Por que os sorvetes precisam ser mantidos a essa temperatura

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Em uma sorveteria, o armazenamento é feito em freezers com temperatura de – 18º C. Qualquer temperatura acima dessa medida é inadequada e pode alterar a qualidade do produto. Responda: a) Das temperaturas a seguir, quais são adequadas e quais são inadequadas para o armazenamento de sorvetes nessa empresa?* - 15º C; * - 17º C; * - 19º C;* - 16º C; * - 18º C; * -20º C;

b) Por que os sorvetes precisam ser mantidos a essa temperatura?​

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A armazenagem do sorvete pronto deve ser feia em condições adequadas para que não perca qualidade. Deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e dos ingredientes.

“O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC. No balcão expositor, local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre -12ºC e -17ºC”, afirma afirma Ronaldo Santana, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Sorveteria.

A temperatura é um fator muito importante em casa etapa da produção de sorvetes. Resumindo, ele é produzido na produtora a -4ºC e, após seu batimento, é retirado da máquina a -5ºC. Deve ser levado para a estocagem entre -25ºC e -28ºC, para evitar problemas com a formação de cristais de gelo. A temperatura de estocagem no balcão expositor é de -12ºC a -17ºC.

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Por Silvana Teixeira.

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Você sabe como manter a qualidade do sorvete?

Para manter a qualidade do sorvete, todo o processo, desde a produção, estocagem e transporte até ao ponto de venda, merece atenção redobrada.

Alguns alimentos são mais sensíveis a ambientes desfavoráveis e, por isso, requerem um cuidado todo especial com relação à refrigeração.

Por isso, para aproveitar um sorvete de qualidade, com cremosidade, sabor e leveza, nenhuma falha é permitida. Sua temperatura limite está na casa dos -18°C e qualquer alteração pode causar danos irreversíveis ao produto. 

Os problemas que podem surgir

Quando armazenado de maneira irregular, fora da temperatura ideal, o sorvete pode sofrer algumas alterações irreversíveis. Entre as principais estão a arenosidade, o aparecimento de cristais de gelo, a perda de cor e a separação de fases.

Arenosidade

A arenosidade é uma alteração na textura do sorvete, que acontece pela formação de cristais de lactose. Sua presença é perceptível na boca pela semelhança com grãos de areia. Ela ocorre quando o sorvete diminui de temperatura no meio do processo de congelamento e as oscilações de temperatura acentuam ainda mais essa alteração.

Presença de cristais de gelo

A presença de cristais de gelo é perceptível quando eles estão com formato relativamente grande. Sua textura é áspera e ocorre pela escassez de extrato seco total, estabilizante inadequado, congelamento lento ou oscilações constantes de temperatura. 

Sorvete liguento

Quando o sorvete está liguento, possui a aparência de viscoso e fluído. Isso ocorre pelo excesso de extrato seco e uso de estabilizantes inadequados ou em quantia excessiva.

Separação de fases

Na separação de fases ocorre uma separação dos componentes devido à variação de temperatura em algumas das fases até que o sorvete seja consumido. Ela também acontece pela má qualidade dos estabilizantes e faz com que o soro do sorvete migre para o fundo da embalagem, levando com ele os açúcares concentrados e outros materiais dissolvidos. 

Perda de cor

Na maioria das vezes, a perda de cor acontece pela exposição à luz, que induz à oxidação lipídica, que também é responsável pela deterioração dos alimentos.

Como evitar que o sorvete estrague

Cuidados com a estocagem do sorvete

Para que todas essas situações não ocorram e que as características originais do produto sejam preservadas, é preciso tomas alguns cuidados.

Cuidado com a temperatura

O sorvete é um produto de longa vida útil. Sendo mantido na temperatura correta ele pode ter durabilidade de até um ano em congeladores domésticos. Mas, para isso, é preciso se atentar à temperatura do seu congelador.

Para conservar sua textura, o sorvete deve ser armazenado no congelador de modo a manter a sua temperatura entre -18º e -20º C. Além disso, é importante prestar atenção na hora de servir já que, quando mantido fora do congelador por muito tempo, o sorvete derrete. Ao congelá-lo novamente, ele adquirirá textura endurecida, formará cristais de gelo e perderá a cremosidade. Sendo assim, procure não deixar o sorvete por mais de 30 minutos fora de refrigeração.

Deixe o pote bem fechado

É importante manter o sorvete em potes que tenham boa vedação, já que a entrada de ar pode afetar o aspecto e a textura do produto. Vale lembrar também que os potes devem ser próprios para irem ao congelador e resistentes a temperaturas baixas.

Coloque o pote no fundo do congelador

Como já explicamos, deixar o sorvete exposto a diferentes temperaturas faz com que ele perca a qualidade e sofra mudanças em sua textura. Para que o ato de abrir e fechar portas não interfira na qualidade do sorvete, armazene-o na parte de trás do congelador, onde a temperatura é mais baixa e se mantém constante. E nunca o armazene na porta do congelador onde a variação de temperatura é maior.

Cuidado com as bactérias

Por mais que pareça tentador, não consuma o sorvete na embalagem. O contato do sorvete com as bactérias e microrganismos presentes na saliva pode azedar e inutilizar o sorvete. Além disso, ao utilizar uma colher para comer o sorvete, não volte a coloca-la no pote.

Não faça buracos no sorvete

Ao servir o sorvete, evite formar buracos. O correto é raspá-lo de maneira uniforme, primeiro pelas bordas, depois pelo centro. Os buracos facilitam a formação de cristais de gelo na superfície e alteram as características do sorvete, promovendo a decantação dos açúcares.

Para manter a qualidade do sorvete ainda mais, arrume-o antes de armazená-lo, tapando os buracos e deixando a massa lisa para não pegar resfriamento. Evite também apertar o sorvete com uma espátula, para não prejudicar sua textura.

Cuidado com o gelo

Mantenha as paredes do congelador sempre limpas, sem excesso de gelo. A quantidade elevada de gelo gera um gasto muito maior de energia e ainda diminui a refrigeração, dificultando o armazenamento do sorvete.

Reserve um lugar especial para o sorvete

Procure acondicionar o sorvete em um local separado dos outros alimentos, para que ele não absorva o odor de peixes, carnes, frutas e enlatados. Além disso, nunca coloque perto do sorvete, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, para que eles não roubem o frio do sorvete e o mesmo derreta.

Como conservar sorvete fora da geladeira

Como manter a qualidade do sorvete

O sorvete foi inventado antes da geladeira e por muito tempo foi conservado em blocos de neve e palha. Com o passar do tempo as facilidades foram aumentando, mas ainda assim muita gente não sabe como conservar o sorvete.

Se você não possui um congelador ou deseja transportar o sorvete para outros lugares, não é preciso se desesperar. Basta conservá-lo em um ambiente de armazenamento com temperaturas baixas. Nesse caso, o gelo seco é a melhor opção, pois isola o sorvete e mantem o seu sabor e resfriamento.

Para conservar sorvete fora da geladeira retire-o da sua embalagem original com uma espátula e transfira-o para um recipiente de metal fundo, grande e com tampa. Depois, forre o fundo de uma caixa de isopor grande com uma toalha e, com a ajuda de luvas isolantes, coloque cerca de um terço do gelo seco dentro da caixa.

Com cuidado para não quebrar a caixa de isopor, quebre os pedaços de gelo com um martelo até que eles fiquem com cerca de 2,5 a 5 cm. Coloque o recipiente de metal com o sorvete na caixa de isopor, sobre o gelo seco e certifique-se de que ele esteja solidamente encaixado no gelo seco.

Coloque o restante dos pedaços de gelo seco ao redor e no topo do recipiente. Cubra o gelo com outra toalha e feche a tampa da caixa de isopor. Por fim, se o isopor não tiver uma trava de segurança, sele a caixa com fita adesiva para evitar que o ar frio vaze.

Depois de todas essas dicas, vai ser muito fácil manter a qualidade do sorvete, sem perder a textura e a cremosidade.

Mas, se ainda tiver dúvidas, não hesite em perguntar!

Até breve