Quais são as três classificações que os microrganismos tem em relação aos alimentos?

Neste post, serão abordadas as principais formas de contaminação, além de uma visão geral do assunto. Serão discutidos dados importantes e informações relevantes para a melhor compreensão do tema.

Para facilitar a compreensão do assunto, o post foi dividido em três tópicos principais:

• Contaminação Biológica;
• Contaminação Química;
• Contaminação Física.

Estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil pessoas morrem por causa de infecções alimentares todos os anos e esse dado pode ser considerado alarmante. Crianças com menos de 5 anos de idade representam 40% dos afetados por doenças relacionadas a contaminação de alimentos, com 125 mil mortes todo ano.

Existem três principais formas de contaminação que podem ocorrer na indústria de alimentos:

• Contaminação Biológica: Ocorre devido a substâncias produzidas por organismos vivos – humanos, roedores, microrganismos. Isso inclui contaminação bacteriana, viral, ou parasitária, que pode ocorrer através de sangue, saliva ou fezes.
• Contaminação Química: Ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de substância ou reagente químico. Há também químicos que ocorrem naturalmente em alimentos, como toxinas em peixes e, em alguns casos, não levam a desenvolvimento de sintomas clínicos.
• Contaminação Física: Refere-se a alimentos que tenham sido contaminados por algum objeto ao longo do seu processo de produção ou pelo produto de uma reação física com outros compostos.

Contaminação Biológica

Este grupo é representado, majoritariamente, por bactérias, fungos, parasitas e vírus, além de suas possíveis toxinas produzidas, sendo a maioria das contaminações causadas pelos dois primeiros micro-organismos citados. Para saber mais sobre as doenças causadas por esses agentes, você pode conferir o nosso texto sobre o assunto clicando neste link aqui.

Anualmente milhões de pessoas sofrem por infecções alimentares resultantes de bactérias, como Salmonella, E. coli enterohemorrágica (EHEC) e Campylobacter. Essas infecções podem vir a causar febre, dores de cabeça, náusea, vômitos, dores abdominais, diarreia, debilitação e até morte.

Algumas bactérias, como a Listeria – que pode ser encontrada, em produtos cárneos e lácteos, assim como em uma série de alimentos “prontos para o consumo” e pode crescer sob refrigeração – pode vir a causar abortos não planejados em mulheres grávidas ou a morte do recém-nascido.

Vibrio cholerae, responsável pela cólera, infecta seres humanos por meio de água ou alimentos contaminados. Sintomas incluem dores abdominais, vômitos, diarreia, que pode levar a uma desidratação severa e possível morte. Arroz, vegetais e diversos tipos de frutos do mar já foram responsáveis por surtos de cólera.

Já as Micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, principalmente os do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium através de alimentos contaminados ou plantações contaminadas (principalmente cereais).

A presença dessas toxinas em alimentos pode afetar a saúde humana e animal, já que algumas delas estão ligadas a diversas adversidades, como câncer, mutagênese, desordens gastrointestinais, renais e estrogênicas e atividades imunossupressoras, reduzindo a resistência do indivíduo a outras doenças infecciosas.

Outros causadores de contaminações importantes de salientar são os vírus, como o vírus da hepatite A, que pode causar doenças de fígado de longa duração e se espalha, tipicamente, através de frutos do mar crus ou mal cozidos, como na maioria das outras contaminações por micro-organismos.

Os parasitas, como por exemplo tênias (Echinococcus spp ou Taenia solium), que podem infectar pessoas através de alimentos ou do contato direto com animais.

Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados diretamente com doenças neurodegenerativas e que podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo materiais de risco, como tecido cerebral.

Contaminação Química

Alguns compostos químicos podem ser pouco biodegradáveis, assim como totalmente incapazes de serem degradados. Esse fato os torna agentes altamente perigosos quando o assunto é contaminação ambiental e alimentar por meio do seu acúmulo na cadeia trófica.

Certos agrotóxicos apresentam essa incapacidade de degradação e acabam causando diversos problemas de saúde. Teste em animais mostram a sua relação com defeitos e anomalias em neonatais, desregulação endócrina, obesidade, entre muitas outras doenças já relatadas.

Um relatório publicado no site oficial da ANVISA mostra um levantamento de amostras com potencial de causar riscos agudos após ingestão para os anos de 2013 a 2015. Vinte e cinco produtos foram analisados, sendo que um quinto mostrou níveis acimas dos normais em mais de 1% das amostras, destaque para a laranja que chegou a 12,1% das amostras coletadas.

Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes naturalmente no solo, na água e na atmosfera. A exposição a esses elementos químicos por meio da ingestão de alimentos ou água contaminada acarreta a sua acumulação no corpo e pode levar a diversos problemas, incluindo o dano de órgãos sensoriais, osteoporose, doenças cardiovasculares e até o desenvolvimento de câncer.

Contaminação Física

A partir de reações físicas, alguns produtos químicos tóxicos podem ser produzidos, por isso é muito importante manter atenção aos modos de produção dos alimentos.

Um exemplo é a acrilamida, um composto com provas fortes do seu potencial carcinogênico e que se forma naturalmente em alimentos com amido, durante a assadura, fritura e o processamento industrial em alta temperaturas e baixa umidade.

A acrilamida é produzida a partir de diferentes açúcares e aminoácidos, podendo estar presente em diferentes alimentos, como batatinhas, batatas fritas, pães, biscoitos e café.

Outro composto derivado de tratamentos em altas temperaturas é o furano. Presente em grãos de café e comidas pré-prontas para bebês, tem potencial para causar câncer de fígado, mas mais estudos ainda precisam ser realizados para avaliar seu efeito carcinogênico em humanos.

O espectro que abrange as maneiras por meio das quais pode ocorrer a contaminação de alimentos é imenso. Independente do agente responsável pela contaminação, seja ele químico, físico ou biológico, o impacto causado por um eventual descuido pode ser grave, tanto na saúde individual como na coletiva.

Tendo em mente essas informações, torna-se mais clara a importância da cautela que se deve ter durante a manipulação de alimentos, a fim de evitar problemas provenientes de quaisquer das contaminações existentes.

Referências

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