Cafeteria quantos cafe são vendidos por dia

As cafeterias são estabelecimentos mais simples de administrar do que bares, restaurantes e padarias. Mesmo assim, o negócio exige tempo e dedicação do empresário para gerar lucro.

Apesar do café ser a sua principal atração da cafeteria, na maioria das vezes, o lucro é gerado por outros produtos vendidos enquanto o cliente está no estabelecimento. Portanto, vale a pena ter à venda na cafeteria produtos que podem ser de interesse dos clientes que entram no estabelecimento para tomar um simples cafezinho.

Nesse post, vamos falar sobre o que vender em uma cafeteria para gerar mais vendas e lucro.

Em primeiro lugar, antes de escolher os produtos a serem vendidos na cafeteria, é importante fazer uma pesquisa na região do estabelecimento para saber o que os clientes consomem e quanto costumam gastar. Essa pesquisa pode ser feita pelo próprio empresário ou gerente da cafeteria observando os hábitos de consumo dos clientes, perguntando diretamente aos potenciais clientes da região no entorno do estabelecimento e analisando os negócios concorrentes.

Seja qual for a maneira utilizada para a coleta de dados, fazendo uma pesquisa, as chances de errar na escolha dos produtos é menor. Definir produtos baseando-se apenas no gosto e nas percepções do empresário ou do gerente ou ainda, com base na sugestão de vendedores e pessoas que não têm nenhum conhecimento do mercado pode gerar prejuízos, principalmente se os produtos forem perecíveis e não tiverem a procura esperada.

Para se ter uma ideia, atualmente, dependendo do modelo de negócio e da região, as cafeterias podem vender: lanches, refeições rápidas, itens de conveniência, pequenos pacotes de café, acessórios utilizados na preparação de café, serviços, e até mesmo o uso do espaço para reuniões e eventos.

Enfim, é preciso vender na cafeteria os produtos de interesse dos clientes e não somente os itens que o empresário gostaria de vender. E pra isso, é necessário descobrir quais são esses produtos capazes de gerar mais vendas e alcançar o lucro desejado e, mãos à obra!

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Você atendeu mais um cliente na sua cafeteria. Ele, então, resolveu pedir o velho e bom café. Porém, desta vez, ele deseja mais um pouco. Quer um café com acompanhamentos. Você já parou para pensar como aumentar o seu faturamento com isso? Neste post, vamos mostrar como a sua cafeteria pode lucrar agregando mais valor ao cardápio.

Segundo a proprietária da importadora Flavors, Katia Nassuno, a primeira coisa que o empreendedor deve pensar é na qualidade. De acordo com ela, investir em bebidas de qualidade incentiva o cliente a consumir mais.

“Também é importante pensar na diversificação, tanto de bebidas e comidas, quanto de experiências que o cliente pode ter na sua cafeteria, em diferentes momentos de consumo. É possível, por exemplo, oferecer café em diversos métodos de preparo”, explica.

De acordo com a empresária, o chá é outro exemplo e pode ser servido quente e gelado, como uma refrescante bebida de verão. No entanto, o importante é oferecer bebidas associadas a “comidinhas”, que é o chamado pairing.

“O cliente vai para consumir um café, mas se você oferecer junto um bolinho que harmoniza, ele vai apreciar. Acho a ideia muito interessante”, ressalta.

Outra ação que pode ajudar a aumentar o faturamento da cafeteria e abordada por Katia é citar no cardápio a boutique de produtos, que também é conhecida como “lojinha”.

Na opinião de Katia, os produtos mais importantes para uma cafeteria são:

1. Café de qualidade

O café deve ser oferecido em diferentes métodos de preparo. Lembre-se sempre que o café é a alma da cafeteria e a qualidade do mesmo é o que faz o cliente voltar a casa.

2. Mix de bebidas geladas

Segundo Katia, é interessante que o cardápio de cafeteria ofereça um mix de bebidas geladas com chá gelado,  café gelado, frapês, smoothies e shakes. Também é importante lembrar que a cafeteria conta com públicos diversificados e que tem diferentes demandas. Além disso, de acordo com Katia, as bebidas geladas são tendência, especialmente entre o público mais jovem.

3. Comidinhas salgadas

Você também pode oferecer comidinhas salgadas que atendam a demanda do seu cliente. "Seja um simples, mas bem feito pão de queijo, seja um cardápio mais elaborado com pratos. No entanto, essas comidinhas precisam contemplar o perfil dos clientes da cafeteria”, lembra Katia.

4. Doces e quitutes

Na opinião da empresária, o cardápio de doces é um dos itens de maior apelo da cafeteria, pois remete à cozinha afetiva, às memórias mais deliciosas dos quitutes de cada família.

O brigadeiro, por exemplo, os bolos em geral, bolo gelado, tortinhas e biscoitos são muito bem vindos nesse cardápio na opinião de Katia.

Como é possível inovar com esses produtos?

Primeiro é preciso entender o mercado onde o empreendedor está inserido. “O mercado de São Paulo, por exemplo, está repleto de ótimas cafeterias e bares que inovam muito em seus cardápios de bebidas e cafés. Então, inovar aqui é mais complexo”, diz Katia.

Segundo ela, para inovar é preciso oferecer diferentes tipos de café, métodos e rituais, tanto de preparo como de consumo. “Em alguns casos, as cafeterias apostam em preparar um método diferente na mesa do cliente, para ele acompanhar o preparo. Outras cafeterias inovam nas xícaras”, lembra.

Segundo Katia, atualmente a tendência das cafeterias é servir o café em copos de parede dupla. Além desses copos serem belas peças, são funcionais e potencializam a experiência de aroma e sabor do cliente.

Outra dica da empresária é pesquisar novas receitas de bebidas e utilizar insumos como chás especiais e xaropes premium. É apreciado, por exemplo, oferecer ao cliente novidades a cada trimestre, no mínimo a cada estação.

Segundo Katia, um cardápio sazonal, com uma lâmina extra é muito importante. Com isso, segundo ela, é possível sentir a aceitação desse novo produto elaborado, sendo uma bebida nova, um blend de café diferente, uma comidinha diferente e aí perceber se isso será aceito ou não para entrar no cardápio definitivo da cafeteria.

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O principal produto de consumo do Brasil desde a época do império está se modernizando cada vez mais

Luana Bárbara

Vamos tomar um cafezinho?! Essa pergunta pode ser uma desculpa para conhecer uma pessoa, resolver um problema, fechar um negócio, ou simplesmente colocar a conversa em dia e claro, apreciar um bom café.

O Brasil é responsável por 30% do mercado internacional de café, equivalente à soma da produção de outros seis países. Com a chegada das grandes redes de café no País, o consumo interno deverá aumentar e passará a ser o maior consumidor do produto no mundo nos próximos quatro anos.

Segundo a barista, Isabela Raposeiras, as marcas internacionais que estão chegando ao Brasil, como a Starbucks, a Havana e a Juan Valdéz, vão incrementar culturalmente o mercado, pois as pessoas vão passar a valorizar um produto do seu dia-a-dia, através de um gringo que já valoriza e compra o nosso produto há muito tempo.

A previsão é de que o mercado brasileiro de café encerra 2006 com um crescimento de 4% em relação ao ano anterior, vendendo 16,5 milhões de sacas, enquanto que no resto do mundo, a média é de 1,5%. Até 2010, estima-se atingir o número de 21 milhões de sacas vendidas anualmente.

Café: uma novidade no foodservice

Uma pesquisa feita pela Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), indicou que 29% das pessoas consumiram café fora de casa em 2005, e no ano de 2004, esse número era de 17%; nos EUA, a média foi de 50%. As cafeterias passaram a ser um ponto de encontro entre amigos e ter produto de qualidade também estimula o consumo.

Para Mônica Leonardi, proprietária do Café Terra Brasil, a entrada do produto no segmento foodservice foi vista com bons olhos. “A venda de cafés especiais agrega valores e qualidade ao serviço, hoje os consumidores conhecem e passaram a apreciar esta novidade”, diz.

Atualmente, existem cerca de 2,5 mil cafeterias no País, a maioria concentrada nas regiões Sul e Sudeste. Os investimentos em novas casas do gênero devem crescer 10% ao ano. Os aportes em uma nova loja variam de R$ 60 a R$ 500 mil, somente em São Paulo, onde são consumidos 300 milhões de xícaras ao ano.

Em 2000, a Esso iniciou o desenvolvimento de foodservice em suas lojas de conveniência. Além de servirem comidas rápidas para o consumidor que passa pelo posto, também apostou em produtos de padaria, delicatessen e Café Gourmet, preparado e servido. As lojas cariocas da Ilha do Governador e da Vila Isabel atingiram 80% do resultado planejado para dois anos. O foodservice representa 45% das vendas nas lojas de conveniência.

Para quem achava que as cafeterias não teriam nada para acrescentar no mercado foodservice, está muito enganado. O produto é lucrativo e as pessoas já freqüentam esses lugares com uma certa naturalidade. “O café tem uma margem gigante, mas possui valor reduzido, então só precisa de volume”, afirma a barista. E ainda completa. “Neste setor, ele é um grande aliado, pois o seu consumo está em todos os ramos alimentícios. A busca de servi-lo com qualidade está crescendo cada vez mais”.

Cafeterias

O aroma de café se espalha por um ambiente aconchegante e, seja quente ou gelada, a bebida vem em taças finas e em xícaras sofisticadas, bem diferentes daquelas em que costuma ser servida nos tradicionais centros comerciais. É necessário tempo para apreciar o seu sabor, geralmente era tomado com uma certa rapidez, em pé, com a barriga encostada em um balcão. Não lembrando em nada esse cenário, as cafeterias modernas foram inspiradas no estilo europeu, mas com o jeitinho brasileiro, ganhou espaço e virou um investimento nas principais cidades.

“O cuidado com a bebida é maior em uma cafeteria, que é personalizada, onde o mix é muito mais extenso e consequentemente atinge o público num outro momento, do que em uma padaria, que é mais abrangente”, completa Rodrigo Martins, coordenador de marketing do Grão Espresso.

Elas tornaram-se famoso no Oriente pelo luxo e pelos encontros dos comerciantes da época. Na Europa, se desenvolveram durante o século XVII, onde eram locais de reuniões de jovens que declamavam poesias, liam livros ou então apenas esperavam o tempo passar.

Seja para qual for o motivo, existem diversas opções para apreciar um bom café. Os novos estabelecimentos paulistanos estão deixando de lado o perfil tradicional de pequena loja, com balcão e banquetas. Eles investem em espaços confortáveis, com jornais e revistas à disposição dos clientes.

O faturamento destes estabelecimentos aumentou em R$70 milhões por mês, com um acúmulo de R$ 840 milhões por ano. Com este faturamento, 30 mil funcionários foram empregados e a expansão foi de 100% nos últimos seis anos.

As apostas nos cafés gourmets fizeram com que o ato de degustar uma bebida ficasse mais requintado, cercado de um certo glamour. Tomar um café hoje significa ir a um bistrô e apreciar também as outras bebidas de qualidade que são oferecidas. A aparência é o carro chefe. Através das fotos e dos folhetos que são distribuídos nas lojas, as pessoas o observam com todos os seus ingredientes, para que não haja uma variação em relação ao servido. “É importante ter um produto apresentável, para que o estabelecimento também possa vender mais a bebida”, diz Isabella.

Hoje a cafeteria não se faz apenas de uma máquina e grãos de café, a presença de uma barista é essencial. O café exige mão-de-obra humana em todo o processo, principalmente no final, onde a matéria-prima tem que ser transformada em qualidade.

“A função do barista é conquistar o consumidor, e fazer com que ele seja único. O mais importante é observar se o cliente está bem, servindo um café exclusivo. Quem não gostaria de ser mimado em um dia ruim e, ao pedir um cappuccino, receber uma xícara com a bebida e um desenho de um smile?”, completa Nathan Herszkowicz, diretor executivo da ABIC.

Café Expresso, o mais pedido

Bebida polifásica constituída a partir de café torrado moído e água, constituída de um extrato de creme, é formada de pequenas bolinhas, sobre uma emulsão de partículas microscópicas de óleo e uma solução aquosa de açúcar, ácidos, materiais protéicos, cafeína e componentes no estado sólido e coloidal. Ela é obtida quando se passa um volume de água quente, com pressão de maneira progressiva, através de uma quantidade definida de café torrado e moída em um tempo determinado.

Este café conquistou o consumidor brasileiro pelo sabor, apesar de representar apenas 4% da demanda interna. A venda tem impulsionado a expansão das cafeterias. Nas lojas da rede Grão Espresso, o consumo responde por 25% da receita da loja.

No Brasil existem duas mil marcas da bebida e 10% do total são marcas de expresso. O preço do café tradicional nos mercados, no primeiro semestre, era de R$ 9,10 o quilo. O valor do expresso está acima dos R$ 27, 00 o quilo. E mesmo assim o cliente troca o café coado que custa aproximadamente R$ 0,90 na padaria, pelo expresso, com preço médio de R$ 1,90, em uma cafeteria.

Segundo Marco Suplicy, proprietário da Suplicy Cafés, é indispensável a presença do barista em uma cafeteria, mas somente ele não garante um bom café. Para os italianos, criadores do café expresso, são necessários 4 M’s: máquina, moinho, mistura dos grãos (blend) e a mão do barista.

Como no whisky e nos vinhos da corte, que são preparados com todo cuidado, o café também tem todo este requinte; são os chamados blends, misturas dos grãos de café. O café tem uma complexidade maior do que o vinho, e é preciso respeitar cada fase desta agrocadeia selecionada. Ela começa no produtor, passa pelo torrefador, pela máquina de expresso e pela mão do barista.

“Um blend ideal é aquele obtido quando as pessoas tomam um café e têm vontade de tomar outros. A Combinação de grãos de diferentes regiões produzem a harmonia entre sabor, aroma, doçura e corpo”, completa Mônica.

Selo de qualidade

Atualmente as empresas estão à procura incessante da qualidade em todos os tipos de organização, seja de produtos, de serviços, como fator de sobrevivência e competitividade. O grande desafio para elas, produtoras ou consumidoras de café, é atender e ampliar cada dia mais aquilo que o mercado exige, que é a qualidade dos seus produtos.

Atenta às mudanças que estão acontecendo no mundo de hoje, a ABIC lançou em 2004, o PQC, Programa de Qualidade do Café, que tem como meta a certificação dos cafés por categoria: Tradicional, Superior ou Gourmet.

Segundo Herszkowicz, este selo foi o pontapé inicial de uma grande estratégia de reposicionamento e também de modernização do setor, já que as metas implantadas atendem às exigências da rastreabilidade e segurança alimentar. “Essas estratégias são patrocinadas pelas indústrias de café que criaram um fundo de R$ 650 mil para custear os projetos”, completa.

O PQC é um passo decisivo para reorientar o setor e mudar as percepções do consumidor, fazendo com que abandone as crenças de que os cafés são todos iguais. A intenção maior deste selo de qualidade é aumentar a sensação de sabor que se tem ao tomar uma xícara de café. A estratégia é simples e objetiva: o cliente satisfeito consome mais.

Franquias

Muitas cafeterias estão começando a ampliar os seus projetos, abrindo franquias e levando para todos os consumidores o melhor sabor, o ambiente e serviço da sua matriz. Pensando nisso, a Grão Espresso começou a sua expansão em 1992, e tem o objetivo de reunir e oferecer uma marca forte.Com produtos de qualidade, tecnologia operacional e poder de escalas para que as lojas de todo o País se tornem um modelo de negócio rentável a partir de custos reduzidos.

Os candidatos são avaliados da mesma forma que avaliam as franquias que querem adquirir. “É preciso ter uma sinergia entre as partes, que um confie no outro, tenha convicção de que a parceria será frutífera para todos”, diz Martins. Para José Henrique Ribeiro, diretor da rede Fran´s Café, passar pelo processo de seleção, gostar muito do mercado de café e ser um bom empreendedor, são os pré-requisitos para se ter uma franquia da loja. Já a Suplyci Cafés não possui lojas em outros estados. “Os que são compradores de nossos cafés damos o suporte técnico e treinamento sem custo adicional”, completa Suplyci.•

Service

Grão EspressoTel.:

www.graespresso.com.br

Suplyci CafésTel.:

www.suplicycafes.com.br

Isabela Raposeiras – BaristaTel.:

www.raposeiras.com.br

Café Terra BrasilTel.:

www.cafeterrabrasil.com.br

ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Café)Tel.:

www.abic.com.br