelo sobrevive em algumas comunidades, como entre os Amish, onde o gelo é comumente entregado por caminhão e usado para resfriar alimentos e outros produtos perecíveis.

Claro, Frederick Tudor estava morto muito antes de a refrigeração se tornar acessível para um mercado de massa. Da próxima vez que você se refrescar com uma bebida gelada, faça um brinde ao comerciante teimoso e excêntrico que trouxe gelo para o mundo. E beba outro para a profissão perdida dos homens e mulheres do gelo.

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Pós-graduanda no programa de Ciência dos Alimentos/USP, trabalha com compostos fenólicos e capacidade antioxidante de frutas nativas da mata atlântica. Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), atuou na indústria de alimentos em inovação e da gestão da qualidade. É professora voluntária na ONG Cidadão Pró Mundo.

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