Quais são os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos?

Q: Quais os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos?

Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -10ºC a 110ºC. ○ Fatores Intrínsecos; ó Atividade de Água (Aa); ó pH; ó Potencial de Oxidorredução; ó Composição do alimento; ó Presença de fatores antimicrobianos naturais; ó Estruturas biológicas; ó Interações entre os microrganismos no alimento.

Q: O que ajuda a multiplicação dos microrganismos?

Os microrganismos precisam de condições adequadas para que se multipliquem nos alimentos: Água – quanto maior a quantidade de água, maior é a multiplicação microbiana. São exemplos de alimentos ricos em água: carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos.

Q: Quais são os fatores intrínsecos que afetam a multiplicação de microrganismos?

Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:.

Q: São fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos?

Fatores que fazem parte do alimento. Acidez (pH); • Atividade de água (aW); • Composição química (nutrientes); • Substâncias antimicrobianas naturais; • Estrutura biológica. pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).

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Quais os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos?
O que ajuda a multiplicação dos microrganismos?
Quais são os fatores intrínsecos que afetam a multiplicação de microrganismos?
São fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos?

Fatores Intrínsecos

Os Fatores dos tecidos animais ou vegetais que são uma parte inerentes desses tecidos são denominados fatores intrínsecos. Os seguintes fatores são considerados intrínsecos.

pH
umidade
potencial de oxidação – redução (Eh)
quantidade de nutrientes
constituintes antimicrobianos
estruturas biológicas

Cada um desses fatores serão discutido em postagens diferentes, com ênfase em seus efeitos sobre os microrganismos presentes nos alimentos.

Para inicio esse post traz os efeitos do pH sobre os microrganismos em alimentos.

é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos, as bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras, sendo as bactérias patogênicas ainda mais exigentes.

Classificação dos alimentos em função do pH

1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.

2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium

3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas

Alimentos pH > 4,5	mais sujeitos ao crescimento microbiano
pH entre 4,0 e 4,5	predominância do crescimento de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus)
pH < 4,0	crescimento de bolores e leveduras

Atualizado em 03/09/12

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Quais os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos?

Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -10ºC a 110ºC. ○ Fatores Intrínsecos; ó Atividade de Água (Aa); ó pH; ó Potencial de Oxidorredução; ó Composição do alimento; ó Presença de fatores antimicrobianos naturais; ó Estruturas biológicas; ó Interações entre os microrganismos no alimento.

O que ajuda a multiplicação dos microrganismos?

Os microrganismos precisam de condições adequadas para que se multipliquem nos alimentos: Água – quanto maior a quantidade de água, maior é a multiplicação microbiana. São exemplos de alimentos ricos em água: carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos.

Quais são os fatores intrínsecos que afetam a multiplicação de microrganismos?

Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:.

atividade de água (aw);.

valor de pH e acidez total; tipo de ácido;.

potencial redox ou valor redox (Eh);.

oxigênio disponível;.

nutrientes;.

microbiota natural e contagens de microrganismos sobreviventes;.

São fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos?

Fatores que fazem parte do alimento. Acidez (pH); • Atividade de água (aW); • Composição química (nutrientes); • Substâncias antimicrobianas naturais; • Estrutura biológica. pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.