Quais são os microrganismos envolvidos na deterioração do pescado?

O slideshow foi denunciado.

Breve revisão sobre microbiologia do pescado, focando apenas os peixes.

Mais Conteúdo rRelacionado

1. 1. Microbiologia do pescado UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB Discente: Anderson Formiga Cecylyana Leite César Carlos Disciplina: Tecnologia do pescado Docente: Sthelio Braga da Fonseca
2. 2. Introdução  O pescado é definido como todos os organismos aquáticos de origem fluvial, marinha ou estuarina, destinados a alimentação humana;  É um componente extremamente importante na dieta humana;  Apresentam uma excelente composição em aminoácidos, abundância em vitaminas e sais minerais;  Por suas condições teciduais e maior teor de água, os pescados são mais susceptíveis às alterações enzimáticas, oxidativas e microbiológicas;
3. 3. Introdução  A atividade microbiana é a principal causa de deterioração do pescado;  A extensão de sua vida de prateleira por meio da refrigeração é essencial para a redução na taxa de crescimento e atividade metabólica dos microrganismos responsáveis pela deterioração;  Os produtos pesqueiros quando não obtidos e/ou armazenados em condições higiênicas adequadas podem ser disseminadores de agentes patogênicos como vírus, bactérias e biotoxinas.
4. 4. Introdução  A qualidade microbiológica do pescado depende dos procedimentos seguidos durante sua manipulação, processamento e armazenamento, a partir do momento em que é capturado até a chegada ao consumidor;
5. 5. Desenvolvimento de Microrganismos Temperatura  É um dos fatores que mais influenciam no crescimento de microrganismos;  Temperatura ótima; Tipos Capacidade de desenvolvimento Faixa de Temp. ótima (°C) Psicrófilos Podem se desenvolver a 0°C 20 - 35 Mesófilos Não se desenvolvem a 0 e 55°C 25 - 45 Termófilos Podem se desenvolver a 55°C 40 - 60 Tabela 1 – Classificação de microrganismos com relação à temperatura.
6. 6. Desenvolvimento de Microrganismos Oxigênio  Dependendo da espécie, os microrganismos diferem quanto a demanda de O2 Grupos Capacidade de desenvolvimento Bactéria aeróbica Necessita de O2 para seu desenvolvimento Bactéria microaerofilica Necessita de O2, desenvolve-se melhor em baixa pressão Bactéria anaeróbica-facultativa Utiliza O2 , mas pode se desenvolver sem o mesmo Bactéria aerotolerante Não utiliza O2 , mas a presença do mesmo não prejudica Bactéria anaeróbica Morre na presença de O2 Tabela 2 – Classificação de microrganismos pela demanda de O2.
7. 7. Desenvolvimento de Microrganismos Sal  O desenvolvimento de microrganismos é influenciado pela concentração de sais em seu ambiente. Grupos Capacidade de desenvolvimento Bactéria não-halofílica Bactéria sensível ao sal Não se desenvolve em conc. > 2% Bactéria tolerante ao sal Se desenvolve em conc. > 2%, mas seu desenvolvimento é favorecido em conc. < 2% Bactéria halofílica Bactéria fracamente halofílica Concentração ótima para desenvolvimento é 2 a 5% Bactéria halofílica moderada Concentração ótima para desenvolvimento é 2 a 20% Bactéria halofílica extrema Concentração ótima para desenvolvimento é 20 a 30% Tabela 3 – Classificação de microrganismos dependentes da concentração de NaCl.
8. 8. Desenvolvimento de Microrganismos Outros  A concentração de íons de hidrogênio (pH) do ambiente influencia muito o desenvolvimento de microrganismos;  pH ácido com limite de 4 a 5;  pH ótimo entre 7 e 8;  No caso de leveduras e fungos o limite é um pH em torno de 2 e pH ótimo entre 4 e 6.
9. 9. Contaminação e deterioração  A microbiota natural do peixe é relativamente uniforme e varia de acordo com o habitat da espécie, profundidade e grau de contaminação da água;  Nos peixes os microrganismos estão restritos apenas ao muco superficial, guelras e trato gastrintestinal, encontrando-se ausente no tecido muscular;  Peixes capturados em águas tropicais e subtropicais têm como microflora dominante as bactérias mesófilas Gram-positivas;  Peixes oriundos de águas temperadas predomina a microbiota psicrotrófica Gram-negativa.
10. 10. Contaminação e deterioração  No pós-rigor há uma ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos;  Produção de substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis;  Mudanças de odor, flavor e textura do peixe;  Aumento do pH.
11. 11. Contaminação e deterioração  Com o processo de deterioração o peixe vai perdendo suas características sensoriais;  Apresentam escamas opacas que se soltam facilmente;  Olhos turvos com pupilas branco-leitosas;  Brânquias pálidas ou escuras;  Carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade;  Cheiro desagradável.
12. 12. Bactérias patogênicas em peixes  O peixe pode ser veiculador de uma variedade de bactérias patogênicas;  O despejo de esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no mar contamina o peixe, oferecendo riscos a quem o consome; Tipo de Captura Método de Conservação Condições higiênico sanitárias Captura Comercialização
13. 13. Bactérias patogênicas em peixes  Listeria monocytogenes;  Vibrio parahaemolyticus;  Vibrio cholerae;  Escherichia coli;  Salmonella ssp;  Staphylococcus aureos;  Clostridium perfringes;  Bacillus cereus;  Campylobacter jejuni;  Yersinia enterocolitica. Maiores preocupações
14. 14. Bactérias patogênicas em peixes Salmonella ssp.  Pertencem a família Enterobacteriaceae;  São bastonetes Gram negativos, mesófilos e não esporulados;  Anaeróbios facultativos;  pH ótimo próximo a 7,0.  Doenças - Febre tifóide; - Febre entéricas; - Salmoneloses.
15. 15. Bactérias patogênicas em peixes Salmonella ssp.  Não faz parte da microbiota do peixe;  A contaminação pode está associada a manipulação inadequada em qualquer das etapas da cadeia produtiva ou por contato com água contaminada.
16. 16. Bactérias patogênicas em peixes
17. 17. Bactérias patogênicas em peixes Staphylococcus aureos  Pertence a família Micrococcaceae;  São cocos Gram positivos, mesófilos, anaeróbios facultativos e não formadores de esporos;  Toleram até 20% de NaCl;  Crescem na faixa de pH de 4,0 a 9,8.
18. 18. Bactérias patogênicas em peixes Staphylococcus aureos  A intoxicação alimentar é causada devido à ingestão de enterotoxinas, produzidas e liberadas pela bactéria;  Os sintomas incluem náuseas, vômitos, as vezes acompanhados por diarreias e dores abdominais;  Não faz parte da microbiota natural do ambiente marinho e do peixe, sua presença é causada principalmente pelo manuseio ou do contato com superfícies higienizadas inadequadamente.
19. 19. Bactérias patogênicas em peixes
20. 20. Bactérias patogênicas em peixes Listeria ssp.  É um bacilo Gram positivo, psicrotrófico, anaeróbio facultativo, não formador de cápsula e esporo;  Faixa de crescimento de -0,4°C a 45°C;  Gera preocupação na indústria de alimentos devido se proliferar sob refrigeração por longos períodos em condições adversas.
21. 21. Bactérias patogênicas em peixes
22. 22. Bactérias patogênicas em peixes Escherichia coli  Pertencente a família Enterobacteriaceae;  Microrganismo Gram negativo, não formador de esporos e anaeróbio facultativo;  É habitante natural da flora microbiana do trato intestinal de humanos e da maioria dos animais de sangue quente;
23. 23. Bactérias patogênicas em peixes
24. 24. Padrões microbiológicos do pescado  Cada país importador detém seus próprios padrões microbiológicos;  A ANVISA, do Ministério da Saúde (MS), preconiza através da RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001; Microrganismos Tolerância para amostra indicativa Estafilococus coagulase + Salmonella sp. 103 UFC/g Ausência/25g Tabela 4 –Padrão microbiológico para pescado não congelado não consumido cru.
25. 25. Qualidade microbiológica do gelo e da água  Devem obedecer ao padrão microbiológico de potabilidade da água para o consumo humano;  Tipos de gelos usados no Brasil:  Gelo em cubos;  Gelo em escamas. Microrganismos Valor máximo permitido Coliformes totais Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausência em 100 mL Tabela 5 – Padrão microbiológico de potabilidade da água para o consumo humano
26. 26. Processamento de pescado Filé  A tilápia apresenta requisitos típicos dos peixes preferidos do consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor delicado e fácil filetagem;  A coleta de amostras foi realizada em uma indústria de processamento de pescado localizada na região metropolitana de Curitiba - PR  Foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella sp. e Estaphylococcus coagulase positiva para o pescado;  As análises foram realizadas em cinco amostras de tilápia levadas inteiras até a análise.
27. 27. Recepção Lavagem Filetagem Retirada da Pele Lavagem Acabamento Classificação Embalagem Armazenamento Coleta 1: Água de recepção dos peixes Coleta 2: Água de lavagem dos peixes Coleta 3: Filé após retirada da pele Coleta 4: Filé após retirada do espinho central Coleta 5: Filé após embalado
28. 28. Processamento de pescado Etapas do processo Amostra de água (NMP/mL) Amostra de Filé (UFC/g) Staphylococcus coagulase (+) (UFC/g) Salmonel la sp. (25g) Psicrotró ficos (UFC/g) CT EC CT EC 1 >23 5,1 a >23 NA NA NA NA NA 2 >23 2,2 a 23 NA NA NA NA NA 3 NA NA 1,0x102 a 3,7x103 <10 a 4,5x101 - Presença em 1 amostra 4,3x106 a 3,4x107 4 NA NA 5,0x101 a 4,5x103 <10 a 3,0x102 - Presença em 3 amostras 6,9x106 a 2,2x107 5 NA NA 5,5x101 a 4,3x103 <10 a 6,0x101 1,0x102 Ausente 8,0x106 a 2,6x107 Tabela 7 – Valores médios obtidos para as contagens microbianas nas amostras de água e de filé de tilápia nas 4 diferentes datas de coleta (4 repetições).
29. 29. Processamento de pescado  O jundiá (Rhamdia quelen) é um peixe muito apreciado em países como Argentina, Brasil e Uruguai;  Embora a defumação seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizado atualmente como um artifício para melhorar a qualidade dos pescados e também sua vida de prateleira;  O produto defumado é considerado nobre, porém, não há uma produção em escala industrial que possa competir com os pescados importados.  Produtos defumados
30. 30. Processamento de pescado  A defumação de peixes pequenos é realizada com animais inteiros eviscerados, porém, os maiores, normalmente são defumados nas formas de filés, pedaços, espalmados, posta, tronco limpo, podendo ser com ou sem pele;  Foram utilizados 22 jundiás, cultivados em viveiros escavados em uma propriedade de Toledo-PR;  Os peixes foram previamente imersos em salmoura a 20%, na proporção 2:1 (volume da salmoura/peso).  Produtos defumados
31. 31. Processamento de pescado  Os peixes foram levados ao defumador onde permaneceram em contato com fumaça por 4 horas e meia;  A temperatura de 50ºC inicial e 80ºC final;  Defumação a quente;  Período de 21 dias de estocagem.  Produtos defumados
32. 32. Processamento de pescado  Produtos defumados Microrganismos Tolerância para amostra indicativa Coliformes a 45 °C Estafilococus coagulase + Salmonella sp. 102 UFC/g 103 UFC/g Ausência/25g Tabela 8 – Padrão microbiológico para pescado defumado
33. 33.  Produtos defumados Microrganismos Peixe eviscerado in natura Peixe defumado inicial Peixe defumado 7 dias Peixe defumado 14 dias Peixe defumado 21 dias Mesófilos (UFC/g) 2,0x102 10,0x100 40 1,0x103 8,0x103 A. Psicrotróficos (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 Bolores (UFC/g) 8,0x101 < 10 7,0x101 3,0x103 9,0x103 Leveduras (UFC/g) <10 10 1,0x101 6,6x103 8,0x103 Coliformes Totais (NMP/g) 1,1x101 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 Coliformes a 45°C (NMP/g) < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Estafilococos C. (+) (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 Clostridios sulfito redutores (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Tabela 9 – Avaliação microbiológica da matéria-prima e do peixe inteiro eviscerado a quente e estocados por período de 21 dias.
34. 34.  Produtos defumados Microrganismos Filé in natura Filé defumado inicial Filé defumado 7 dias Filé defumado 14 dias Filé defumado 21 dias Mesófilos (UFC/g) 1,5x103 10,0 3,0x101 1,0x103 2,2x103 A. Psicrotróficos (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 Bolores (UFC/g) 2,0x102 1,0x101 3,0x103 1,5x104 5,0x104 Leveduras (UFC/g) 7,0x101 10 2,0x101 6,6x103 8,0x104 Coliformes Totais (NMP/g) 2,4x102 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 Coliformes a 45°C (NMP/g) 1,0x101 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Estafilococos C. (+) (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 Clostridios sulfito redutores (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Tabela 10 – Avaliação microbiológica da matéria-prima e do filé defumado a quente e estocados por período de 21 dias.
35. 35. Obrigado !!!

Quais os principais responsáveis pela deterioração do pescado?

Quais são os microrganismos deteriorantes do pescado curado?

Quais são os principais microrganismos deteriorantes?

Quais são as principais bactérias contaminantes em pescado?