Qual seria a sua contribuição para o planejamento físico estrutural da UAN apresente quais e como deve ser as principais características dos setores da UAN?

Nesta webaula, conheceremos as recomendações físico-estruturais de Unidades de Alimentação e Nutrição, assim como, sua aplicabilidade pelo Nutricionista.

Planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

• O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista higiênico-sanitário e padrões quantitativos exigidos – número de refeições a serem servidas. 
  

Ele é abrangente e envolve o planejamento dos setores, ambiência (iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização, cor), localização, configuração geométrica, piso, paredes, portas e janelas com características adequadas e instalações elétricas e hidráulicas (SANTANA, 2012).

Iluminação

A iluminação adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes, além disso, deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento, sombras, reflexos e contrastes excessivos (TEIXEIRA et al, 2000).

Os estabelecimentos podem ter a iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene e as características sensoriais dos alimentos. (BRASIL, 2004).

A iluminação deve assegurar (ABNT, 2013):

• Conforto visual dando aos trabalhadores uma sensação de bem-estar;
  
• Desempenho visual, ficando os trabalhadores capacitados a realizar suas tarefas visuais, rápida e precisamente, mesmo sob circunstâncias difíceis e durante longos períodos;
  
• Segurança visual, ao olhar ao redor e detectar perigos.
  

Ventilação, Temperatura e Umidade

Em UAN, o ambiente costuma ser muito úmido e quente devido a exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações, provocando com isso, desconforto térmico que pode ocasionar prostração, dor de cabeça, mal estar, tontura, náuseas e vômitos, aspectos que comprometem a produtividade (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho, e deve prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remover o ar contaminado. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, além disso, o fluxo de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa (TEIXEIRA et al, 2000; BRASIL, 1997; BRASIL, 2004).

• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas de suspensão dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004). 
  

Os exaustores são equipamentos comumente utilizados em UAN para promover a renovação constante do ar interno, no entanto, assim como as aberturas para iluminação e ventilação natural, devem possuir telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 1993; BRASIL, 2004).

Sonorização

A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8h em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exige proteção auricular (BRASIL, 2014).

A presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, impactos nas superfícies inoxidáveis, entre outros, tornam elevado o nível de ruído nas cozinhas industriais (SOMAVILLA; LOPES, 2013).

Em função da presença de ruídos acima do tolerável, os quais são expostos os trabalhadores de UAN, devem ser observados alguns cuidados na fase de planejamento físico (ALEVATO; ARAÚJO, 2009):

• Utilizar materiais acústicos e isolantes para tetos e paredes;
  
• Utilizar equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodízios de borracha;
  
• As paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância;
  
• Os equipamentos não devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes para evitar reflexão do som.
  

Cor

O conforto visual em UAN se dá pela escolha da cor, que está diretamente relacionada a seu índice de reflexão. As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho (TEIXEIRA et al, 2000).

As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois tem maior índice de reflexão o que possibilita tornar o ambiente mais claro, visto que alguns equipamentos, em sua maioria, em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. As cores nas UAN devem estar divididas da seguinte forma (TEIXEIRA et al, 2000):

• Para tetos e no alto das paredes – percentual de reflexão acima de 80%;
  
• Para paredes abaixo da altura dos olhos – percentual de reflexão entre 50 e 75%;
  
• Para pisos – percentual de reflexão de 15 a 30%.
  

Localização e Configuração Geométrica

A localização mais indicada para uma UAN é no andar térreo, pois facilita acesso dos fornecedores, remoção de lixo, supervisão dos trabalhos e redução dos custos de implantação (ALEVATO; ARAÚJO, 2009; PIMENTEL, 2006).

Estar voltada para o nascente, para garantir conforto térmico e em bloco isolado, para reduzir contaminação e possibilitar futuras ampliações e adaptações são características que devem ser observadas no planejamento físico de uma UAN (TEIXEIRA et al, 2000).

A configuração geométrica retangular é a mais indicada, desde que o comprimento não exceda mais 1,5 a 2 vezes a largura, pois propicia melhor disposição dos equipamentos, evita caminhadas desnecessárias, conflitos de circulação e facilita a supervisão dos trabalhos (TEIXEIRA et al, 2000).

Pisos, Teto, Paredes, Portas e Janelas

• Pisos
  
• Teto
  
• Paredes
  
• Portas e Janelas
  

Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. Não devem possuir rachaduras e frestas e devem ser fáceis de limpar e desinfetar e ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza. 

O teto deve ser projetado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira e minimizar a condensação de vapores, o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de ser de fácil limpeza. É vedado o uso de forro de madeira, ele pode ser de gesso ou outro isolante térmico, não sendo condutor de chamas e que seja possuidor de boa acústica (SOMAVILLA; LOPES, 2013).

As paredes devem ser revestidas de material liso, resistente e impermeável, e lavável em toda a sua extensão. Entre os materiais existentes no mercado o azulejo é o que melhor reúne estas características, sendo importante cuidado especial no que se refere ao material utilizado em sua colocação e nos rejuntes. (BRASIL, 1997; TEIXERA et al, 2000).

As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes, lisas e de material não absorvente, ou seja, portas de madeira ou qualquer outro material absorvente são proibidas. As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e aquelas que dão acesso à cozinha devem ter uma largura mínima de 2,00 metros permitindo assim, a entrada de equipamentos (BRASIL, 1997; SOMAVILLA; LOPES, 2013). 

Nesta webaula, estudamos o planejamento das Unidades de Alimentação e Nutrição em relação a alguns dos aspectos de sua abrangência como iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização, cor), localização, configuração geométrica, piso, paredes, portas e janelas. 

Quais e como deve ser as principais características dos setores da UAN?

Para que serve o planejamento da estrutura física de uma UAN?

Quais as principais características para o planejamento da UAN?

Quais as principais características físicas de uma Unidade de Alimentação e nutrição?