A classificação da carne é do século passado. A primeira se referia aos cortes do traseiro e mais valorizada. A de segunda os cortes do dianteiro e mais em conta. E o gado era abatido com mais idade do que hoje. A terceira veremos depois.
E com a evolução do aproveitamento da carne veio novas denominações. E nestes aspectos os “Chefs” e as “Butiques de carne “tem um papel importante. Deram melhores aproveitamento a carne e outros modos de preparo e provocaram a inovação de cortes.
Na verdade, não temos mais esta classificação, temos sim animais de primeira onde tanto o dianteiro como o traseiro são carnes macias e plenamente aproveitadas. A manejo da criação, pastagens, qualidade racial do gado, sanidade e a idade de abate, dois a três anos, dão estas condições. Não são mais gado velho, este sim de segunda, como dizem boi de canga. O que importa agora é como utilizar a carne e suas formas de preparo, assado, panela, churrasco, embutidos e outros de maneira adequada.
Mas aí tem gente querendo se aproveitar. E pergunto o criador que vinha ganhando ao redor de R$4,50 o quilo vivo há anos, viu agora um pequeno aumento para ao redor de R$7,50 o quilo vivo, este mais próximo da realidade e do custo de produção tem sido pouco falado. Isto que é a terceira carne consumida no Brasil arredondando 27 kg por habitante ano. A mais consumida é o frango 42 kg onde 70% do consumo é interno. A segunda pelos suínos 15 kg por habitante ano e 85% do consumo é interno.
Esta situação toda e mais as dificuldades momentâneas de logística e greve dos fiscais que acompanham o abate em frigoríficos estaduais ajudam a diminuir a oferta de carnes. Aí entra a “carne de terceira” no aproveitamento do momento. Vai aparecer carne de gado abatida de forma ilegal, sem condições sanitárias, animais de descarte, boi velho, vacas e etc. Alguém tem sempre um amigo que vai abater um “gadinho” e eu vou lá buscar a um preço bem menor. Irão aparecer linguiças “da colônia” feitas de que jeito? Estas sim são as carnes de terceira e tenham muita atenção.
O Brasil tem um rebanho bovino ao redor de 215 milhões de cabeça. O estado do RS tem próximo a 13,5 milhões de cabeça dos quais 1,8 milhões são leiteiros e estamos em sétimo lugar. Perdemos par Mato Grosso 29,8, Goiás 22,8 (3,9 leiteiros), Mato Grosso do Sul 21,8, Minas Gerais 21,7, Pará 20,0 e Rondônia 13,8 milhões de cabeça. E a evolução do rebanho gaúcho está praticamente estabilizado. A tendência do preço, se baixar, vai ser pouco.
Por Nilo Cortez.
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Você quer carne de Primeira ou de Segunda?
Essa é uma pergunta frequente feita pelos açougueiros.
Isso acontece pois o boi possui 21 cortes principais e dependendo do preparo usamos um tipo diferente.
Mas o que nem todo mundo sabe é que existe também a carne de Terceira.
A diferença entre as carnes de Primeira, Segunda e Terceira é simples: está principalmente na quantidade de gordura e nervo.
As CARNES DE PRIMEIRA estão localizadas em partes menos usadas do boi e por isso são mais macias e precisam de pouco tempo de cozimento. São próprias para fazer bifes e churrascos.
As mais comuns são:
- Alcatra
- Picanha
- Filé mignon
- Patinho
- Lagarto
- Contrafilé
- Coxão mole
- Maminha
- Baby beef
As CARNES DE SEGUNDA estão localizadas em partes mais aparentes do boi e de maior uso, por
isso são mais duras e precisam de maior tempo de cozimento.
Ficam macias cozidas na pressão ou assadas.
As principais são:
- Acém
- Paleta
- Fraldinha
- Costela
- Capa de filé
- Coxão duro
- Chuleta
- Músculo dianteiro
- Cupim
As CARNES DE TERCEIRA possuem uma camada extra de tecido conjuntivo, tem uma maior quantidade de gordura e nervos.
As mais conhecidas são:
- Músculo
- Pescoço
- Ponta de agulha
Elas praticamente não são usadas em receitas, porém o pescoço pode ser colocado na feijoada.
Dica Cozinha Inteligente: Escolha a receita adequada para cada tipo de corte, assim o sucesso será garantido.