O que são fatores intrínsecos de um alimento?

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• Primeiro falaremos dos fatores intrínsecos para a conservação dos alimentos
• A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos alimentos
• A conservação também depende dos nutrientes dos alimentos
• Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentos
• A estrutura biológica na conservação de alimentos
• O último fator intrínseco: a microbiota dos alimentos
• Agora vamos esclarecer os fatores extrínsecos dos alimentos, como garantir a conservação
• A temperatura
• A presença do oxigênio
• Por fim, a umidade relativa
• O que são fatores intrínsecos dos alimentos?
• O que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos?
• Quais são os principais fatores intrínsecos de alteração e deterioração de alimentos?
• O que são fatores extrínsecos exemplos?

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Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Nome: Mayara Aparecida Mendes
Estudo Dirigido do Tema 2: Fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam na
conservação dos Alimentos
1- Explique o que são fatores intrínsecos e extrínsecos associados ao crescimento
microbiano em alimentos.
Fatores intrínsecos são características próprias do alimento que propiciam o surgimento
de microrganismos, já fatores extrínsecos são características, fatores externos aos
alimentos que propiciam o surgimento de micro-organismos
2- Descreva quais são os tipos de fatores intrínsecos e extrínsecos associados ao
crescimento microbiano em alimentos.
Fatores intrínsecos são em geral o pH, nutrientes, potencial de óxido redução e água
livre
Fatores Extrínsecos são em geral a temperatura, umidade relativa, composição gasosa
3- O que significa potencial de hidrogênio de um alimento.
É a medida de acidez ou alcalinidade de um alimento
4- Explique o significa alimento pouco ácido, ácido e muito ácido.
Pouco ácido é um alimento com ph acima de 4,5, ácido é 4 e muito ácido abaixo de 4
5- Explique o que são microrganismos acidófilos e Alcalifílicos.
Acidófilos vivem/ se desenvolvem em ambientes com ph ácidos
Alcalifilicos vivem em ph elevados
6- Qual o significado de atividade de água de um alimento?
Atividade de água significa a quantidade de água livre que um alimento possui.
7- Qual o significado de água livre, água de ligação e água de constituição de um
alimento?
Água livre – ela possui diversas substâncias dissolvidas, é necessária para o
crescimento de microrganismos
Água de constituição- está associada aos componentes sólidos do alimento, não é
removida em sua totalidade pelos processos rotineiros de secagem.
Água de adsorção – ela Pretende-se fortemente a superfície dos sólidos, nem
processos drásticos de desidratação são capazes de retirá-la.
8- Quais são os métodos de redução da atividade de água de alimentos e cite
exemplos de produtos alimentícios associados a estes métodos?
Adição de soluto(sal, açúcar, glicerol,nitrito), por exemplo bacalhau, geleias
Desidratação, uva passa, ameixa secas e congelamento, carnes e frutos do mar
9- Como o potencial de oxirredução influencia o desenvolvimento de
microrganismos aeróbios estritos, anaeróbios estritos e aeróbios facultativos em
alimentos.
O Eh é o índice do grau de oxidação de um sistema, ou seja isso ocorre pela adição
de oxigênio nas reações
Aeróbios estritos requerem eh positivo ou seja se desenvolve na presença de
oxigênio
Anaeróbios estritos requerem eh negativo, não se desenvolvem na presença de
oxigênio
Anaeróbios facultativos se desenvolvem na presença de oxigênio mas em menos
quantidade do que os aeróbios estritos
10- Qual a relação entre umidade e atividade de água do alimento?
A partir dela conseguimos calcular a absorção ou a perda de água de um alimento
em determinado ambiente
11- De acordo com o crescimento em temperatura ótima como os microrganismos
são classificados?
Psicotróficos, mesófilos e termófilos ( existem termófilos extremos)
12- O que são microrganismos psicrotróficos?
São microrganismos que conseguem se desenvolver em baixas temperaturas
13- Quais são os principais agentes antimicrobianos estudas em alimentos de origem
vegetal e animal?
Eugenosl,timol e isotimol, lisozina e alcina
14- Dê exemplos de estruturas antimicrobianas presentes em alimentos.
Estruturas como cascas, películas
15- Explique como funciona a teoria de Leistner (Teoria dos Obstáculos) no controle
do crescimento microbiano na tecnologia de alimentos.
Deve ser ter conhecimento sobre as características favoráveis e desfavoráveis ao
crescimento de determinado microrganismos e então a partir disso fazer barreiras para a
multiplicação para impedir a fase log e então evitar o desenvolvimento de determinado
microrganismo no alimento.

Vários fatores influenciam a conservação dos alimentos, muitos são intrínsecos – fazem parte da natureza do alimento – já outros são influenciáveis pelo ser humano.

No nosso artigo de hoje vamos apresentar os principais fatores e dar dicas de como garantir que os seus alimentos fiquem conservados por mais tempo e estejam dentro do controle de qualidade.

Vamos lá? Boa leitura!

Primeiro falaremos dos fatores intrínsecos para a conservação dos alimentos

Vamos começar o artigo apontando para as características que já estão presentes nos alimentos, independentemente do tipo de conservação. São as defesas ou as características que podem auxiliar, ou não, em uma conservação de alimentos prolongada.

Vejamos nos próximos itens quais são as principais características intrínsecas dos alimentos responsáveis pela conservação das suas características.

A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos alimentos

O primeiro fator quando falamos sobre a conservação de alimentos está em determinar qual é a atividade da água em um alimento. Quanto maior for a atividade da água, mais rápido esse alimento irá se deteriorar.

Alimentos com baixa atividade da água podem ficar estocados por tempo maior pois possuem baixa deterioração microbiana. São alimentos de alta conservação.

A atividade da água em um alimento pode ser modificada com algumas estratégias. As mais comuns são:

• Redução da atividade da água por meio da desidratação de um alimento: por isso as frutas desidratadas duram tanto, mesmo após semanas desde o dia da compra.
• Adição de sal: aqui está outra estratégia eficiente na preservação dos alimentos. O sal diminui a atividade da água e aumenta o período de conservação, funcionando de forma similar à desidratação. Essa prática é usada em carnes. 
• Adição de açúcar: o acréscimo da sacarose – o açúcar comum – é muito usado para aumentar a conservação de frutas, principalmente em forma de doces, geléias e compotas. 
• Congelando os alimentos: ao congelar um alimento a atividade da água diminui, fazendo com que o produto dure por mais tempo.

A conservação também depende dos nutrientes dos alimentos

Regra básica, quanto menor a concentração dos nutrientes no alimento, maior será a sua conservação.

Essa lógica existe, pois, a conservação de alimentos tem como prioridade impedir que microrganismos subsistam no alimento, como fungos e bactérias. Sem nutrientes os microrganismos não terão alimentação e, portanto, a deterioração microbiana será menor.

Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentos

Os constituintes antimicrobianos dos alimentos auxiliam na preservação contra a deterioração microbiana.

Alguns exemplos de constituintes antimicrobianos mais comuns são:

• A casca do ovo, que representa uma proteção contra fungos e bactérias. O ovo também possui lisozima – muramidase – que é responsável por destruir a parede celular de bactérias Gram positivas;
• A amora possui um ácido chamado benzóico, responsável por atuar principalmente contra certos tipos de fungos;
• O cravo da índia é munido de óleos (do tipo eugenol) e lipídios que possuem forte ação antimicrobiana; 
• A canela tem em sua composição aldeído cinâmico, um elemento antimicrobiano potente; 
• O leite, apesar de ser conhecido como um alimento altamente perecível, também possui substâncias antimicrobianas, entre elas estão a lactenina e o fator anti-coliformes, substâncias que mantém a estabilidade microbiana do produto após as primeiras horas da ordenha.

Saiba mais: Segurança alimentar: conheça as normas da produção de alimentos

A estrutura biológica na conservação de alimentos

A estrutura biológica pode ser traduzida como a “construção” ou “constituição” de um alimento. Por exemplo, a casca representa uma defesa estrutural eficaz contra diversos tipos de micróbios e bactérias.

Nessa categoria podemos incluir: cascas de sementes, películas presentes nas frutas – como a uva – e até mesmo a casca do ovo – um elemento que como apontamos também é considerado um constituinte antimicrobiano.

O último fator intrínseco: a microbiota dos alimentos

A microbiota de um alimento pode auxiliar na preservação deste. Vamos colocar a microbiota como a “comunidade” que vive e se desenvolve em um alimento. Apesar do termo não ser exatamente esse, serve para ilustrar a nossa explicação.

Por exemplo, as bactérias láticas são responsáveis pela produção do ácido lático – também chamado de bacteriocinas – esse ácido inibe (e até elimina) a presença de alguns patogênicos que estão presentes e são responsáveis pela conservação de alimentos.

Dentro da microbiota nós também podemos inserir as substâncias que estão presentes na casca das frutas e de outros alimentos. Há também, como dissemos, o índice de pH, que favorece, ou não,  a conservação.

Mas e como funciona o pH dos alimentos? 

O pH é o símbolo utilizado para se referir a uma grandeza química e física chamada de potencial hidrogeniônico.

Esse potencial tem a função de indicar a acidez, a alcalinidade (também conhecida como base) e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso, o que vale também para os alimentos.

Com o pH variando entre 0 e 14, um alimento é considerado ácido quando fica entre 0 e 6, básico ou alcalino de 8 a 14, e neutro quando esse valor de potencial hidrogeniônico é igual a 7.

Quanto mais próximo esse valor estiver da neutralidade (7), mais difícil é a conservação desse alimento. Isso acontece pois é nessa faixa de valores que a maioria dos microrganismos melhor consegue se reproduzir.

Assim, é comum tomar medidas para a acidificação dos alimentos, levando o pH para valores abaixo de 7, é o que acontece com conservas e molhos, por exemplo.

Agora vamos esclarecer os fatores extrínsecos dos alimentos, como garantir a conservação

Tudo o que foi apresentado até aqui falava sobre os fatores intrínsecos de conservação dos alimentos. Em outras palavras: as defesas naturais de cada alimento.

Vamos então, a partir de agora, abordar os fatores externos. Vejamos os mais importantes nos próximos itens.

A temperatura

Manter a temperatura entre 5 ºC e 65 º C favorece a proliferação de microrganismos, e por consequência a deterioração microbiana dos alimentos. Essa faixa de temperatura abrangente demonstra como os microrganismos podem viver em temperaturas similares às nossas.

Para aumentar o tempo de conservação de alimentos aconselha-se manter temperaturas abaixo dos 5 graus celsius ou acima dos 65 graus.

Daí o costume dos alimentos serem guardados em freezers e geladeiras, pois o frio aciona duas formas de proteção: diminui a atividade da água e ainda coloca o alimento em uma temperatura que torna difícil a vida microbiana.

Neste caso, entram as carnes, vegetais, legumes e frutas. 

Também existem os alimentos que passam por processos de conservação em alta temperaturas.

Por exemplo: a pasteurização, a esterilização, o tratamento asséptico (quando o alimento é aquecido acima dos 140°C a 175°C, por um tempo de 2 a 4 segundos). Que é o caso de leites e iogurtes.

Existe ainda um processo no qual o alimento é aquecido por um breve período de tempo para logo em seguida ser resfriado aos níveis mínimos.

Esse é chamado de tindalização e serve para matar todos os microorganismos, sejam eles resistentes ao calor ou ao frio.

A presença do oxigênio

A densidade do oxigênio presente em um ambiente também será determinante para a conservação dos alimentos. Acontece que existem microrganismos chamados aeróbios – que só podem se reproduzir e crescer na presença do oxigênio.

Já os anaeróbios conseguem se reproduzir mesmo sem a presença do oxigênio. Há um terceiro tipo, chamados de facultativos, que se desenvolvem independente de existir oxigênio ou não.

Por fim, a umidade relativa

A água é um fator importante para a deterioração de alimentos. Como foi apontado no início do artigo, ela é capaz de aumentar ou diminuir o tempo que um alimento pode se manter em bom estado para consumo.

A presença de água na atmosfera também implica na conservação dos alimentos. Baixa umidade relativa do ar mantém os alimentos por mais tempo.

A dupla: temperatura e umidade, são as principais “vilãs” na conservação. Regra geral: locais com temperaturas entre 5 º e 65 º acompanhados de alta umidade são excelentes focos para proliferação de microrganismos, ocasionando a deterioração dos alimentos.

Leia em seguida: Análise de mercado: 5 passos para posicionar a sua marca

Agora você já é capaz de saber quais são as questões que precisa cuidar na busca por manter seu estoque de alimentos sempre livre de bactérias e fungos.

Essas foram as nossas dicas sobre os principais fatores para garantir a conservação dos alimentos. Esperamos que tenha gostado! Fique a vontade para entrar em contato conosco e sanar todas as suas dúvidas.

O que são fatores intrínsecos dos alimentos?

O que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos?

Quais são os principais fatores intrínsecos de alteração e deterioração de alimentos?

O que são fatores extrínsecos exemplos?