A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:
– infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento
que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
– intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
– toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que
apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa seqüelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos.
IMPORTANTE: Somente médicos e cirurgiões-dentistas devidamente habilitados podem diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. As informações disponíveis em Dicas em Saúde possuem apenas caráter educativo.
Dica elaborada em dezembro de 2.007.
Fonte:
Ministério da Saúde. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável
O que são doenças de transmissão hídrica e alimentar?
As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.
É considerado surto de DTHA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, a confirmação de apenas um caso já é considerado surto.
Além disso, a alteração do comportamento das doenças diarreicas agudas (DDA), como a notificação/identificação de casos de DDA acima do esperado para determinado período e território, também sinaliza a possibilidade de ocorrência de surto de DTHA e, portanto, deve ser investigada.
IMPORTANTE: Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental procurar uma ajuda médica imediata, porque algumas doenças transmitidas por alimentos podem, se não tratadas adequadamente, levar à morte.
Sinais e Sintomas
Não há um quadro clínico específico para os surtos de DTHA, podendo
variar de acordo com o agente etiológico envolvido. No entanto, os sinais e sintomas mais comuns são:
✔ Náusea
✔ Vômito
✔ Dor abdominal
✔ Diarreia
✔ Falta de apetite
✔ Febre
Além desses, podem ocorrer também afecções extraintestinais em diferentes órgãos e sistemas como nos rins
(Síndrome Hemolítico-Urêmica), sistema nervoso central
(botulismo e toxoplasmose), má formação congênita
(toxoplasmose), dentre outros.
Diagnóstico e Tratamento
Tendo em vista que existem diversas DTHA e estas geralmente apresentem um quadro clínico inespecífico, o diagnóstico das DTHA é feito por exames laboratoriais (clínicos e bromatológicos), que devem ser realizados de acordo
com as possíveis hipóteses diagnósticas levantadas a partir da investigação epidemiológica.
O principal material das amostras clínicas são as fezes (swab em meio de transporte Cary-Blair e in natura), porém a depender da hipótese diagnóstica também poderão ser coletadas amostras de sangue, urina, entre outros.
Essas análises são realizadas pelos Laboratórios de Saúde Pública (LACEN), pelos laboratórios de referência regional (LRR) e nacional (LRN) e centros colaboradores (CC). Aos
LACEN competem a realização de procedimentos laboratoriais de rotina e o encaminhamento para realização de análises de maior complexidade e complementação diagnóstica ao LRR, LRN ou CC.
O tratamento das DTHA deve ser específico para cada caso. Por ser, em geral, uma doença autolimitada, o tratamento realizado é baseado na sintomatologia do paciente afetado, visando evitar a desidratação e o óbito. E, a depender do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido e da população afetada
(crianças, idosos, gestantes e imunocomprometidos, por serem grupos de risco para o adoecimento), podem necessitar de atenção especial.
Os sinais e sintomas tendem a desaparecer em alguns dias, mas se houver sangue nas fezes e comprometimento do estado geral, antibióticos são recomendados em conjunto com a reidratação. No entanto, seu uso excessivo e indevido na medicina veterinária e humana tem sido associado ao surgimento e disseminação de bactérias resistentes, tornando o tratamento de
doenças infecciosas ineficaz.
Em todos os casos, é importante monitorar o estado de hidratação e a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para a indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica.
Prevenção
Uma das ações prioritárias para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos de DTHA é o investimento público para melhoria da infraestrutura dos serviços de saneamento básico.
Outras opções de prevenção incluem práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo, tais como:
✔ Lavar as mãos com água limpa e sabão, principalmente:
- antes de preparar ou ingerir alimentos;
- após o manuseio de carnes cruas ou terra;
- após ir ao banheiro;
- após utilizar transporte público ou tocar superfícies que possam estar sujas;
- após tocar em animais;
- sempre que voltar da rua;
- antes e após amamentar e trocar fraldas;
✔ Promover medidas que visem à redução do risco de contaminação de alimentos, em especial no comércio ambulante;
✔ Consumir carnes bem cozidas/assadas, água tratada e alimentos, cujas condições higiênicas, de preparo e acondicionamento, sejam adequadas:
- alimentos prontos devem ser armazenados separadamente dos alimentos semiprontos e crus;
- alimentos prontos quentes expostos ao consumo devem ser mantidos a 60°C ou mais por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC por no máximo 5 (cinco) dias;
- alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60°C, devem ser consumidos em até 60 minutos.
- alimentos prontos frios expostos ao consumo devem ser mantidos abaixo de 5°C;
- alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para sua preparação e devem ser armazenados à temperatura de 2°C a 8°C;
- alimentos congelados devem ser descongelados em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas;
- os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados;
- reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;
- mantenha os ovos preferencialmente refrigerados e não armazenados na porta da geladeira;
- ovos cozidos devem ser fervidos por no mínimo 7 minutos, o consumo de ovo cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;
- mantenha os alimentos bem acondicionados e fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
✔ Higienizar adequadamente as hortaliças (frutas, legumes e vegetais), dando ênfase à esfregação mecânica em água corrente, antes de consumi-los ou prepará-los;
✔ Desinfectar as hortaliças antes do consumo:
- imergir os alimentos em solução preparada com 10 mL (aproximadamente 1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
✔ Lavar e desinfectar as superfícies, os utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
✔ Ensacar e manter a tampa do lixo sempre fechada;
- quando não houver coleta de lixo, este deve ser enterrado em local apropriado;
✔ Usar sempre o vaso sanitário, mas se isso não for possível, enterrar as fezes sempre longe dos cursos de água;
✔ Eliminar fezes de felinos em lixo seguro;
✔ Expor as caixas de areia para fezes de felinos ao sol, preferencialmente, diariamente ou sempre que possível;
✔ Cobrir as caixas de areia, para recreação infantil, a fim de evitar a contaminação por fezes de animais ou mantê-las expostas ao sol diariamente;
✔ À população sem acesso a água tratada, realizar tratamento domiciliar:
- filtrar + utilizar solução de hipoclorito de sódio a 2,5%;
- filtrar + ferver a água por 5 minutos (após a fervura);
Modo de usar
Coloque duas gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos de consumir
✔ Buscar os serviços de saúde em caso de presença de sinais e sintomas;
✔ Vacinar crianças contra o rotavírus humano – VORH;
✔ Incentivar o aleitamento materno.
Mitos e Verdades
MITO. Os surtos de DTHA podem ter como origem diversos agentes etiológicos, tais como bactérias e suas toxinas, vírus ou parasitas intestinais oportunistas, entre outros.
VERDADE. Embora qualquer pessoa possa contrair uma DTHA, idosos, crianças, pessoas com comprometimento imunológico e gestantes possuem maior risco de adoecer, inclusive de agravar.
VERDADE. O leite cru não pasteurizado ou não fervido contaminado pode causar DTHA. O processo de pasteurização mata microrganismos nocivos que são potenciais causadores de DTHA e reduz o risco de adoecimento.
MITO. Frutos do mar, peixes ou mariscos crus ou malcozidos podem causar DTHA. Cozinhar bem peixes, mariscos ou alimentos que contenham frutos do mar é uma prática recomendada para redução do risco de infecções de origem alimentar. No entanto, se optar por comer frutos do mar crus de qualquer maneira, uma regra geral é comer os que foram previamente congelados. Algumas espécies de peixes podem conter parasitas e o congelamento poderá matar parasitas que estejam presentes. No entanto, esteja ciente de que o congelamento não mata todos os microrganismos nocivos. É por isso a maneira mais segura é cozinhar.
VERDADE. O consumo de frutas, verduras e vegetais fornecem uma série de benefícios para saúde, porém quando inadequadamente lavados e desinfetados, podem oferecer risco à saúde.
MITO. O consumo de alimentos industrializados contaminados, assim como de outros alimentos, pode causar DTHA. Dessa forma, é imprescindível manter as boas práticas de cuidado aos alimentos em qualquer alimento e manejo adequado conforme instruções do rótulo, além de utilizar apenas dentro do prazo de validade.
MITO. Ovos de galinha mesmo limpos e intactos podem estar contaminados. Por isso, é importante cozinhar ou fritar bem os ovos antes do consumo e evitar alimentos que contenham ovos crus ou malpassados.
MITO. A massa de bolo crua contém farinha que é um produto agrícola não processado para eliminar microrganismos nocivos. Assim, consumir esse alimento cru pode representar risco à saúde. As massas de bolo também podem conter ovos crus que também podem estar contaminados.
MITO. Bactérias presentes em carnes bovina, suína e de ave cruas podem contaminar utensílio de cozinha, que se não adequadamente higienizados, podem contaminar outros alimentos. Dessa forma, recomenda-se que facas, tábuas de corte, entre outros utensílios sejam lavados após o uso com carnes.
VERDADE. Lavar as mãos regularmente é uma das formas mais simples e eficazes para remoção de microrganismos que são potencialmente causadores de DTHA.
MITO. Diarreia e vômito estão entre os sinais e sintomas mais comuns de DTHA, porém podem diferir de acordo com o agente etiológico envolvido.
MITO. A data de validade dos alimentos é determinada pelo fabricante e indica até qual prazo é seguro consumir o alimento. Essa data é determinada através de estudos realizados em laboratórios, onde verifica-se o tempo em que o alimento começa a se deteriorar. Dessa forma, após a data de validade, os alimentos estão sujeitos a mudanças em suas características e suscetíveis à ação de fungos e bactérias, colocando em risco a saúde daqueles que os ingerem, ainda que não alterem seu aspecto.
Perguntas Frequentes
Surto de DTHA é o evento em que duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.
A ocorrência das DTHA relaciona-se com diversos fatores, como: condições de saneamento básico e qualidade da água para consumo humano impróprias, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados.
No Brasil, os principais agentes etiológicos identificados em surtos de DTHA, notificados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan*) , são Bacillus cereus, Clostridium spp., coliformes, Escherichia coli, norovírus, rotavírus, Salmonella spp., Shigella spp. e Staphylococcus spp..
*Sinan – sistema de informação que é alimentado, principalmente, pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam da lista nacional de doenças de notificação compulsória (Portaria de Consolidação n° 4, de 28 de setembro de 2017, anexo V – Capítulo I). Sua utilização efetiva permite a realização do diagnóstico dinâmico da ocorrência de um evento na população, podendo fornecer subsídios para explicações causais dos agravos de notificação compulsória, além de vir a indicar riscos aos quais as pessoas estão sujeitas, contribuindo assim, para a identificação da realidade epidemiológica de determinada área geográfica.
O período de incubação nos surtos de DTHA vai depender do agente etiológico envolvido, variando de horas a semanas, mas usualmente é curto.
A investigação epidemiológica de surtos de DTHA deve ser realizada de forma integrada pela vigilância epidemiológica, vigilância sanitária, vigilância ambiental, laboratórios de saúde pública, atenção básica e outras instituições de acordo com o evento de saúde pública.
Dados sobre surtos de DTHA podem ser encontrados nesta página do Ministério da Saúde, em “Situação Epidemiológica”.
Para se multiplicarem os microrganismos precisam de condições ideais de nutrientes, umidade, temperatura, entre outras. A maioria dos alimentos contém nutrientes e umidade suficientes para a multiplicação de microrganismos, devendo ser conservados em temperaturas especiais (alimentos perecíveis) – a maioria dos microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C e 60°C (zona de perigo).
A higienização dos reservatórios de água deve ser realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
A detecção de um surto de DTHA pode ocorrer por diversas fontes (dados da vigilância em saúde, notificação pelos serviços de saúde, imprensa/mídia, instituições envolvidas ou população).
Em situações em que a população identifica um aumento do número de casos de doenças diarreicas agudas (DDA) ou pessoas que apresentam sinais e sintomas semelhantes após ingerirem água e/ou alimento da mesma origem, esta deverá procurar imediatamente um estabelecimento de saúde e comunicar aos profissionais de saúde as informações observadas até o momento para que seja confirmada a existência do surto de DTHA e iniciada a investigação.
Situação Epidemiológica
A ocorrência de surtos de DTHA relaciona-se com diversos fatores (condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados) e são importantes causas de adoecimento e morte em todo o mundo.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5 anos, carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que 48 milhões de pessoas adoecem anualmente, 128 mil são hospitalizadas e 3 mil morrem anualmente devido a essas doenças.
No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152 óbitos.
Situação epidemiológica dos surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
Banco de dados 2000 a 2021*
* O sistema de informação em saúde utilizado para registro das notificações de agravos e doenças no Brasil é o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), implantado de forma gradual a partir de 1993
e regulamentado em 1998, com versões cada vez mais aprimoradas. Até 2006 os dados eram inseridos no Sinan Windows (Sinan W) e a partir de 2007 foi implantado o Sinan Net, o qual incorporou mudanças nas variáveis da ficha de notificação de surtos DTA. Consequentemente, algumas variáveis da ficha utilizadas até 2006 diferem daquelas existentes na ficha utilizada a partir de2007.
*Dados do ano anterior ao vigente são preliminares e estão sujeitos a atualizações.
Ficha de notificação e investigação de surtos de DTA e dicionário de dados – Sinan
BOLETIM
EPIDEMIOLÓGICO
✔ Atualização sobre notificação de surto de DTHA no Sinan-Net
✔ Distribuição temporal dos surtos notificados de doenças transmitidas por alimentos – Brasil,
2007-2015.
✔ Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019.
PROTOCOLOS DE
TRATAMENTO
Após consulta médica, é indicada terapêutica específica de acordo com a suspeita clínica. Em todos os casos, é importante avaliar o estado de hidratação, principalmente em crianças, idosos e imunodeprimidos que apresentam diarreia e vômito.
Quando a diarreia é aguda, deve-se seguir o manejo do paciente com diarreia preconizado pelo Ministério da Saúde, adotando-se o plano de tratamento mais adequado, conforme o estado de hidratação.
Manejo de paciente com diarreia
Materiais e multimídia
- Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos
- Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial da Salmonella spp.
- Guia de Vigilância em Saúde
- Guia para Diagnóstico Laboratorial em Saúde Pública
- Webinar – Atualizações sobre notificação de surto de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – DTHA
- Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar: Manual de Treinamento
- Nota Técnica Nº 52/2021-CGZV/DEIDT/SVS/MS - Orienta a notificação e investigação integrada de caso compatível com a doença de Haff.