Quais as principais técnicas utilizadas para o controle microbiano?

O risco microbiológico é uma realidade nas indústrias de alimentos, e para suprimir esse risco, são tomadas diversas ações estratégicas para controle microbiológico.

APPCC e BPF são termos comuns à indústria de alimentos e ambos estão ligados a conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos e legislação vigente.

Abaixo, alguns métodos e estratégias para controle microbiológico nas indústrias de alimentos:

Métodos físicos para controle microbiológico

  • Pasteurização

Utiliza um aquecimento controlado para eliminar todas as bactérias patogênicas e reduzir o número total de microrganismos presentes, incluídos os deteriorantes, aumentando consideravelmente o prazo de validade.

  • Esterilização por filtração

A filtração é a passagem de um líquido ou gás através de um filtro contendo poros com um diâmetro médio de 0,2 µm que impedem a passagem de quaisquer células que possam estar presentes. Um vácuo é criado no frasco coletor, e a pressão do ar força a passagem do líquido pelo filtro. Gases ou líquidos sensíveis ao calor devem ser esterilizados por filtração.

  • Baixas temperaturas

O seu efeito depende da resistência do microrganismo e da intensidade da aplicação. Sob refrigeração (0-7°C), a taxa metabólica da maioria dos microrganismos é reduzida e não podem se reproduzir ou sintetizar toxinas (efeito bacteriostático).

Só os psicótrofos ainda crescem lentamente, alterando o aspecto e o sabor dos alimentos após algum tempo. Sob congelamento (< 0°C), os microrganismos tornam-se dormentes se essas temperaturas são obtidas rapidamente, porém o congelamento lento é mais nocivo às bactérias porque os cristais de gelo que se formam e crescem rompem a estrutura celular e molecular bacteriana por filtração.

Métodos químicos para controle microbiológico

Poucos agentes químicos proporcionam a esterilidade, porém a maioria deles reduz as populações microbianas em níveis seguros ou removem as formas vegetativas de patógenos. Vamos conhecer alguns abaixo:

  • Biguanidas

Apresentam um amplo espectro de atividade, sendo especialmente efetivas contra gram-positivas e maioria de gram-negativas (exceto pseudômonas). Não apresentam atividade esporocida, mas possuem alguma ação contra vírus envelopados. Afetam principalmente as membranas celulares bacterianas. A biguanida mais conhecida é a clorexidina.

  • Óleos essenciais

Atualmente, são conhecidos mais de 3000 óleos essenciais extraídos de diferentes partes das plantas, como flores, frutos, folhas, raízes e sementes. Os óleos essenciais têm uma versátil composição, que pode variar dependendo da área geográfica, do clima, da estação, da composição do solo, da idade, do ciclo vegetativo da planta e do método de extração utilizado, entre outros fatores.

Ademais, numerosos óleos essenciais mostraram ter propriedades antioxidantes, bactericidas, antiparasitas, inseticidas, antivirais e antifúngicas. De fato, os óleos essenciais são capazes de causar mudanças na morfologia das células, nas propriedades físico-químicas da membrana, assim como alterar a produção de toxinas, romper a membrana intracelular, inibir reações enzimáticas e a divisão celular. Porém, a utilização dos óleos essenciais vem sendo limitada pelo seu sabor marcante, por terem pouca solubilidade e parcial volatilidade.

  • Bacteriófagos

Nos últimos anos, um grande número de estratégias para minimizar a contaminação microbiana de alimentos tem sido explorado. Problemas com aceitabilidade e alteração nas características organolépticas dos alimentos, decorrentes de tratamentos físicos como o emprego do calor e da luz ultravioleta, têm sido descritos. Além disso, os consumidores estão buscando cada vez mais os alimentos naturais, isto é, isentos de conservantes químicos.

Uma abordagem que tem sido objeto de interesse crescente é a utilização de bacteriófagos, que são vírus que infectam e matam as bactérias. Os bacteriófagos são componentes da microbiota natural da produção de alimentos, desde o campo até a comercialização; são estáveis nesses ambientes e são prontamente recuperados do solo, da água, de efluentes, das fezes e dos próprios alimentos. Os estudos para o controle de microrganismos patogênicos em alimentos com o uso de bacteriófagos são promissores, mas ainda necessitam ser aperfeiçoados.

O sucesso dessa metodologia dependerá da aceitação do consumidor dentre outros fatores. Por esta razão, é prudente considerar cuidadosamente a fonte de qualquer bacteriófago antes deste ser aplicado nos alimentos.

O controle microbiano consiste na destruição, inibição ou remoção de microrganismos

Quais as principais técnicas utilizadas para o controle microbiano?


O controle microbiano consiste na destruição, inibição ou remoção de microrganismos, cujos métodos mais comumente utilizados são a esterilização, a refrigeração/congelamento e a filtração, respectivamente. Para realizar o controle microbiano, podem ser utilizados métodos físicos e químicos.

Os agentes antimicrobianos ou antibióticos causam a morte de uma determinada população de microrganismos ao afetar, sobretudo, a estrutura celular”, explica Emilene Galvão, Professora do VET Profissional, que é Mestre e Doutora em Microbiologia Agrícola e Pós-doutora em Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Os métodos físicos de controle microbiano são:


Temperatura - Também denominada método de tratamento térmico, pode ser aplicado por meio de altas ou baixas temperaturas.

- Altas Temperaturas: o controle físico de microrganismos com temperaturas altas pode ser feito aplicando-se calor úmido ou seco. O calor úmido promove a desnaturação e coagulação das proteínas, a exemplo de métodos de pasteurização, fervura ou autoclavagem (121ºC por 15 minutos). Já o calor seco promove a oxidação dos compostos orgânicos, a exemplo da estufa (160ºC a 180ºC por 2 h) ou da incineração.

- Baixas temperaturas: o emprego de técnicas de refrigeração ou congelamento tem como princípio a redução ou paralisação da atividade biológica. Não é um método de esterilização, pois a temperatura baixa não destrói, apenas paralisa a atividade microbiana.

Radiação - Os modelos de ondas radioativas mais utilizadas para controle de microrganismos.

- Radiações ionizantes: têm como princípio a ionização de moléculas na formação de radicais reativos.

- Radiações não ionizantes: têm como princípio a excitação dos elétrons.

Filtração - Tem como princípio a remoção de microrganismos em soluções sensíveis ao calor, também chamadas de soluções termolábeis.

Desidratação ou dessecação - Esse método de controle físico atua sob o princípio de que a redução da água disponível para o metabolismo celular dos microrganismos impede a ocorrência normal das ações enzimáticas da célula. Na desidratação ou dessecação, os microrganismos ainda permanecem viáveis após a desidratação, contudo, sem realizar atividade metabólica.


Aprenda mais sobre esse assunto na área Microbiologia Geral do VET Profissional, com a Prof.ª Dr.ª Emilene Campos Galvão, Pós-doutora em Inspeção de Produtos de Origem Animal, Doutora e Mestre em Microbiologia Agrícola. O VET Profissional é a plataforma de aperfeiçoamento mais completa para Médicos Veterinários e estudantes de Veterinária, com milhares de vídeos para aprender rápido e salvar mais vidas. Tenha acesso ilimitado a centenas de aulas práticas, cursos online, casos clínicos e casos cirúrgicos na palma da sua mão!

Quais as principais técnicas utilizadas para o controle microbiano?

Quais as técnicas de controle microbiano?

Calor. Quando uma população de bactérias é submetida ao calor, suas proteínas são desnaturadas. ... .
Filtração. ... .
Radiações. ... .
Baixas temperaturas. ... .
Microondas. ... .
Indicadores Biológicos. ... .
Pressão Osmótica. ... .
Dessecação..

Quais são os 4 principais processos físicos de controle microbiano?

-Esterilização..
-Esterilização comercial..
-Desinfecção..
-Anti-sepsia ou..
Degerminação..
-sanitização..

Quais os tipos de técnicas utilizadas para avaliar a presença de microrganismos?

As técnicas moleculares para identificação de micro-organismos são baseadas em análises genotípicas de moléculas como DNA e RNA, sem necessidade de os micro-organismos estarem vivos e oferece uma “imagem” de toda a comunidade microbiana da amostra.

Quais são os agentes de controle microbiano?

O controle dos microrganismos pode ser realizado com agentes físicos e químicos, que por ventura podem ser aplicados na pele humana (impedindo contaminações e infecções), em superfícies inanimadas, objetos (material cirúrgico, por exemplo), alimentos e meio ambiente – como em uma estação de tratamento de água e esgoto.