Qual a temperatura ideal para reduzir ou eliminar os microorganismos presentes nos alimentos?

A produção de alimentos não é a única solução para a crescente demanda, distribuí-los e conservá-los da maneira correta tem sido uma preocupação constante dos profissionais da área, tendo por consequência a redução do desperdício e aumento da vida de prateleira.

Fatores como o oxigênio, luz, reações químicas do próprio alimento e os microrganismos presentes, provocam a deterioração dos produtos. Devido a isso, com o objetivo de garantir segurança e qualidade ao consumidor, diversos métodos são utilizados para prolongar sua durabilidade.

Para conservar um alimento, os tratamentos térmicos podem ser uma opção. A partir deles pode-se destruir microrganismos responsáveis por provocar deterioração nos alimentos e causar doenças, além de inativar enzimas capazes de causar reações e consequente perda de qualidade sensorial e nutritiva.

Entretanto, devido à exposição à elevadas temperaturas por determinado tempo, tais procedimentos podem gerar efeitos indesejáveis aos produtos, como a perda de nutrientes, textura, coloração, sabor e aroma. Para reduzir esses possíveis efeitos, é importante a utilização do procedimento da forma correta. O menor tempo de exposição ao calor reduz esses efeitos, no entanto deve-se utilizar temperaturas mais altas de forma a garantir a segurança microbiológica.

O método a ser utilizado e o binômio tempo x temperatura devem ser selecionados considerando as características do produto em questão, como pH, atividade de água (quantidade de água livre), sólidos solúveis e parâmetros cinéticos. Com isso, pode-se otimizar o processo, com menor gasto energético, efeitos indesejáveis reduzidos e eliminação ou redução adequada dos microrganismos, de forma a garantir um produto seguro e de qualidade. Para isso, existem alguns modos principais de tratamento térmico:

• Branqueamento: consiste na imersão do alimento em água quente ou exposição ao vapor, com temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por tempo relativamente curto, resfriando-o em seguida. É utilizado para inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças. Em produtos de conservas vegetais, por exemplo, essa técnica também é utilizada para amolecer os tecidos, facilitando a acomodação no recipiente de envase, e remoção dos gases dos tecidos vegetais, para correta obtenção do vácuo. Nesses casos, o branqueamento é associado à outro tratamento térmico de maior intensidade para garantir a segurança microbiológica;

Pasteurização: tem como objetivo a redução de microrganismos patogênicos através do aquecimento a temperaturas moderadas, inferiores a 100˚C, por maior tempo. A pasteurização pode ser rápida, em torno de 70 ºC por alguns segundos, ou lenta, em que permanece em torno de 60ºC por alguns minutos. Em decorrência do menor tempo e temperatura empregados, esse método causa poucas alterações no alimento. Porém, exige a utilização de um método complementar para a conservação, como, por exemplo, a refrigeração ou adição de conservantes, devido à não eliminar microrganismos esporulados e termorresistentes;

• Esterilização: consiste na exposição do alimento à altas temperaturas, superiores a 100˚C, com o objetivo de inativar todos os microrganismos e enzimas presente no alimento

• UHT: utilizado na esterilização de produtos líquidos de baixa acidez (pH acima de 4,6), como o leite UHT, sopas e molhos. A sigla significa Ultra Alta Temperatura, pois o alimento adquire temperaturas acima de 130°C por poucos segundos, e em seguida é resfriado, com o objetivo de causar mínimas alterações no alimento e maior segurança microbiológica. Com a utilização desse tratamento térmico, o leite UHT tem vida útil por mais de três meses, sem a necessidade de adição de conservantes.

Como exemplo podemos considerar alimentos enlatados ou acondicionados em recipiente sem oxigenação, com pH maior que 4,6 e alta atividade de água (quantidade de água livre). Devido às características citadas, esse produto necessita obrigatoriamente passar por um tratamento térmico de maior intensidade. Isso se deve ao ambiente favorável para o crescimento do microrganismo patogênico Clostridium botulinum, que possui uma toxina de alta letalidade humana.

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