Semana passada o Blog Tudo Festa trouxe um post sobre o Bolo Buttercream que tem o açúcar impalpável como ingrediente de sua receita. Muitos seguidores entraram em contato com o nosso blog com dúvidas sobre este açúcar e por
incrível que pareça, muitas pessoas pensavam se tratar do açúcar de confeiteiro. Por esta razão, decidimos fazer este artigo explicando melhor sobre estes dois açucares: confeiteiro e impalpável. Os dois são usados nas receitas de confeitaria e o impalpável pode ser conseguido a partir do glaçúcar ou açúcar de confeiteiro. A principal diferença é que o açúcar impalpável é alcançado com o açúcar de confeiteiro + amido. Normalmente é usado o amido de milho, carinhosamente conhecido como maisena, que é menos adocicado que os demais. O amido deixa o açúcar menos úmido e com isto ele não absorve a gordura do doce. A proporção do amido pode variar de acordo com o fabricante, mas nunca deverá ultrapassar 3% de amido na composição. A granulação e a consistência entre eles também varia bastante. O açúcar impalpável é mais fino e de coloração superbranca, por esta razão, opta-se pelo açúcar impalpável para polvilhar sobre sobremesas, doces e bolos já prontos. Ele deixa a cobertura mais uniforme. O açúcar impalpável também é muito usado na confeitaria fina, no preparo de glacês, marzipã e pasta americana e outras pastas para coberturas de bolo.  Já o açúcar de confeiteiro é o açúcar refinado bem fininho (algumas pessoas batem o açúcar refinado no liquidificar para obter o de confeiteiro). Ele é utilizado em receitas como chantilly e sorvete, pois o açúcar por ser tão fino alcança um alto grau de homogeneidade na receita. Ele não deixa aquele aspecto açucarado nos doces depois de pronto. Agora que você já sabe as diferenças estes os açucares, bora confeitar! Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é uma mistura de açúcar de mesa refinado e moído finamente com amido, geralmente entre 1 a 3% de amido de milho.
O tamanho dos grãos do açúcar impalpável varia entre entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto menor o tamanho dos grãos, maior a tendência de aglomeração, pois o açúcar é higroscópico e absorve a umidade do ar. O amido de milho é o menos higroscópico de todos os amido, o que torna este açúcar solto e macio. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais. Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul Amido de milhoAmido de milho é um carboidrato produzido a partir do endosperma do milho, usado frequentemente como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas. Os grânulos de amido contêm pequenas quantidades de lipídios e proteínas, por isso a gelificação do amido de milho ocorre entre 62°C a 80°C. Além disso, estas impurezas fazem com que o amido de milho, tenha tenha um sabor mais forte que remete ao cereal. Este amido tem estabilidade moderada em cozimento prolongados e sua aparência é opaca, quando cozido em água. Açúcar impalpável com outros amidosAmido de mandiocaNos Estados Unidos, há uma versão de açúcar impalpável orgânico (em inglês: organic frosting sugar) com amido de mandioca, conhecido também por fécula de mandioca ou goma ou polvilho doce. As versões orgânicas ou biológicas do açúcar impalpável não utilizam o amido de milho, pois mais de 80% do milho é modificado geneticamente. O amido de mandioca tem um poder de espessamento maior que o amido de milho e a gelificação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 52°C a 65°C. Além disso, o sabor do amido de mandioca é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento. Açúcar com amido ou fécula de mandioca é produzido comercialmente nos Estados Unidos Amido de Araruta Araruta é um amido extraído dos rizomas da planta tropical Maranta Arundinacea. O amido ou fécula da araruta tem um poder de espessamento maior que o amido de milho, mas a gelificação ocorre em temperaturas similares, entre 60°C a 86°C. O sabor deste amido é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento. O amido ou fécula de araruta pode ser utilizado na preparação do açúcar impalpável caseiro Qual a diferença entre açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro?Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos. Embora seja moido finamente, o grão é maior que o grão do açúcar impalpável, por isso não tem adição de amido. O açúcar de confeiteiro é um açúcar com dissolução rápida, sem adição de amido. O seu grão é maior que o grão do açúcar impalpável Açúcar impalpável caseiroRendimento: 100 g de açúcar impalpável Preparo 10 mins Tempo Total 10 mins RefeiçãoPreparações de base CozinhaInternacional
A principal vantagem de produzir o açúcar impalpável em casa é a possibilidade de variar o tipo de açúcar e o tipo de amido. Caso você utilize outros tipos de açúcar, como: açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar de coco, entre outros, lembre-se que o teor de sacarose pode variar e afetar a doçura de algumas preparações. Além disso, alguns tipos de açúcar aportam o sabor do melaço. No vídeo abaixo, a apresentadora demonstra duas preparações do açúcar impalpável: Açúcar refinado + amido de araruta e Açúcar de coco + amido de araruta
Onde usar o açúcar impalpável?O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: glacê real, o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro. Glacê real | Glacê royalGlacê real ou glacê royal (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável, claras de ovos e cremor tártaro. O que é sacarose?Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água. Quer aprender mais sobre confeitaria e pastelaria?
Pode substituir açúcar impalpável por açúcar de confeiteiro?Sobre o que a receita pede, às vezes um tipo de açúcar pode substituir o outro, principalmente na hora de fazer as massas. Mas é claro, tudo depende de fazer testes e ver o que dá certo ou não. Agora você já sabe a diferença entre os açúcares e fica muito mais fácil!
Qual a diferença do açúcar confeiteiro para o açúcar impalpável?Qual a Diferença: A principal diferença é que o Açúcar de Confeiteiro é um açúcar bem fino e o Açúcar Impalpável é o Açúcar super fino misturado com amido de milho.
Para que serve o açúcar de confeiteiro impalpável?O açúcar impalpável não empelota, mesmo em baixa umidade. Ele pode ser utilizado no preparo de deliciosos macarons, coberturas de doces e glacês para bolo. O açúcar de confeiteiro é ótimo para preparar chantilli e até glacês, que forem mais homogêneos.
Qual a composição do açúcar impalpável?Composição do açucar impalpável:
Ingredientes: Açúcar refinado e Amido de milho.
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Qual a diferença de açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável?
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