Microbiologia de Alimentos na UFFPostado por mipuff em 28/ago/2018 - Sem Comentários Show
Microbiologia de Alimentos na UFFPor Danilo Gomes A microbiologia de alimentos é de longa data alvo de muitas pesquisas, visto que, além de diversas doenças terem como fonte de transmissão a água e alimentos, essa área é de fundamental importância para a indústria alimentícia, setor tão valorizado não só no Brasil, como no restante do mundo. De modo geral, a microbiologia de alimentos é a área da microbiologia responsável pelo estudo da influência que diversos microrganismos exercem nas características dos produtos alimentícios que são consumidos, tanto pelo homem quanto por animais, além do risco à saúde pública. Mesmo antiga, essa área vem sendo cada vez mais discutida, como resultado das investigações relacionadas aos patógenos emergentes, probióticos e prebióticos. No Instituto Biomédico, essa área é o alvo de linhas de pesquisa de três professores do Departamento de Microbiologia e Parasitologia da UFF, Marcia Soares, Júlia Peixoto e Aloysio Cerqueira, responsáveis pelo Laboratório de Enteropatógenos, Microbiologia Veterinária e de Alimentos (LEMA). Segundo Márcia, bióloga e pesquisadora dessa área desde o mestrado, os estudos em
microbiologia de alimentos podem ser divididos em três grandes linhas de atuação: “No LEMA, nossa equipe trabalha com os enteropatógenos, estudando sua virulência, a resistência aos antimicrobianos e a distribuição em termos do hospedeiro, de modo a esclarecer a sua origem. Também estudamos a atuação do microrganismo, seu papel deteriorador ou benéfico, tanto na qualidade do alimento, quanto na saúde do indivíduo. Então, nós focamos o microrganismo em si”. Contudo, segundo ela, a linha de pesquisa desenvolvida no LEMA, focada no patógeno, é de extrema importância para as outras duas linhas da microbiologia de alimentos, uma vez que as informações obtidas servem como base para os estudos de controle de qualidade e epidemiológicos feitas pelos outros órgãos. A pesquisa voltada aos enteropatógenos é ampliada dentro do LEMA por Aloysio, especialista no estudo de Escherichia coli, que também estuda a relação da bactéria com o alimento: “O que eu faço é exatamente a sigla do laboratório, eu trabalho com bacteriologia e sempre foi voltado para enterobactéria e, no caso, aquelas que podem causar doenças vindas dos animais e passando pelos alimentos como veículo. A Escherichia coli é bastante versátil, e o que eu exploro dessa versatilidade é basicamente a investigação das capacidades patogênicas que elas têm. Essa bactéria está no animal e vem para o ser humano através dos alimentos e isso passou a ser minha curiosidade e meu foco. E ora esse foco se volta mais pro animal, ora mais pro alimento. Mas sempre nessa ponte, nesse sentido: o que pode estar no animal e o que pode chegar até nós através do alimento.” Márcia comentou ainda sobre os projetos em conjunto com a Faculdade de Nutrição da UFF: “Mais recentemente, passamos a colaborar com alguns projetos relacionados à microbiota intestinal e do leite humano. Neste contexto, estamos avaliando como os microrganismos probióticos podem auxiliar no controle de patógenos e também na manutenção de características fisiológicas do indivíduo (pela presença desse microrganismo no intestino, auxiliando na homeostase intestinal). Nestes projetos estamos estudando a frequência e a quantidade de bactérias dos gêneros Lactobacillus e Enterococcus em amostras de fezes e de leite humano em indivíduos submetidos a diferentes tipos de dietas. Tais estudos se iniciaram no ano passado, em cooperação com a faculdade de Nutrição.” Com relação aos cursos de graduação, as professoras comentaram que a microbiologia de alimentos não é um conteúdo
que está veiculado às disciplinas obrigatórias do curso de Biomedicina. Contudo, há uma matéria optativa que é relacionada ao assunto. “Pensamos que o que todos deveriam saber sobre microbiologia de alimentos é a questão dos alimentos se constituírem em um potencial veículo de transmissão de doenças; e que o controle das doenças de origem alimentar pode ser estabelecido através de procedimentos de manipulação segura, observação de procedimentos de higiene adequados e busca de matérias-primas de qualidade para o preparo de alimentos seguros. Para a população, conhecer os riscos associados à ingestão de alimentos de origem desconhecida e que não sejam armazenados de forma adequada, é essencial na manutenção da saúde. Por outro lado, conhecer os benefícios que os alimentos contendo probióticos oferecem ao ser humano é de grande importância na busca por uma alimentação saudável. Ou seja, é importante saber os riscos e benefícios da presença de microrganismos nos alimentos.” Qual a importância da microbiologia na área de controle de qualidade?Na indústria farmacêutica, a qualidade microbiológica é fundamental para a obtenção de produtos seguros, eficazes e de qualidade, evitando também a deterioração do produto e danos à saúde do consumidor (como infecções e intoxicações)4,5.
Qual a importância dos microrganismos para a segurança de alimentos?Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.
Qual a importância da microbiologia na alimentação?Importância das análises na microbiologia de alimentos
Sem dúvida, são as análises a principal forma de identificar microrganismos indesejados e focos de contaminação. Desse modo, é possível buscar a redução e o combate deles, em qualquer ponto da cadeia alimentar, através de estudos e pesquisas.
Qual a importância do controle microbiológico?O controle microbiológico é essencial dentro de uma indústria de alimentos, garantindo a qualidade e segurança do produto final. Sendo assim, as empresas precisam estar atentas para outros riscos durante a pandemia da COVID-19.
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