Quais os fatores intrínsecos que controlam o desenvolvimento nos alimentos?

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes.

Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Fatores intrínsecos

1- A atividade de água dos alimentos

A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.

Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.

2- Os nutrientes dos alimentos

Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.

3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.

4- O PH dos alimentos

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

5- As estruturas biológicas dos alimentos

As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação.

As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

6- A microbiota dos alimentos

A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos.

As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.

Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.

Fatores extrínsecos

1- A temperatura

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira.

2- O oxigênio

A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio.

Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.

3- A umidade relativa

A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração.

Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.

4- A presença de gases no meio

A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos.

Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.

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Por Silvana Teixeira.

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