A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).
Fatores Intrínsecos
Os Fatores dos tecidos animais ou vegetais que são uma parte inerentes desses tecidos são denominados fatores intrínsecos. Os seguintes fatores são considerados intrínsecos.
- pH
- umidade
- potencial de oxidação – redução (Eh)
- quantidade de nutrientes
- constituintes antimicrobianos
- estruturas biológicas
Cada um desses fatores serão discutido em postagens diferentes, com ênfase em seus efeitos sobre os microrganismos presentes nos alimentos.
Para inicio esse post traz os efeitos do pH sobre os microrganismos em alimentos.
pH
é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos, as bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras, sendo as bactérias patogênicas ainda mais exigentes.
Classificação dos alimentos em função do pH
1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas
mais sujeitos ao crescimento microbiano |
predominância do crescimento de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus) |
crescimento de bolores e leveduras |
Atualizado em 03/09/12