Hoje iremos falar de um ingrediente presente em 85% das receitas que executamos na confeitaria, o ovo! Show Quem aqui já bateu os ovos por muito tempo e o bolo não cresceu? Ou se cresceu, quando abriu o forno, o bolo murchou? E ainda mais, por que acrescentamos gotinhas de limão, vinagre ou cremor de tartar no momento de batermos as claras? Pois bem, irei explicar todos os detalhes desses processos e porque cada um acontece. Começarei explicando um pouquinho sobre o nosso anfitrião desse texto. O ovo é composto por 75% de clara e 25% de gema. A clara é composta de 10% de proteína e 90% de água. Nela, há mais de 6 tipos de proteínas e é o mix dessas proteínas que são responsáveis pela estrutura e composição de ar no produto a ser elaborado. E vai aqui a primeira dica: quanto mais velho o ovo, mais líquida é a clara. Prestem atenção! Já a gema, é composta de proteínas, gordura, emulsificante e uma pequena porcentagem de minerais. A gema também é responsável pela estrutura na elaboração do seu produto, assim como pela cremosidade, dependendo do tipo de preparação. O ovo é praticamente um dos ingredientes principais na confeitaria. Como já expliquei aqui, ele é responsável pela estrutura e formação de ar em bolo, pães, tortas, cookies e cremosidade em cremes, mousses e molhos. Nas receitas, sempre encontramos na lista de ingrediente: 1 gema e 1 clara, ou até ½ gema. E daí, normalmente, batemos as gemas e a olho colocamos apenas metade do conteúdo, não é mesmo? Para que sua receita saia exatamente como diz a receita e nada dê errado, tenha sempre uma balança em mãos. Tá, legal, mas quanto pesa 1 gema e 1 clara? Deixo aqui anotadinho para vocês não esquecerem nunca mais: cada gema pesa 20g e cada clara 30g. Claro que encontramos ovos maiores e consequentemente o peso será maior, mas todas as receitas levam de base essa medida que passei aqui pra vocês. Agora vamos à alguns mistérios que citei no começo do nosso texto: – Quem aqui já bateu os ovos por muito tempo e o bolo não cresceu ou rachou bem no meinho? Ou quando abrimos o forno, o bolo caiu, murchou? R: O ovo é responsável pela estrutura do bolo, porém se não colocamos a quantidade adequada para aquela medida de açúcar e farinha, não há ovo que ajude a subir essa massa. Então, temos que estar sempre muito atentos a quantidade de ingredientes em nossas receitas. E mais: não podemos abrir o forno até completar 20 minutos, pois esse é o tempo médio que o ovo precisa para estruturar sua produção. Caso ele tenha rachado, podem ter sido 2 fatores: ou foi adicionado açúcar demais e ovo de menos ou assou por mais tempo que o necessário. – E ainda mais, porque acrescentamos gotinhas de limão, vinagre ou cremor de tartar no momento de batermos as claras? R: O ácido ajuda na estabilização da clara em sua estrutura e também na flexibilidade. O açúcar na clara também ajuda na estabilização, mas é necessário colocar aos poucos para que ele vá se dissolvendo e não pesando no fundo do bowl. Caso o açúcar é adicionado rápido demais e em grande quantidade, a proteína da clara não quebra adequadamente dificultando a aeração da mesma. Viram só quantas informações sobre esse nosso tão importante ingrediente? Esse assunto é muito longo, virei outras vezes aqui para falar mais dele. E claro: temos sempre que procurar saber como é o nosso fornecedor para comprarmos produtos de qualidade e sempre fresquinhos. Beijos e até a próxima  É difícil imaginar um bolo ou outro doce que não contenha ovo nos ingredientes e, por isso, os alérgicos ficam só na vontade. Mas nem tudo está perdido! Existem muitas substituições possíveis (e elas são mais fáceis do que você pensa) para que todos tenham seu momento de felicidade na hora da sobremesa. As alergias a ovo representam cerca de 3,6% das alergias alimentares. Em geral, elas aparecem nos primeiros anos de vida, mas podem surgir também em adultos. As reações alérgicas são desencadeadas principalmente pelas proteínas da clara, que contém cerca de 24 glicoproteínas diferentes. Mesmo assim, os alérgicos não são recomendados a consumir a gema. Como ela está envolta pela clara, pode conter algumas proteínas associadas, então o tratamento mais correto é ficar longe dos ovos. Umedecer, fermentar, dar liga, emulsificar e adicionar cor ao alimento. Essas são algumas das funções que os ovos exercem nas receitas. Mas será que a alergia limita a sua gulodice? Pode ter certeza que não! Você pode – e deve – se entregar ao prazer de experimentar um bolo fofinho. Confira como substituir o ovo nas preparações de acordo com cada função que ele ocupa nas receitas, para que você possa aproveitar o que a vida tem de doce. Quando os ovos são usados para umidificar:
Quando os ovos ajudam no crescimento de alguma receita:
Quando os ovos são utilizados para dar liga às receitas:
Quando os ovos são usados para levedar e dar liga:
Bom, agora… mãos à obra! Não dá para ficar só na vontade não é?
Clique aqui para conferir inúmeras receitas de sobremesas veganas, que por não levarem ovos são totalmente adequadas aos alérgicos! Qual a principal função do ovo?Além de ser um alimento versátil e de fácil preparo, o ovo contém inúmeros benefícios. “Ajuda no aumento da massa muscular e, por conter antioxidantes, como vitaminas, selênio e zinco, retarda o envelhecimento, melhora o sistema imune e auxilia na prevenção de doenças”, enumera Leila Fernandez.
Qual a função do ovo na confeitaria?O ovo é responsável por unir todos os ingredientes em uma massa, é o principal protagonista de um suflê estonteante, tem um poder espessante importante para cremes da confeitaria, os famosos custards e, diga-se de passagem, quando sozinho em um prato, com um pouco de azeite, sal e orégano, faz muito bem seu papel ...
Quais as propriedades importantes dos ovos que podem ser aplicadas nas preparações?Segundo a Asociacion de Productores de Huevos do Chile (2005), o ovo apresenta alta qualidade proteica, com elevada concentração de aminoácidos essenciais, e seu conteúdo de vitaminas A, B2 e B12, D e minerais, como ferro, manganês, zinco, fósforo e magnésio.
Para que serve o ovo na massa de pizza?Na pizza, a principal função é dar liga aos ingredientes, fazendo com que a massa não fique farelenta depois de assada, e proporcionar maciez e sabor.
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Qual a função do ovo nas preparações?
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