Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos da contaminação?

Hoje em dia nos preocupamos em seguir uma alimentação saudável e eficiente, ou seja, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas. É de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes causadores de doenças (agrotóxicos, bactérias, entre outros) que afetam a saúde de quem os consome. Portanto, são necessários cuidados especiais diante das principais fontes contaminantes dos alimentos. A Prof.ª Adriana Lara Fonseca, do Curso CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes — Treinamento de Manipuladores de Alimentos  “faz-se necessária observação de critérios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou na manipulação final, antes de serem consumidos”. 

Função do manipulador de alimentos:

Além de procurar vestir um uniforme nas condições exigidas, é indispensável que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação.

Portanto, pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge também um importante papel social, o de contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.

Por isso, existem normas básicas de higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos, as quais são:

1 — Uso de uniformes
A higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uniformes adequados. Para isso, eles deverão apresentar as seguintes características:

— Ser de cor clara, de preferência brancos;
— Estarem em bom estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas;
— Apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;
— Deverão ser trocados diariamente;
— Calças e blusas deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo que deverão ser confortáveis, para possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas, durante a realização das atividades;
— Aventais deverão ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água, ou de borracha, para serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.
— Sapatos deverão ser fechados e botas, de borracha branca;
— Rede ou touca são acessórios que vão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se optar pelo uso de tocas, elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.

2 — Banho diário
É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência, no local do trabalho.

3 — Dentes
Devem sempre estar escovados.

4 — Cuidados com cabelos
Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede.

5 — Higienização das mãos e braços
As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Além disso, essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que:
— O trabalho for iniciado;
— Comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo;
— Após lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, entre outros;
— Principalmente, após usar o banheiro;
— Após trabalhar com alimentos não limpos ou crus;
— Toda vez que retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local.

Além de manter as mãos e os antebraços higienizados, o manipulador de alimentos deve usar luvas.

6 — Higienização correta das mãos e antebraços
Para manter as mãos e os antebraços higienizados, deve-se seguir o procedimento descrito a seguir:
— Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente, limpa e em abundância. Deve-se lembrar que, para realizar uma higienização adequadamente, essas partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por, pelo menos, 15 segundos. Ainda durante esse processo, deve-se limpar muito bem as unhas e entre os dedos;
— O próximo passo corresponde ao enxágue das mãos e antebraços, o que deverá ser realizado com água corrente, limpa e em abundância. Feito isso, deve-se fazer a secagem das partes higienizadas, utilizando-se papel-toalha branco ou ar quente;
— Para finalizar a higienização das mãos e antebraços, estes poderão, ainda, receber uma solução à base de álcool iodado 0,1% e glicerinado ou de álcool a 70%. Após a aplicação da solução, o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente.

7 — Não utilizar adornos
Durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca se deve usar adornos como anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s e relógios de pulso.

8 — Evitar usar barba
Caso o manipulador não concorde, em hipótese alguma, em se barbear, é indispensável que ele use “máscara facial descartável”, mas deve-se ter o cuidado de trocá-las a cada 30 min, no máximo.

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Por Andréa Oliveira

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Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

Como evitar a contaminação na manipulação de alimentos?

Quais comportamentos devem ser evitados pelo manipulador de alimentos na área de alimentação?

Quais são os cuidados importantes no ambiente de manipulação?