A apresentação do prato e a preparação dos alimentos cortar e descascar

PROCESSAMENTO M�NIMO DE HORTALI�AS E FRUTAS

MELO, B.

SILVA, C. A.

ALVES, P.R.B.

1.    INTRODU��O

Nos �ltimos anos, os consumidores est�o mais preocupados quanto � escolha dos alimentos. Como as frutas e hortali�as s�o fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacol�es � cada vez mais comum encontrar frutas e verduras j� lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveni�ncia e praticidade, conquistando a prefer�ncia do consumidor.

O processamento m�nimo consiste em submeter hortali�as e frutos a uma ou mais altera��es f�sicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qu�micos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Ap�s serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o m�ximo de suas caracter�sticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

Segundo Oliveira et al. (2003), esta t�cnica visa basicamente estender a vida �til dos alimentos, o que depende de uma s�rie de fatores, como escolha da mat�ria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contr�rio da maioria das t�cnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento m�nimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condi��es de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metab�licos e danos microbiol�gicos s�o mais acelerados.

2.    HIST�RICO

O s�culo XX n�o foi marcado apenas por avan�os em tecnologia. Em fun��o da mecaniza��o agr�cola, um elevado contingente de popula��o do campo migrou para as cidades e, em conseq��ncia disso, fez surgir mudan�as nos h�bitos alimentares e a necessidade de preserva��o dos alimentos por per�odos maiores.

Segundo Jacomino et al. (2004), a t�cnica de processamento m�nimo � relativamente recente, tendo in�cio por volta de 1990, devido � necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde ent�o, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na comercializa��o desses produtos, em fun��o da demanda por produtos frescos.

Ultimamente, devido a maior participa��o das mulheres no mercado de trabalho, houve uma redu��o no tempo dispon�vel para o preparo das refei��es. Aliado a este fato, a busca por uma alimenta��o mais rica e saud�vel e a redu��o do tamanho das fam�lias intensificaram a procura por alimentos mais pr�ticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta qualidade nutricional e organol�ptica. Assim, o processamento m�nimo surge para proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo di�rio dos alimentos, uma mudan�a cada vez mais necess�ria ao agitado mundo moderno.

3.    PROCESSAMENTO M�NIMO DE HORTALI�AS

O processamento m�nimo de produtos hort�colas inclui as atividades de sele��o e classifica��o da mat�ria prima, opera��es de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitiza��o, embalagem, entre outras, a depender do produto.

3.1    AB�BORA

Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento m�nimo da ab�bora consistem nas seguintes opera��es:

a)   Corte e descascamento: Normalmente os frutos s�o cortados em fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, � feito o descasque com o aux�lio de facas previamente higienizadas. As fatias s�o seccionadas em peda�os de tamanhos uniformes, podendo ser de tr�s formas, conforme a Figura 1.

Figura 1 - Tipos de corte de ab�bora minimamente processada. Da esquerda para a direita, corte em meia-rodela, cubos (3,0 cm x 3,0 cm x 3,0 cm) e retalhos obtidos com processadora industrial, com disco de corte de 7,0 mm de espessura (Sasaki, 2005).

b)   Lavagem: Ap�s o corte, os peda�os s�o lavados em �gua destilada, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este n�o interfira na etapa de sanitiza��o.

c)    Sanitiza��o ou higieniza��o: O produto deve ser submerso em uma solu��o sanitizante, com concentra��o de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente tr�s minutos.

d)   Enx�g�e: Os peda�os de ab�bora s�o enxaguados atrav�s da imers�o em �gua destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remo��o do excesso de cloro.

e)   Drenagem: O produto � colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de �gua do enx�g�e, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens.

f)     Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 μm de espessura.

A seq��ncia das principais etapas para o processamento m�nimo de ab�bora podem ser obsevadas na Figura 2.

Figura 2 - Etapas para o processamento m�nimo de ab�bora (Sasaki, 2005).

Al�m de ser comercializada na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra op��o dos mercados � a comercializa��o da ab�bora descascada e sem sementes em bandejas de isopor ou embalagens de polietileno a v�cuo (Figura 3), de forma a atender a prefer�ncia dos consumidores e proporcionar maior qualidade durante o per�odo de armazenamento.

Figura 3 - Ab�bora picada sem casca e sem sementes (Luengo & Lana, 1997).

3.2    ALFACE

A alface � uma das poucas hortali�as consumidas exclusivamente in natura, sendo indispens�vel na composi��o das saladas dos brasileiros. Imediatamente ap�s ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necess�rio armazenada em c�mara fria a 10�C e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas s�o selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por pat�genos.

Ap�s a sele��o, a alface � submetida �s seguintes etapas:

a)      Lavagem: � feita com �gua gelada e depois com solu��o de hipoclorito de s�dio.

b)      Corte: As folhas s�o cortadas em fatias para salada.

c)      Higieniza��o: Logo ap�s o corte, o material processado pode passar por um processo de ozoniza��o para ser esterilizado.

d)      Secagem: O produto � centrifugado para retirar o excesso de umidade.

e)      Embalagem: O produto final � colocado em embalagens de polietileno r�gido, em bandejas de isopor com filme pl�stico ou em sacos pl�sticos transparentes com atmosfera modificada, j� pronto para uso imediato. A altera��o da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. � aplicada uma mistura de gases com concentra��o diferente da do ar (concentra��o elevada de CO2 e baixa concentra��o de O2).

f)       Armazenagem: O armazenamento em c�mara fria se d� com temperatura em torno de 2�C, antes da distribui��o para redes de supermercados, hipermercados ou varej�es.

No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.

O escurecimento enzim�tico � o principal problema em alface minimamente processada, respons�vel pela redu��o da qualidade visual que determina o final de sua vida �til.

Os ferimentos realizados durante as opera��es de corte ou fatiamento  provocam inj�ria mec�nica nos tecidos. Essas inj�rias d�o in�cio a altera��es fisiol�gicas e bioqu�micas, tornando o produto minimamente processado mais suscet�vel � deteriora��o, diminuindo sua vida de prateleira.

3.3    ALHO

Recentemente tem se tornado popular a comercializa��o dos bulbilhos (dentes) de alho descascado em embalagens pl�sticas (Figura 4A). A remo��o das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dorm�ncia, fazendo com que em condi��es apropriadas de temperatura e umidade ocorra a brota��o (Figura 4B) e a forma��o de ra�zes. Neste processo, as reservas dos bulbilhos s�o consumidas devido ao aumento da respira��o, maior transpira��o e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta raz�o a brota��o � um dos grandes problemas de armazenamento prolongado.

Figura 4 - (A) Alho descascado e acondicionado em saco pl�stico (Luengo & Lana, 1997); (B) Brota��o de bulbilhos, devido ao descasque e � conseq�ente quebra de dorm�ncia (Cooplantio, 2003).

O alho totalmente descascado ou minimamente processado � um produto perec�vel, que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta raz�o, deve ser armazenado em temperatura entre -1 e 0�C. Temperaturas acima de 3�C s�o consideradas altas e prejudiciais. O alho n�o descascado pode ser conservado por quatro a seis meses em armaz�ns n�o refrigerados. Neste tipo de armazenamento, a perda de �gua e o chochamento s�o as principais causas de perdas p�s-colheita (Luengo et al., 1996).

O alho � uma das poucas hortali�as que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de �gua e umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que n�o ocorra condensa��o de �gua na superf�cie deste produto.

1.1    ALMEIR�O

O almeir�o, conhecido em alguns locais como chic�ria amarga, � uma hortali�a do tipo folha que se estraga rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido.

O almeir�o pode ser mantido por at� tr�s dias na geladeira em temperaturas de aproximadamente 5�C. As folhas devem ser lavadas, escorrendo-se bem a �gua, para em seguida acondicion�-las em saco de pl�stico pr�prio para alimentos ou em recipientes de pl�stico tampados. Em condi��o ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de baixo na �gua, e em lugar fresco; mesmo assim a durabilidade ser� menor que um dia.

1.2    BETERRABA

A beterraba � uma hortali�a tuberosa que, al�m de grande aceitabilidade por parte dos consumidores, tem apresentado grande expans�o no mercado de minimamente processado. Entretanto, tem sido observada elevada perda de qualidade em fun��o da descolora��o da superf�cie das ra�zes minimamente processadas e da elevada desidrata��o. Os processos de lavagem e enx�g�e, realizados ap�s o corte do produto, t�m favorecido a perda dos pigmentos de betala�na (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular para o exterior, ocasionando a desidrata��o do produto.

Segundo Kluge & Vitti (2004), o processamento m�nimo das ra�zes de beterraba segue as etapas descritas a seguir:

a)   Recep��o/Sele��o: Imediatamente ap�s a colheita, as ra�zes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo necess�rio adotar medidas de higieniza��o para evitar contamina��es advindas do campo. Nesta �rea, as ra�zes murchas, com defeitos, inj�rias e indesej�veis ao processamento m�nimo s�o descartadas, retirando-se tamb�m as partes do vegetal que n�o ser�o processadas. As ra�zes s�o selecionadas quanto ao tamanho, firmeza, cor e formato.

b)   Pr�-lavagem: Ap�s sele��o cuidadosa, as ra�zes dever�o ser submetidas a uma lavagem em �gua corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torr�es e mat�ria org�nica presente nas ra�zes.

c)    Descascamento: Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mec�nica, por meio de descascadora industrial. Pode requerer tamb�m o uso de tratamentos qu�micos e t�rmicos, como solu��es �cidas, vapor por press�o e �gua em ebuli��o. Estudos com cenoura minimamente processada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de inj�rias e contamina��o microbiana do que o descascamento mec�nico.

d)   Corte: As ra�zes s�o transformadas em �pe�as� menores, com formato (rodelas ou retalhos) e tamanhos definidos. � uma etapa muito necess�ria, mas com algumas desvantagens. O corte causa danos mec�nicos �s c�lulas e, portanto, aumenta a respira��o dos tecidos, tornando-os mais suscet�veis � deteriora��o. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para a obten��o de um produto com o m�nimo de dano. O tamanho da �pe�a� cortada � definido em fun��o do tipo de produto, prefer�ncia do consumidor e ajustes das facas. Os equipamentos de corte possuem l�minas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum � em retalho com 2,0 mm de espessura.

e)   Sanitiza��o e enx�g�e: A imers�o em �gua clorada a 5�C (200 ppm de cloro ativo) � uma das etapas mais importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superf�cie do produto, mas � necess�rio considerar que quanto maior o tempo de sanitiza��o, maiores ser�o as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enx�g�e, atrav�s de imers�o por um minuto a 5�C, deve ser realizada com 3 ppm de cloro ativo e faz-se necess�ria para que o excesso de cloro ativo seja retirado do produto.

f)     Centrifuga��o: Este processo tem como objetivo a remo��o do excesso de �gua do produto. O grau de secagem depende da rota��o da centr�fuga e do tempo de funcionamento. Usualmente, a beterraba minimamente processada � centrifugada por um minuto, a uma velocidade de 2000 rpm. Deve-se evitar a secagem excessiva para n�o ocorrer murchamento ou enrugamento.

g)   Embalagem: Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes pl�sticos ou bandejas de poriestireno expandido, envoltas com filme de PVC com 14 μm de espessura.

h)   Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condi��es de refrigera��o, em temperatura de 5�C. O uso de percentuais baixos de umidade relativa no ambiente de armazenamento causam o murchamento e transpira��o do produto. Por outro lado, a elevada umidade relativa e as oscila��es de temperatura devem ser evitadas, por causarem condensa��o da �gua, com forma��o de got�culas na superf�cie do produto, o que facilita o crescimento de microrganismos.

Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento m�nimo causou altera��o significativa no metabolismo respirat�rio de beterrabas. As ra�zes intactas apresentaram a menor taxa respirat�ria durante o per�odo avaliado, atingindo valores pr�ximos de 5 mL de CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as ra�zes raladas apresentaram eleva��o significativa na atividade respirat�ria logo ap�s o processamento m�nimo, sendo seis vezes maior do que as ra�zes intactas, e atingindo valores pr�ximos a 30 mL de CO2 kg-1 h-1. Observou-se que as beterrabas descascadas tamb�m tiveram uma eleva��o na atividade respirat�ria, sendo aproximadamente quatro vezes maior do que as beterrabas intactas, at� a terceira hora ap�s o descascamento.

1.3    CAR�

O car� � uma hortali�a tipo tub�rculo (Figura 5), que se destaca como alimento energ�tico e fonte de vitaminas do complexo B. A variedade mais cultivada no Brasil � conhecida por car� subterr�neo, algumas vezes confundido com o inhame, e o car� a�reo, comum em algumas regi�es do interior, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes cidades.

Figura 5 - Tub�rculos de car� (Lana et al., 2005a).

Apesar de serem mais resistentes ao manuseio do que a maioria das hortali�as, os car�s devem ser colhidos com cuidado, pois as �reas danificadas apodrecem mais rapidamente.

Para melhor conserva��o p�s-colheita, requer n�o efetuar opera��es de descasque, sendo capaz de manter sua qualidade por mais de 15 dias sem necessidade de refrigera��o, desde que mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, apresentam sabor alterado e a brota��o acelerada.

1.4    CENOURA

A cenoura, ao inv�s de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utiliza��o em saladas, pratos, bolos e doces.

Em condi��o natural, a cenoura pode ser conservada por at� 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco pl�stico pr�prio para alimentos. Quando as cenouras s�o guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser� menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de pl�stico. Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em �gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, s�o colocadas num recipiente com �gua e gelo para um completo resfriamento, devendo sec�-las com papel absorvente e acondicion�-las em saco pl�stico, retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por at� 12 meses (Lana et al., 2005b).

O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de ra�zes de cenoura e cerca de 10% da produ��o nacional s�o cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a pre�o inferior, ou at� mesmo descartadas por ocasi�o da colheita. Com o objetivo de agregar valor �s ra�zes pequenas, a Embrapa Hortali�as desenvolveu uma tecnologia de processamento m�nimo que propicia a obten��o de minicenouras (Figura 6).

Figura 6 - Cenoura minimamente processada � �cenourete� e �catetinho� (Silva et al., 2000).

As minicenouras receberam os nomes �catetinho� e �cenourete� em fun��o dos formatos que as ra�zes passam a ter ap�s o processamento: catetinho adquire o formato esf�rico, e a cenourete assemelha-se � "baby carrot" americana, produto de alta cota��o comercial.

Para a obten��o da cenourete, s�o utilizados peda�os de raiz com di�metro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimens�es fora deste padr�o (di�metro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produ��o da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.

O processamento das minicenouras � realizado numa torneadora (Figura 7), um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os peda�os de ra�zes pequenas s�o torneados, removendo a casca e as superf�cies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os res�duos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como mat�ria prima para ra��o animal.

Figura 7 - Torneadora m�ltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba (Silva et al., 2000).

Ap�s processadas, as minicenouras devem ser transferidas para �gua clorada (solu��o de hipoclorito de s�dio com concentra��o de 100 mg de cloro ativo por litro de �gua) por 1,5 minutos  e enxaguadas em �gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de �gua das cenouras, acondicionando-as em sacos pl�sticos (Figura 8), preferencialmente sob v�cuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5�C, n�o podendo ser congelado.

Figura 8 - Cenoura embalada em sacos pl�sticos (Silva et al., 2000).

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evolu��o na produ��o de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10�C, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranqui�amento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se tamb�m que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tend�ncia de redu��o dos teores de β-caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al. (2003b), a redu��o destes pigmentos foi mais dr�stica no armazenamento a 10�C do que a 5�C.

Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu conte�do seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produ��o for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.

Quanto ao per�odo de validade do produto, v�rios testes realizados na Embrapa Hortali�as indicaram que � poss�vel manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

1.5         CHIC�RIA

A chic�ria, tamb�m conhecida como escarola, � produzida durante o ano todo, por�m o produto colhido � de melhor qualidade de julho a outubro. Constitui numa importante fonte de vitamina A, do complexo B, C e D e de sais minerais. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem �reas escuras e sem folhas murchas.

A chic�ria perde qualidade rapidamente depois de colhida. Lana et al. (2005c) afirmam que fora da geladeira pode ser mantida por um dia, com a parte de baixo dentro de uma vasilha com �gua ou dentro de saco de pl�stico aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco de pl�stico fechado ou em uma vasilha de pl�stico tampada, retirando-se as folhas � medida que estas forem sendo consumidas por at� tr�s dias. Depois de picada, a chic�ria deve ser mantida em saco de pl�stico ou em vasilha de pl�stico tampada. A chic�ria n�o deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Ap�s cozinh�-la, deve-se remover o excesso de �gua. Depois, a chic�ria � colocada dentro de um saco pl�stico, do qual se retira o ar com uma bomba de v�cuo, para em seguida ser congelada.

1.6    CHUCHU

� uma hortali�a que pode ser mantida em condi��o ambiente por tr�s a cinco dias ap�s a colheita, a partir de quando come�am a se murchar. Podem ser conservados por maior tempo, seis a oito dias, devem ser embalados em saco pl�stico e colocados na parte de baixo da geladeira. O produto j� descascado e picado conserva-se por at� tr�s dias ap�s seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco pl�stico, na gaveta inferior da geladeira (Lana et al, 2005d).

Uma outra alternativa de processamento e utiliza��o do chuchu como alimento, consiste na satura��o com a��cares ou cristaliza��o. O processo cristaliza��o � uma arte milenar que substitui a umidade dos tecidos vegetais por solu��es de a��cares, para obter um produto de apar�ncia atrativa e capaz de suportar o armazenamento em condi��es ambientes sem sofrer deteriora��o.

Para efetuar a cristaliza��o de chuchu, s�o necess�rias v�rias etapas de processamento. Primeiramente, os chuchus s�o lavados em �gua clorada, descascados manualmente e cortados em formato de cubos. Em seguida, s�o submetidos ao branqueamento em �gua a 85�C por 10 minutos, visando a retirada de ar dos tecidos e a inativa��o enzim�tica (Torrezan, 1997). Ap�s esse procedimento, devem ser resfriados rapidamente em �gua fria e imersos em calda de a��car ou xarope, ficando em repouso por aproximadamente 48 horas, tempo necess�rio para que ocorra o equil�brio osm�tico entre a calda e o chuchu.

No final do processo faz-se a drenagem da calda, recobrindo os peda�os com a��car refinado e embalando-os em recipientes de vidro.

1.7         COUVE

A couve � uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada, picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou cozida. � uma hortali�a que apresenta r�pida perda de turgesc�ncia e senesc�ncia p�s-colheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente processada, por�m, com curto prazo de validade.

O processamento m�nimo de couve envolve v�rias etapas, que v�o desde a colheita da mat�ria-prima at� o seu armazenamento e distribui��o, conforme o fluxograma a seguir:

Fluxograma geral para produ��o de couve minimamente processada:

A taxa respirat�ria e a produ��o de etileno de folhas de couve inteira aumentam imediatamente ap�s seu destacamento da planta-m�e, estabilizando-se cerca de quatro horas depois (Figura 9), sendo este o momento adequado para efetuar o processamento m�nimo.

Como as folhas de couve perdem muita �gua e murcham entre a colheita e o transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conserva��o. Em seguida, s�o submetidas ao pr�-resfriamento, lavagem e sele��o. Durante a sele��o e preparo das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%.

Figura 9 - Taxa respirat�ria e produ��o de etileno de folhas de couve ap�s a colheita, mantidas a 25 �C, em sistemas fechados. As barras representam o erro padr�o da m�dia (Carnelossi, 2000).

Por provocar intenso estresse adicional, o corte resulta em um aumento transit�rio da respira��o (Figura 10), que � reduzido pelo resfriamento da mat�ria-prima. A espessura de corte da couve mais aceita pelos consumidores situa-se entre 1,0 e 2,0 mm.

Figura 10 - Taxa respirat�ria de folhas de couve inteiras e minimamente processadas (picadas) mantidas a 25 �C em sistemas fechados (Carnelossi, 2000).

A sanitiza��o ou higieniza��o consiste na imers�o do produto cortado em solu��o contendo de 150 a 200 mg.L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contamina��o microbiana do produto. Ela � mais eficaz se realizada em solu��o resfriada, em torno de 5�C, pois remove o calor e abaixa o metabolismo das hortali�as e, com isso, obt�m-se um produto de conserva��o prolongada.

Para a etapa de enx�g�e, Carnelossi (2000) afirma que o uso de 5,0 mg.L-1 de cloro ativo, a uma temperatura de 5�C, � essencial para retirada de res�duos celulares (suco celular, res�duos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. A diferen�a entre a massa fresca do produto antes e ap�s a sanitiza��o e enx�g�e mostra que o tempo requerido para a remo��o do excedente de �gua absorvido pelos tecidos � de 10 minutos, em condi��es de uso de centr�fuga dom�stica.

O uso de filmes pl�sticos (Figura 11) que restringem a perda de �gua � de vital import�ncia para a manuten��o da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa atividade respirat�ria, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre v�rios filmes testados, a poliolefina multicamadas � bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar fermenta��o. No entanto, a pr�tica de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a troca gasosa, � conden�vel, pois propicia a contamina��o do produto embalado.

Figura 11 - Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme pl�stico (Luengo & Lana, 1997).

O armazenamento da couve minimamente processada em condi��es adequadas de temperatura � essencial para a manuten��o de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja processada, armazenada e comercializada em torno de 5�C.

Folhas de couve �Manteiga� (Brassica oleracea var. acephala) minimamente processada, armazenada em diferentes condi��es de atmosfera controlada, tem proporcionado varia��es no teor de vitamina C e de clorofila. Segundo Moretti et al. (2003a), o material armazenado sob 3% de O2 e 4% de CO2, apresentou ap�s seis dias, mais vitamina C e clorofila que o material armazenado sob 5% de O2 e 5% de CO2.

1.1         COUVE-FLOR

A couve-flor � uma hortali�a importante do ponto de vista nutricional, pois � rica em c�lcio e f�sforo, sendo tamb�m fonte de vitamina C. Al�m disso, � livre de gorduras e colesterol, e cont�m baixos teores de s�dio e calorias. Para sua utiliza��o como alimento, s�o necess�rios alguns cuidados especiais, principalmente quanto � conserva��o p�s-colheita, armazenamento e preparo. Muitas pessoas n�o apreciam esta hortali�a por n�o saberem prepar�-la.

Por ser uma hortali�a que se estraga rapidamente, recomenda-se que o consumidor compre somente a quantidade necess�ria ao consumo imediato. Na geladeira, pode ser conservada por tr�s a cinco dias, sem grandes perdas de qualidade, dentro de saco de pl�stico perfurado. Antes de acondicion�-la na geladeira, � necess�rio remover as partes escuras e folhas velhas, lavar a parte comest�vel em �gua clorada, picar e embalar em bandejas de isopor, revestidas com filme de polietileno.

1.2         MANDIOCA

Mesmo possuindo potencial para o processamento m�nimo, este produto ainda n�o � muito encontrado no mercado, devido suas ra�zes serem muito perec�veis. Processos de remo��o da casca e redu��o de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Geralmente, em torno de 48 horas ap�s a colheita, as ra�zes j� se apresentam com escurecimentos vasculares, tornando-se inadequadas para o consumo. Manter sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a ind�stria alimentar.

As altera��es do produto em decorr�ncia do processamento podem ser minimizadas com o uso de temperatura e embalagem adequadas. A temperatura � a mais importante t�cnica dispon�vel para minimizar os efeitos do escurecimento.

Para o processamento m�nimo de mandioca, em no m�ximo 20 horas ap�s a colheita, as ra�zes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo selecionadas quanto ao formato e tamanho uniformes. Em seguida, s�o lavadas em �gua corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas com uso de uma escova.

As ra�zes podem ser descascadas e fracionadas em por��es menores. Em alguns casos, sofre um pr�-cozimento e o produto adquirido � integral e pronto para preparar os pratos desejados.

Ap�s ser descascada e picada em peda�os uniformes, o produto � submetido � sanitiza��o, para a redu��o da carga microbiana. Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a solu��o mais eficiente no controle de fungos teve uma concentra��o de 200 ppm de cloro ativo � temperatura de 5�C, sendo as ra�zes de mandioca submersas nessa solu��o por 10 minutos. Logo ap�s, s�o enxaguadas em �gua contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Ap�s esta etapa, � necess�rio remover o excesso de �gua das ra�zes, sendo ent�o colocadas sobre peneiras por 15 minutos � temperatura ambiente de trabalho.

Para o acondicionamento, Silva et al. (2003) afirmam que as ra�zes acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), com e sem v�cuo, e estocadas a 10�C apresentam-se como a melhor condi��o de conserva��o, entre as testadas em experimento (Figura 12).

Figura 12 - Caracter�sticas visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicionadas em diferentes embalagens (A - PLM sem v�cuo; B - PLM com v�cuo; C - bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC), ap�s per�odos de estocagem indicados nas fotos, em temperatura de 10�C e 25�C (Silva et al., 2003).

Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa apar�ncia visual e menor quantidade de bact�rias psicrotr�ficas e fungos, em rela��o a bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC, ap�s nove dias de estocagem. Neste per�odo, os valores de Brix e de grau de escurecimento sofreram pequenas varia��es. As amostras de mandioca estocadas � temperatura de 25�C, independentes da embalagem utilizada, apresentaram contagem microbiol�gica elevada logo ap�s o terceiro dia de estocagem.

1.3         MANDIOQUINHA-SALSA

Uma das formas de agregar valor � mandioquinha-salsa, bem como aumentar sua vida de prateleira, � embalar as ra�zes (Figura 13), ou ent�o, submet�-las ao processamento m�nimo e � refrigera��o.

Figura 13 - Mandioquinha-salsa acondicionada em bandeja de isopor, coberta com filme de PVC; e ra�zes embaladas a v�cuo em pl�stico de tripla camada (Henz & Reifschneider, 2005).

As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das ra�zes, principalmente a respira��o, e por esta raz�o devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De acordo com Moretti et al. (2002), a vida de prateleira da mandioquinha-salsa cortada em rodelas � de cinco a sete dias, sendo que este prazo pode ser estendido at� doze dias para a mandioquinha-salsa minimamente processada embalada em polipropileno (Ribeiro et al., 2001).

A mandioquinha-salsa minimamente processada � encontra no mercado de duas formas: ra�zes descascadas, acondicionadas em bandejas de isopor e embaladas em filmes de PVC (Figura 14A), ou em pl�stico de tripla camada (Figura 14B); ra�zes cortadas em fatias e embaladas a v�cuo em pl�stico de tr�s camadas (Figura 14C); e ra�zes pr�-cozidas, prontas para servir.

Figura 14 - Ra�zes de mandioquinha-salsa minimamente processada: (A) ra�zes descascadas envoltas em filme de PVC; (B) ra�zes inteiras descascadas embaladas a v�cuo em pl�stico de tripla camada; (C) produto minimamente processado na forma de rodelas embaladas a v�cuo (Henz & Reifschneider, 2005).

Para as ra�zes de mandioquinha-salsa na forma de produto minimamente processado (fatias), observa-se uma redu��o substancial de sua conserva��o p�s-colheita, e para a preserva��o de sua qualidade e vida de prateleira devem ser adotadas embalagens com baixa permeabilidade a CO2 e O2 e manter o produto em temperaturas entre 0�C e 5�C (Henz & Reifschneider, 2005).

1.4         MILHO VERDE

Em sacol�es e feiras, geralmente o milho verde � comercializado na espiga, com ou sem palha. Ap�s a colheita, rapidamente as espigas perdem a qualidade, implicando em queda na venda, no consumo e menor lucratividade dos comerciantes. Em condi��o ambiente, o milho verde dura no m�ximo um dia, enquanto na geladeira pode ser conservado por at� tr�s dias. Mesmo quando n�o se deterioram neste per�odo, os gr�os ficam com o sabor e a textura prejudicados.

Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido em saco pl�stico a 0�C de temperatura, evitando que os gr�os murchem ou percam qualidade. Para congelar o milho na espiga, � necess�rio retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as espigas usando uma escova macia e fazer o pr�-cozimento por 3 a 4 minutos em �gua fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com �gua. Por �ltimo, as espigas s�o resfriadas, colocadas em �gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pr�-cozimento, secas com papel absorvente e colocadas em saco pl�stico para congelar (Matos et al., 2005). Para congelar somente os gr�os, eles devem ser retirados da espiga com uma faca afiada, para depois fazer o pr�-cozimento por 3 minutos em �gua fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com �gua (Matos et al., 2005). Em seguida, os gr�os s�o resfriados da mesma maneira que para a espiga, colocados em recipiente aberto para congelar at� que endure�am. Finalmente, os gr�os devem ser embalados em sacos de pl�stico e submetidos novamente � refrigera��o.

Atualmente, uma das principais formas processamento m�nimo do milho para a comercializa��o, consiste em descascar as espigas, limp�-las (eliminar estigmas ou �cabelos�) e acondicion�-las em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno, em geral tr�s espigas por bandeja.

1.5         PIMENT�O

O processamento m�nimo de piment�es requer que, logo ap�s a colheita, eles sejam transportados em caixas para o local de processamento. � necess�rio utilizar utens�lios devidamente sanificados com hipoclorito de s�dio na concentra��o de 200 mg L-1 de cloro livre. Primeiramente, os piment�es s�o lavados em �gua corrente, cortados com facas afiadas para a retirada do ped�nculo e sementes e imersos em �gua refrigerada (+ 7�C).

Geralmente, os piment�es s�o fatiados no sentido transversal, em rodelas (Figura 15) de aproximadamente 2 mm de espessura. Conforme Pilon (2003), ap�s o corte o material deve ser sanitizado por imers�o durante 15 minutos em �gua refrigerada a 7�C, com 100 mg L-1 de cloro livre e pH ajustado para 7,0. A seguir, o material � centrifugado e acondicionadoem sacos pl�sticos sob v�cuo e atmosfera modificada, contendo cada embalagem 250 g de piment�o fatiado em rodelas.

Figura 15 - Piment�o cortado em rodelas, no sentido transversal (Luengo & Lana, 1997).

1.6         RABANETE

O rabanete (Raphanus sativus L.), apesar de ser uma cultura de pouca import�ncia em termos de �rea plantada, � importante em in�meras pequenas propriedades com grande diversidade de cultivo de hortali�as. Uma de suas caracter�sticas � poder ser usada como cultura �cash�, entre outras de ciclo mais longo, pois al�m de ser relativamente r�stica, apresenta ciclo muito curto, cerca de 30 dias.

As ra�zes tuberosas de rabanete est�o ganhando mercado no com�rcio de produtos minimamente processados, por�m pouco se conhece do comportamento fisiol�gico das mesmas depois de embaladas.

Ap�s serem colhidos, os ma�os (folhas e ra�zes) de rabanete devem ser transportados para a unidade de processamento m�nimo, onde s�o selecionados quanto � firmeza, aus�ncia de danos mec�nicos e infec��es vis�veis. Antes do processamento, os ma�os s�o armazenas a 10�C (+ 1�C) e 90% (+ 5%) de umidade relativa, por um per�odo de no m�nimo tr�s horas (Aguila, 2004).

Assim como para todas as hortali�as, � fundamental ao efetuar o processamento, usar os equipamentos de prote��o individual, como luvas, gorros, m�scaras, aventais e botas.

Primeiramente, com uma faca bem afiada, as ra�zes devem ser separadas das folhas, descartando aquelas com problemas indesej�veis. As ra�zes selecionadas s�o lavadas em �gua corrente para remover mat�ria org�nica e demais impurezas aderidas.

Com o intuito de reduzir a carga microbiana, em seguida as ra�zes devem receber uma sanitiza��o, sendo submersas por 10 minutos em �gua contendo 200 mg.L-1 de cloro ativo. O excesso de �gua das ra�zes deve ser drenado com o aux�lio de um escorredor, sendo imediatamente transferidas para c�mara fria a 10�C.

O corte do produto normalmente � realizado de forma mec�nica, em processadora industrial, sendo o material cortado em rodelas. De acordo com Aguila (2004), o material tamb�m pode ser cortado em retalhos, por�m apresenta maior taxa respirat�ria do que em rodelas, tendo como conseq��ncia a menor vida de prateleira.

Ap�s o corte, o material � submerso em �gua destilada a 5�C, para resfriamento e retirada do suco celular resultante do corte. � fundamental uma segunda sanitiza��o, para reduzir ou eliminar a carga microbiana ainda presente.

Depois de novamente sanitizadas, as ra�zes devem ser submersas em �gua destilada contendo 3 mg.L-1 de cloro ativo, por um minuto, para retirada do excesso de cloro. Em seguida, faz-se a centrifuga��o por um minuto, na rota��o m�dia de 2000 rpm, para eliminar o excesso de �gua presente no produto e proporcionar maior vida �til de armazenamento. As Figuras 16 e 17 constam as principais etapas de processamento m�nimo do rabanete.

Figura 16 - Etapas de sele��o e higieniza��o de rabanete para processamento m�nimo (Aguila, 2004).

Figura 17 - Etapas de corte e embalagem de rabanete minimamente processado (Aguila, 2004).

Quanto � embalagem do produto, Aguila (2004) sugere-se que o rabanete seja embalado em bandejas de poliestireno expandido envoltas com filme de PVC de 14 ou 17 μm de espessura, e armazenado a 1�C ou 5�C e 90% (+ 5%) de umidade relativa do ar, por um per�odo de 10 dias. No caso de processamento m�nimo em retalhos, a temperatura de armazenamento deve ser de 1�C.

1.7         REPOLHO

O repolho � uma hortali�a anual formada por in�meras folhas que se imbricam, dando origem a uma �cabe�a� (Figura 18), que constitui a parte comest�vel da planta. Os repolhos s�o classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabe�a, em redondo, chato, pontudo ou cora��o-de-boi, crespo ou de Mil�o e em verde ou roxo. As variedades mais adapt�veis ao processamento m�nimo s�o aquelas que apresentam alta compacidade da cabe�a, pois oferecem maior resist�ncia ao corte e melhor qualidade do produto.

Figura 18 - Cabe�a de repolho em est�dio de crescimento (www.agristar.com.br, 2005).

O processamento m�nimo do repolho inclui as opera��es de sele��o, lavagem, classifica��o, corte (fatiamento), sanitiza��o, centrifuga��o, embalagem e refrigera��o. Essa atividade agroindustrial deve ser realizada de forma cuidadosa desde a colheita at� o consumidor final.

A colheita manual � a mais indicada e tamb�m a mais praticada pelos produtores, sendo realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia, proporcionando o controle de temperatura do produto. Todos os equipamentos utilizados, como caixas pl�sticas e sacos devem estar limpos e higienizados. As caixas pl�sticas, para acomoda��o da hortali�a colhida, n�o devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira para a �rea de processamento e a contamina��o do produto com microrganismos fitopatog�nicos do solo.

A obten��o de repolho minimamente processado, com grande conveni�ncia, alto valor nutritivo, excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade, depende de um fluxograma de processamento desenvolvido especificamente para esse produto, conforme apresentado abaixo:

Fluxograma para produ��o de repolho minimamente processado:

O transporte deve ser feito o mais r�pido poss�vel, para evitar o murchamento e o ressecamento do produto. Recomenda-se a utiliza��o de caixas apropriadas, preferencialmente, em caminh�es refrigerados ou, em �ltimo caso, cobertos com lonas t�rmicas, de forma a assegurar que a mat�ria-prima chegue em boas condi��es � unidade de processamento m�nimo.

Uma vez na �rea de processamento, devem ser retiradas as folhas externas estragadas, e submeter o produto a um resfriamento r�pido, com �gua gelada ou em c�maras frias. Em seguida, a mat�ria-prima � selecionada a fim de evitar contamina��es, e classificada de acordo com as caracter�sticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio.

Ap�s a classifica��o, faz-se uma lavagem com �gua limpa e detergente pr�prio para contato com alimentos, para retirada das impurezas, insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto.  Assim, o produto � transferido para �rea de processamento em caixas limpas e higienizadas, espec�ficas para esse fim, e n�o as caixas que vieram do campo.

Em seq��ncia, s�o efetuadas as seguintes etapas:

a)   Corte: As cabe�as de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado, sendo o corte manual ou mec�nico. No corte mec�nico, utilizam-se processadores de vegetais equipados com l�minas de corte, capazes de fatiar em diversas espessuras, sendo para o repolho, a espessura de 3,0 mm a mais utilizada.

b)   Sanitiza��o: Ap�s o corte, a mat�ria-prima deve ser lavada e enxaguada em �gua fria para o resfriamento e retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto � higienizado por meio de imers�o em �gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um per�odo de cinco a dez minutos e, posteriormente, imerso novamente em �gua gelada e clorada (5 ppm de cloro ativo) por mais cinco minutos para retirada do excesso de cloro.

Durante a sanitiza��o, a manuten��o do pH da solu��o entre 6,5 e 7,5 � um dos pontos chave para o sucesso dessa etapa. Solu��es com pH acima de 8,0 t�m a sua efici�ncia de sanitiza��o reduzida, e as solu��es com pH abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corros�o dos equipamentos de processamento e descolora��o do produto (Silva et al., 2005).

Recomenda-se fazer a checagem do pH a cada 2 horas. Em caso de pH abaixo de 6,5, adicionam-se pequenas quantidades de NaOH, para elev�-lo at� os n�veis recomendados. Por outro lado, pH maior que 7,5 pode ser reduzido com a adi��o de �cido c�trico.

c)    Centrifuga��o: Tem a finalidade de retirar o excesso de �gua presente no produto em decorr�ncia das etapas de lavagem, sanitiza��o e enx�g�es. O repolho minimamente processado deve ser centrifugado por 10 minutos.

d)   Embalagem: V�rias embalagens pl�sticas s�o eficazes na conserva��o refrigerada por at� sete dias, desde que os filmes permitam trocas da ordem de 1,4 a 1,9 cm3 de oxig�nio e 4,2 a 5,6 cm3 de g�s carb�nico por dia, para cada grama de repolho (Silva et al., 2005).

e)   Armazenamento e distribui��o: O armazenamento do produto final � feito em c�maras frias, na temperatura de 5 + 1�C, at� a sua distribui��o ou comercializa��o. Os principais problemas que afetam a qualidade do repolho durante o armazenamento est�o relacionados � perda da colora��o verde, ressecamento e cheiro desagrad�vel, devido ao acelerado processo de senesc�ncia. A distribui��o deve ser realizada em ve�culos refrigerados ou em caixas de isopor com gelo.

2.    PROCESSAMENTO DE PALMITO

O sucesso das conservas de palmito depende de uma s�rie de fatores, como qualidade da mat�ria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, t�cnicas e m�todos de processamento e treinamento da m�o-de-obra.

Para o processamento, deve-se seguir v�rias etapas para a garantia de um produto final que atenda �s normas de qualidade e higiene. Essas etapas podem sofrer pequenas varia��es, no entanto, cada opera��o tem sua import�ncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem comprometer o produto final. As principais etapas de processamento do palmito s�o resumidas a seguir, conforme Resende et al. (2004):

a)   Recep��o e limpeza: Os estipes ou caules provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por proced�ncia espec�fica de local ou gleba, quantificados e anotados, n�o misturando os lotes. Em seguida, as tr�s bainhas de prote��o devem ser removidas, expondo o palmito, tamb�m denominado de creme (Figura 19A). Ap�s essa opera��o, os lotes s�o classificados pelo di�metro da parte macia (Figura 19B) e lavados.

b)   Corte e classifica��o: Antes do corte, os palmitos s�o lavados em �gua corrente e abundante. O corte � feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de a�o inoxid�vel em forma "U", segmentado a cada 9 cm. Na produ��o artesanal pode-se tamb�m utilizar um molde mais simples em forma de "L" (Figura 20B).

Figura 20 - (A) Lavagem de palmito em �gua corrente; (B) Corte utilizando molde em forma de �L� (Resende et al., 2004).

Uma padroniza��o dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois �ltimos cortes. Os palmitos devem ser classificados de acordo com o di�metro basal do tolete, em fino (at� 3,0 cm), m�dio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1 cm).

Imediatamente, ap�s o corte, os palmitos devem ser imersos em salmoura de espera (Figura 21A). A salmoura deve conter 5% de cloreto de s�dio e 1% de �cido c�trico monohidratado, conforme a seguinte formula��o: para cada 100 litros de salmoura, utilizar 5 kg de sal de cozinha, 1 kg de �cido c�trico e 96 litros de �gua.

c)    Envase: Os palmitos devem ser distribu�dos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados de forma a deixar o produto com boa apresenta��o (Figura 21B). Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de n�o for�ar sua entrada, pois o consumidor poder� n�o conseguir retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. A acomoda��o dos palmitos nos vidros ser� facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do recipiente.

Figura 21 - (A) Palmito extra e em rodelas, imersos em salmoura de espera; (B) Acondicionamento dos palmitos nos vidros e padroniza��o do peso (Resende et al., 2004).

d)   Preparo da salmoura �cida: Mat�rias-primas procedentes de diferentes regi�es exigem maiores ou menores quantidades de �cido c�trico para acidificar o produto, deixando o pH dentro da faixa de seguran�a (≤ 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resist�ncia � mudan�a de pH (poder tamp�o), variar com o clima, solo, aduba��o e manejo empregado. A formula��o de 100 L de salmoura �cida para palmitos produzidos nas condi��es da regi�o do Vale do S�o Francisco � a seguinte: 3 kg de sal de cozinha, 96,3 L de �gua e 860 g de �cido c�trico (podendo variar 150 g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural).

e)   Adi��o de salmoura �cida: A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80�C) dentro dos vidros, at� a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espa�o livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro. Geralmente, a salmoura quente � mais usada com a finalidade de tornar o processamento mais r�pido. Neste caso, os vidros devem ser levados imediatamente para a exaust�o e processamento t�rmico. A n�o observa��o desta recomenda��o deixar� a solu��o e o produto com tonalidade amarela, o que � indesej�vel.

f)     Exaust�o e fechamento: A exaust�o pode ser feita em t�nel de vapor ou pela imers�o dos vidros em �gua fervente (banho-maria), com o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos vegetais, fazer v�cuo nos vidros e tamb�m para fixar e real�ar a cor do palmito. No caso da exaust�o em banho-maria (Figura 22A), os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas), com o n�vel de �gua atingindo no m�ximo o ombro dos vidros, evitando que a �gua em ebuli��o se misture � salmoura. Para se obter uma boa exaust�o, a temperatura da salmoura �cida no centro geom�trico do vidro deve atingir 85-87�C, e normalmente leva-se de 15 a 20 minutos. Na exaust�o por t�nel de vapor (Figura 22B) leva-se cerca de tr�s minutos para obter a temperatura desejada.

Figura 22 - (A) Exaust�o em banho-maria; (B) Exaust�o em t�nel de vapor � entrada do t�nel (Resende et al., 2004).

Ap�s a exaust�o, os vidros s�o fechados, apertando as tampas antes que a temperatura fique abaixo de 85�C e haja redu��o do v�cuo no interior do produto final.

g)   Tratamento t�rmico: � a esteriliza��o comercial realizada pela imers�o dos vidros fechados em �gua fervente (banho-maria). O n�vel de �gua dever� ultrapassar pelo menos 5 cm a altura dos vidros. O tempo para a esteriliza��o comercial poder� variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600 mL, a esteriliza��o do produto ocorre ap�s 30 a 50 minutos, contados a partir do momento em que a �gua do banho-maria entra em ebuli��o (100�C).

h)   Resfriamento: Ap�s a esteriliza��o, os vidros dever�o ser resfriados imediatamente, com o objetivo de evitar a condensa��o de vapores �cidos internamente nas tampas. O resfriamento dever� ser realizado lentamente no in�cio, para evitar a quebra dos vidros por choque t�rmico, injetando-se �gua fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40�C em 15 minutos. Sempre que poss�vel, a �gua utilizada para o resfriamento deve ser clorada, com no m�nimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma poss�vel recontamina��o microbiol�gica.

i)     Teste de veda��o: Consiste em verificar a forma��o de v�cuo no interior dos vidros. Para testar, basta girar a tampa sem for�ar, para sentir que est� presa. Em seguida, virar os vidros de cabe�a para baixo, se n�o houver vazamento, o v�cuo foi formado.

j)     Armazenamento: Os vidros devem ser acondicionados em caixas pr�prias e armazenados em local escuro, limpo, seco, com boa ventila��o e temperatura n�o muita elevada.

k)   Controle de qualidade: � feito mediante observa��es constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e v�cuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 a 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens utilizadas. Para embalagens de vidro, com capacidade de 600 mL, o valor m�nimo de v�cuo dever� ser de 380 mm de Hg. O v�cuo da embalagem � um indicador das condi��es de conserva��o do produto, o que determina sua vida de prateleira.

Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar em observa��o por 15 dias. Durante este per�odo, s�o feitas vistorias para verificar se h� ind�cios de altera��es no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e deteriora��o do produto.

Procedimentos: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para an�lise do v�cuo e do pH, 15 dias ap�s o processamento. No caso de se faz�-la logo ap�s o processamento deve-se, para o v�cuo, umedecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacu�metro contra a tampa, em um ponto qualquer pr�ximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder a leitura da deflex�o do ponteiro (Figura 23A). Para o pH, triturar o conte�do do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em peag�metro devidamente calibrado (Figura 23B).

l)     Rotulagem: Somente ap�s o controle de qualidade, os vidros devem receber o r�tulo contendo informa��es exigidas pela legisla��o sanit�ria e terem a tampa lacrada para estarem prontos para a comercializa��o (Figura 24). O r�tulo deve constar a marca do produto, data de fabrica��o, prazo de validade, que � de um ano, contado a partir do dia da fabrica��o, peso l�quido, endere�o do fabricante, CNPJ, registro no Minist�rio da Sa�de, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instru��es sobre o produto.

Figura 23 - Controle de qualidade do palmito: (A) Avalia��o do v�cuo na embalagem; (B) Avalia��o do pH (Resende et al., 2004).

Figura 24 - Vidros de palmito rotulados e prontos para comercializa��o (Resende et al., 2004).

3.    PROCESSAMENTO M�NIMO DE FRUTAS

Uma gama de raz�es pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de comercializa��o adequada ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira.

Muitas frutas s�o evitadas em fun��o de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de descascamento. Melancias, mel�es, abacaxis e mam�es s�o, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso n�o se adequa ao n�mero de indiv�duos por fam�lia, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive sozinho.

A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de l�quidos (kiwi), ou o odor transferido para as m�os do consumidor (mexericas e tangerinas) s�o empecilhos na comercializa��o de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente processados.

3.1    ABACAXI

O processamento m�nimo de abacaxi envolve v�rias etapas, desde a colheita at� o seu armazenamento:

a)   Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de matura��o �pintado�, pois neste est�dio apresentam as melhores caracter�sticas para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no m�ximo 24 horas ap�s a colheita.

b)   Recep��o: Os frutos, por ocasi�o do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de matura��o e de danos mec�nicos ou podrid�es. Em seguida, as coroas s�o cortadas, deixando-se um �talo� de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de pat�genos e minimizar o estresse.

c)    Lavagem: Os frutos selecionados s�o ent�o lavados em �gua corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de s�dio.

d)   Enx�g�e: Ap�s a lavagem, os frutos s�o imersos por cinco minutos em �gua fria a 5�C contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de �gua sanit�ria em 10 L de �gua), para desinfec��o e remo��o do calor de campo (Toda Fruta, 2003).

e)   C�mara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em c�mara fria a 10�C, previamente lavada e higienizada com solu��o de cloro a 200 mg.L-1, por um per�odo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.

f)     Processamento: Deve ser feito a 10�C, com os utens�lios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e m�scaras, procurando proteger ao m�ximo o produto de prov�veis contamina��es. Os frutos podem ser submetidos a v�rios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 25B).

g)   Enx�g�e com �gua clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os peda�os devem ser enxaguados com �gua clorada, a 20 mg de cloro.L-1.

h)   Escorrimento: Os peda�os devem ser escorridos por dois a tr�s minutos, para se eliminar o excesso de umidade.

i)     Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), pl�sticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) estic�vel.

j)     Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condi��es refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercializa��o. Indica-se temperaturas entre 3�C e 6�C (Toda Fruta, 2003).

Figura 25 - (A) Aspecto geral do abacaxi cortado em rodelas; (B) Abacaxi preparado em metades longitudinais (Benedetti, 2002).

O abacaxi tamb�m permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento m�nimo pode tamb�m ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que n�o estejam lesionados ou deformados.

O processamento desta fruta ocasiona altera��es qu�micas, f�sicas e organol�pticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador � a C, havendo tamb�m escurecimento provocado por rea��es enzim�ticas e n�o enzim�ticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos m�todos para processamento � fundamental para a manuten��o de suas caracter�sticas de qualidade.

A imers�o dos peda�os em solu��o de �cido asc�rbico, o qual � antioxidante, tem como fun��o espec�fica retardar ou impedir a deteriora��o dos mesmos por oxida��o.

Como sugest�o de equipamentos tem-se:

�      Descascador cil�ndrico de abacaxi, de a�o inox ou pl�stico, que retira a casca e o miolo do fruto, simultaneamente.

�      Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.

�      Descascador de abacaxi manual ou pneum�tico, para descascar e retirar o talo dos frutos, com produ��o m�dia de at� 4000 a 5000 frutos/dia.

�      Fatiador tipo facas, com produ��o m�dia de at� 5000 frutos/dia.

�      Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produ��o de at� 4000 a 5000 frutos/dia.

3.2    CITROS

Dentre as frutas c�tricas, as esp�cies mais comercializadas s�o as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os lim�es, as limas e os pomelos. Na utiliza��o dessas frutas como produtos frescos, o descascamento � o fator limitante, dada a inconveni�ncia da opera��o, o cheiro dos �leos essenciais e a perda de suco, da� o interesse de que se ofere�a estas frutas sem casca, prontas para o consumo.

Para que a laranja seja consumida na forma �in natura� � necess�rio que seja descascada e algumas vezes picada. Por outro lado, � muito oneroso para os restaurantes preparar as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento m�nimo. J� o processamento de tangor �Murcott� justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento, pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em rela��o �s tangerinas, o odor transferido para as m�os ao descasc�-las � o maior problema.

Os lim�es e as limas �cidas minimamente processadas apresentam potencial para serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decora��o de drinques e pratos.

Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas c�tricas destinadas ao processamento m�nimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem n�o-climat�ricas. Devem ser lavadas em �gua corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitizadas em solu��o clorada 200 mg L-1 e resfriadas at� que a temperatura da polpa atinja entre 5 e 10�C, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com temperatura entre 10 e 15�C.

Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimaticamente. O descascamento manual � bastante simples e r�pido para tangerinas que apresentam a casca solta. No entanto, para tangor �Murcott�, que possui a casca bastante aderida, o descascamento � dificultado, assim como para obten��o de laranja inteira sem o albedo. O tratamento t�rmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al (2004) observaram que a imers�o de laranja �P�ra� em �gua a 50�C por oito minutos torna o tempo de descascamento 3,2 vezes menor e n�o altera a fisiologia da laranja, nem qualidade sensorial e f�sico-qu�mica e nem o sabor.

O res�duo do descascamento de citros, em especial do descascamento mec�nico consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabrica��o de cascas de citros cristalizadas.

Quando os frutos s�o apenas descascados e n�o h� extravazamento de suco, n�o h� necessidade de nova sanitiza��o. Por�m, quando os frutos s�o reduzidos em por��es menores e ocorre extravasamento de exsudatos, esta opera��o pode ser necess�ria. Ap�s o acondicionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura m�dia de 5�C.

A conserva��o de citros minimamente processado � fun��o da qualidade da mat�ria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O controle da temperatura � a t�cnica mais importante por reduzir a atividade respirat�ria, retardar o crescimento microbiano e reduzir as deteriora��es. Outra tecnologia interessante � a atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O2e 5 a 15% CO2 t�m potencial para aumentar a vida �til (Jacomino et al., 2005).

3.3    GOIABA

Para o processamento m�nimo, normalmente s�o utilizadas goiabas no est�dio de matura��o �de vez�, correspondente � colora��o verde-mate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. � recomend�vel que pessoas treinadas usem dispositivos de prote��o (luvas, botas, avental, touca, m�scaras descart�veis) e equipamentos desinfetados em �gua clorada.

Em seguida, os frutos s�o selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento e di�metro, visando dar o m�ximo de uniformidade ao lote. Ap�s a sele��o, eles s�o submetidos �s seguintes etapas:

a)   Armazenamento: As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22�C, por dois dias, com a finalidade de proporcionar a evolu��o da colora��o interna das mesmas e abrandar-lhes a superf�cie, facilitando assim o descasque.

b)   Lavagem e higieniza��o: Os frutos s�o lavados em �gua fria e imersos em solu��o de hipoclorito de s�dio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfec��o superficial (Mattiuz et al., 2003).

c)    Processamento: Feita a desinfec��o, os frutos s�o descascados e cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12�C. O rendimento em polpa dura (casquinha) geralmente � em torno de 53%.

d)   Enx�g�e: As metades ou �casquinhas� s�o enxaguadas em �gua clorada (20 mg de cloro.L-1) e colocadas, de prefer�ncia sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o excesso de �gua.

e)   Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em contentor pl�stico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL (Mattiuz et al., 2003).

Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por desidrata��o osm�tica, verificou que as embalagens PET s�o mais adequadas para a conserva��o do produto do que o filme PVC (Figura 26), devido �s seguintes virtudes: servir de barreira aos gases O2 e CO2, as perdas de peso serem desprez�veis, auxiliar na manuten��o das caracter�sticas sensoriais e apresentar maior praticidade.

Figura 26 - Goiaba minimamente processada: (A) Acondicionada em filme PVC 20 μm por 21 dias; (B) Acondicionada em pote PET, 10 dias de estocagem (Pereira, 2005).

Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaram-se indesej�veis ap�s dois dias de acondicionamento. O uso de filme PD e potes PET proporciona perfeitas condi��es de consumo por 13 dias, mantendo as caracter�sticas sensoriais do produto.

f)     Armazenamento: Essas unidades devem ser armazenadas, transportadas e comercializadas a 3�C em um per�odo m�ximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos preliminares (Mattiuz et al., 2000). Aplica��es de produtos � base de c�lcio, como o cloreto de c�lcio a 1% podem ser necess�rias, pois reduz a taxa respirat�ria, atrasa o amadurecimento, estende a vida �til p�s-colheita e aumenta a firmeza, preservando o teor de vitamina C.

3.4    MAM�O

Segundo Lima (2000), para efetuar o processamento m�nimo, os mam�es devem estar no est�dio 3 de matura��o, com 50% a 75% da casca amarela (Figura 27). Os frutos devem ser transportados para o local de processamento com todo o cuidado e em no m�ximo 24 horas p�s-colheita.

Figura 27 -Mam�o �Formosa� com matura��o ideal para o processamento m�nimo (Toda Fruta, 2003).

O processamento envolve v�rias etapas, tais como: sele��o dos frutos quanto ao grau de matura��o e de danos mec�nicos ou podrid�es; lavagem em �gua corrente utilizando detergente neutro; enx�g�e com �gua clorada contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfec��o e retirada de parte do calor de campo; resfriamento dos frutos em c�mara fria a 10�C por um per�odo de 12 horas; cortes em metades longitudinais, elimina��o de sementes e pontas; opera��es de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5 cm) ou fatias (Figura 28).

Figura 28 - (A) Aspecto geral de mam�o cortado ao meio e (B) em peda�os (Toda Fruta, 2003).

Ap�s o corte, o produto deve ser enxaguado em �gua clorada (20 mg de cloto.L-1) para eliminar o suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou tr�s minutos e acondicionado em embalagens de polietileno tereftalado (PET), pl�sticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) estic�vel. O armazenamento consiste em refrigera��o com temperaturas entre 3�C e 6�C (Toda Fruta, 2003).

V�rios pesquisadores t�m estudado a qualidade e a vida �til de mam�es minimamente processados, com a finalidade de satisfazer as necessidades dos consumidores por produtos convenientes, saud�veis e frescos.

M�es-Oliveira et al. (2000) trabalharam com diferentes tipos de sanitiza��o, para controlar o desenvolvimento microbiano em mam�o �Solo� minimamente processado. Observaram que o per�xido de hidrog�nio a 0,5% foi mais eficiente no combate aos coliformes totais do que a 1%, at� o segundo dia de armazenamento. A 1%, o per�xido de hidrog�nio manteve baixo o n�mero de bact�rias do �cido l�tico. As an�lises de fungos e leveduras revelaram que este produto, tanto a 0,5 e 1,0%, foi eficiente em inibir seu crescimento somente at� o segundo dia de estocagem.

Carvalho & Lima (2000) avaliaram o efeito de diferentes cortes, durante o preparo e o armazenamento de produto minimamente processado de mam�o �Sunrise Solo� e encontraram os melhores resultados para o produto sem casca, sem sementes e cortados em cubos.

Paul e Chen (1997) estudaram o melhor ponto de matura��o e as mudan�as fisiol�gicas causadas pelo processamento m�nimo de Carica papaya (cv. Sunset). As etapas do processamento como fatiamento e retirada da semente aumentaram a produ��o de etileno e respira��o, sendo que, os frutos em metades e sem sementes respiraram mais e produziram mais etileno em rela��o �s metades com sementes e aos frutos inteiros. Os frutos processados apresentaram maior perda de peso e menor firmeza em rela��o aos inteiros. Verificaram tamb�m que os frutos com 55 a 80% da casca amarela apresentaram os melhores resultados para a produ��o de mam�o em metades e que baixas temperaturas (4�C) s�o mais adequadas para minimizar a produ��o de etileno e respira��o.

Teixeira et al. (2001) verificou o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5 cm (corte 1) e 2,5 x 50 cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9�C), na qualidade de mam�o �Formosa� minimamente processados, embalados em copos de polipropileno transparente com tampa (500 mL). As etapas de preparo foram: lavagem dos frutos e desinfec��o dos mesmos com hipoclorito de s�dio (200 ppm), armazenamento a 10�C por 12 horas (85 a 90% de umidade relativa), retirada da casca e semente, corte em cubos (ambiente 12�C), enx�g�e dos produtos com hipoclorito de s�dio 20 ppm, armazenamento refrigerado. O processamento foi realizado com utens�lios e ambiente higienizados com �gua clorada 200 ppm. Conclu�ram que nas temperaturas 3, 6, 9�C os cubos de mam�o quando produzidos dentro de padr�es higi�nicos adequados podem ser conservados por sete dias, sem apresentarem altera��es f�sico-qu�mico ou sens�rio significativas.

Sarzi (2002) avaliou a qualidade de produto minimamente processado de mam�o �Formosa�, em dois tipos de preparo (peda�os 5,0 x 2,5 cm ou metades) e armazenados sob diferentes temperaturas (3, 6, 9 �C), conforme o fluxograma a seguir. Os frutos foram processados sob as mesmas condi��es descritas por Teixeira et al. (2001). Os preparados em metades, foram apenas cortados longitudinalmente ao meio e tiveram as pontas eliminadas. Antes do processamento, os frutos foram selecionados quanto ao grau de matura��o e aus�ncia de danos. Estes produtos, depois de enxaguados foram embalados em bandejas de polietileno tereftalato (PET) ou bandejas de isopor recobertas com filme de PVC. O rendimento do mam�o foi de 88,1% em metades e de 66,2% em peda�os, respectivamente. Concluiu que as metades tiveram aceitabilidade para o consumo at� o 14� dia e os peda�os at� o 7� dia. As condi��es higi�nicas foram satisfat�rias e a vida �til para os produtos armazenados a 3 e 6 �C, foi de dez dias, enquanto que os mantidos a 9�C, foi de sete dias.

Oliveira J�nior et al. (2000) estudaram o efeito de diferentes temperaturas para armazenamento de mam�o �Hava� minimamente processado, e chegaram � indica��o de 5�C para o armazenamento deste produto.

3.5    MELANCIA

Um dos grandes desafios no processo de conserva��o p�s-colheita da melancia �in natura� � o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois s�o grandes e pesados e, na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas dist�ncias. A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte �rea para o crescimento da ind�stria, por ser um produto extremamente conveniente e principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela prefer�ncia e conveni�ncia.

As maiores limita��es para o prolongamento da vida �til de melancias s�o: o estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagrad�veis, a perda de textura e apar�ncia, a contamina��o e a degrada��o devidas a microorganismos, que aparecem ap�s a retirada da prote��o da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No entanto, tem-se conseguido qualidade �tima para esses produtos por at� cinco dias armazenados a 3�C ou a 6�C sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob atmosfera controlada (5% de O2e 10% de CO2) a 3�C, os produtos mant�m uma qualidade regular por mais de quinze dias.

Visando � seguran�a alimentar e � manuten��o da qualidade desses produtos, tanto o ambiente de processamento como os operadores, utens�lios, equipamentos, embalagens e mat�ria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os operadores devem ter unhas curtas e limpas e ser munidos de m�scaras, luvas, e aventais, de prefer�ncia todos descart�veis. Todo o ambiente deve ser de material lav�vel.

A seguir, s�o descritas as principais etapas do processamento de melancia:

a)   Lavagem com detergente neutro: Os frutos devem receber uma lavagem completa e cuidadosa, a fim de se eliminarem contaminantes f�sicos ou qu�micos contidos na casca.

b)   Enx�g�e com �gua clorada: Para elimina��o de poss�veis contaminantes microbiol�gicos.

c)    C�mara fria por 12 horas: Para que os frutos reduzam a temperatura de campo e atinjam internamente 10�C, ideal para o processamento.

d)   Processamento manual: Deve ser feito a 10 �C para minimizar as altera��es fisiol�gicas que ocorrem durante o processamento.

e)   Embalagem: Pode ser feita em materiais polim�ricos r�gidos, como o PET, e de prefer�ncia devem ser transparentes e recicl�veis.

f)      Armazenamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e espec�fico para esse tipo de produto, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%.

Ainda h� uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser utilizados no processamento m�nimo da melancia, atualmente n�o dispon�veis no mercado. A fruta, por ter toda a prote��o dada pela casca e por ter a polpa muito sens�vel, n�o pode ser processada pelos equipamentos utilizados para mel�o, tomate, ma�� ou qualquer outro existente no mercado.

4.    FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

4.1    TEMPERATURA

Para Moreira (2004), o controle da temperatura � a t�cnica mais �til para minimizar os efeitos da inj�ria nos produtos minimamente processados, pois a velocidade das rea��es metab�licas � reduzida em duas a tr�s vezes a cada 10�C de abaixamento na temperatura. As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento at� o consumo, � o fator mais importante para a manuten��o da qualidade dos produtos minimamente processados, o que garante uma maior vida de prateleira.

Laranjas descascadas armazenadas a 4�C podem ser conservadas por 17 dias, por�m se armazenadas a 21�C podem ser conservadas por apenas um dia (Pao & Petracek, 1997).Vitti et al. (2003) estudaram o efeito da temperatura de armazenamento na conserva��o de tangor �Murcott� minimamente processado, e observaram que estes podem ser conservados por nove dias a 2�C e tr�s dias quando armazenados a 6� ou 12�C. Tangerinas �Ponkan� minimamente processadas podem ser conservadas por at� seis dias a 6�C, sem comprometimento de seus atributos de qualidade (Vilas Boas et al., 2000).

Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados dispon�veis no mercado s�o sens�veis ao dano por frio, por�m, o dano s� � causado quando o produto � exposto a uma temperatura abaixo da temperatura m�nima de seguran�a por um longo per�odo de tempo. As frutas utilizadas para o processamento m�nimo devem estar no ponto ideal de matura��o. As frutas maduras s�o menos sens�veis aos danos por frio do que as frutas verdes. A temperatura �tima para armazenamento depende da vida �til estimada e do produto, pois esp�cies e cultivares diferem quanto � sensibilidade ao frio (Watada & Qi, 1999).

A temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior das embalagens dos produtos favorece a prolifera��o de fungos e bact�rias (Figura 29), o que refor�a a necessidade de refrigera��o para uma melhor conserva��o dos alimentos (Luengo & Lana, 1997).

Figura 29 - Prolifera��o de fungos do g�nero Penicillium em gomos de tangor �Murcott� (Moreira, 2004).

Ainda quanto ao efeito da temperatura de armazenagem, Sasaki (2005) constatou ap�s nove dias de armazenamento, sinais de deteriora��o por fungos e bact�rias em ab�bora cortada em cubos (Figura 30), mantida a 10�C. Nesta faixa de temperatura, as ab�boras apresentaram maiores taxas respirat�rias e de produ��o de etileno, em rela��o �s temperaturas de 1�C e 5�C, tendo como conseq��ncia a redu��o dos teores de s�lidos sol�veis.

Figura 30 - Ab�bora minimamente processada, em cubos, com nove dias de armazenamento (Sasaki, 2005).

No caso das hortali�as, mesmo com a refrigera��o, n�o � poss�vel garantir a seguran�a microbiol�gica, pois alguns pat�genos, como Listeria monocytogenes, Yersinis enterocolitica, Salmonella spp. e Aeromonas hydrophyla podem sobreviver e at� se proliferar em baixas temperaturas. Entretanto, as frutas minimamente processadas podem ser consideradas seguras, pois s�o �cidas o suficiente para prevenir o desenvolvimento de alguns pat�genos (Moreira, 2004).

1.1    UMIDADE RELATIVA

A perda de �gua � uma das principais causas de deteriora��o de frutas e hortali�as ap�s a colheita, e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma rela��o superf�cie/volume superior aos vegetais intactos, a perda de �gua e suas conseq��ncias s�o mais acentuada.

Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortali�as � composta por 80 a 95% de �gua. A umidade relativa dos espa�os intercelulares � muito pr�xima de 100%, e freq�entemente o ambiente possui umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o vapor d��gua se difunda destes espa�os para o ambiente, atrav�s do processo de transpira��o.

A perda de �gua � respons�vel pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejei��o do produto pelos consumidores. Em alguns produtos � necess�rio realizar uma centrifuga��o para remover o excesso de �gua da superf�cie e, assim, reduzir o crescimento microbiano. A opera��o de centrifuga��o � recomendada apenas para algumas hortali�as. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e � fragilidade da polpa, esta opera��o � realizada com escorredores para garantir uma drenagem adequada.

1.2    ATMOSFERA MODIFICADA

A conserva��o dos vegetais em condi��es de atmosfera modificada pode ser definida como o armazenamento sob condi��o atmosf�rica diferente daquela presente na atmosfera do ar normal. Na atmosfera normal s�o encontradas concentra��es de cerca de 0,03% de CO2 e de 21% de O2. O princ�pio da conserva��o em atmosfera modificada consiste na redu��o da taxa respirat�ria e de outros processos metab�licos respons�veis pela deteriora��o dos produtos, atrav�s da altera��o da composi��o gasosa no interior da embalagem.

O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto minimamente processado em uma embalagem selada e semiperme�vel a gases, a fim de reduzir a concentra��o de O2 e aumentar a concentra��o de CO2 no interior da mesma. Moreira (2004) afirma que a atmosfera modificada reduz a prolifera��o microbiana e desse modo aumenta a vida de prateleira dos vegetais.

Arruda (2002) afirma que o mel�o rendilhado, cultivar �Bonus Il� minimamente processado apresenta vida �til de seis dias quando acondicionado em embalagem sem atmosfera modificada e vida �til de 12 dias quando acondicionado em filme poliolef�nico ou de polipropileno com 20% de CO2 e 5% de O2 quando armazenado a 3�C.

A atmosfera modificada pode ser realizada tamb�m atrav�s da utiliza��o de recobrimentos comest�veis, os quais promovem barreira semiperme�vel aos gases e ao vapor d��gua. Desta forma, reduzem a taxa respirat�ria e a perda de �gua , garantindo aumento da vida de prateleira dos vegetais

1.3    ASPECTOS FISIOL�GICOS E BIOQU�MICOS

No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos tecidos estimula o aparecimento de mudan�as fisiol�gicas indesej�veis, pois a integridade celular � perdida, destruindo a compartimentaliza��o de enzimas e substratos, tendo como conseq��ncia a forma��o de metab�litos secund�rios. Burns (1995) afirma que a senesc�ncia pode ser acelerada e odores indesej�veis podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da respira��o e da produ��o de etileno.

A inj�ria causada aos tecidos vegetais provoca uma eleva��o na bioss�ntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa respirat�ria dos tecidos vegetais. Assim, a taxa respirat�ria � um bom indicativo do tempo de conserva��o dos produtos mini-processados (Moreira, 2004).

Sob o ponto de vista bioqu�mico, as modifica��es no aroma e no sabor dos produtos minimamente processados s�o decorrentes da peroxida��o enzim�tica de �cidos graxos insaturados, que � catalizada pela lipoxigenase, levando � forma��o de alde�dos e cetonas (Hildebrand,1989).

1.4    ASPECTOS MICROBIOL�GICOS

O processamento m�nimo favorece a contamina��o de alimentos por microorganismos deterioradores e patog�nicos, em raz�o do manuseio e do aumento das inj�rias nos tecidos (Wiley, 1994). Diversos microorganismos t�m sido encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores, leveduras, coliformes, microbiotas mesof�licas e pectnol�ticas, entre outros. Os microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em hortali�as. Os fungos s�o predominantes em frutas, devido ao baixo pH que estas apresentam (Wiley, 1994).

A contagem dos microorganismos permite avaliar as condi��es microbiol�gicas de processamento das hortali�as e frutas. De acordo com a �International Commission on Microbiological Specifications for Foods � ICMSF� (1978), a presen�a de coliformes em alimentos indica manipula��o inadequada durante o processamento, uso de equipamentos em m�s condi��es sanit�rias ou ainda utiliza��o de mat�ria-prima contaminada.

A sanitiza��o dos produtos minimamente processados � de suma import�ncia, pois com a refrigera��o de alguns produtos, v�rias bact�rias podem sobreviver e at� mesmo se reproduzir em baixas temperaturas (Hurst, 1995).

Dessa forma, torna-se importante a sanitiza��o de toda a planta de processamento, inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utiliza��o de luvas, m�scaras, aventais e botas por parte dos operadores, bem como o uso de �gua clorada para a lavagem dos vegetais e utiliza��o de mat�ria-prima de qualidade.

2.    VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO M�NIMO

Para o consumidor, o processamento m�nimo oferece as seguintes vantagens:

�      Maior praticidade no preparo dos alimentos;

�      Manuten��o das caracter�sticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;

�      Aus�ncia de desperd�cio devido ao descarte de partes estragadas;

�      Maior seguran�a na aquisi��o de hortali�as limpas e embaladas;

�      Alta qualidade sanit�ria;

�      Possibilidade de conhecer a proced�ncia do produto, escolher marcas e comprar menores quantidades.

Para o produtor e distribuidor, o processamento m�nimo resulta nos seguintes benef�cios:

�      Agrega��o de valor ao produto;

�      Produ��o e distribui��o mais racionais;

�      Redu��o de perdas durante armazenamento;

�      Redu��o de custos de transporte, manipula��o e acomoda��o do produto nas prateleiras.

O processamento m�nimo oferece produtos com qualidade, frescor e conveni�ncia, e no caso de frutas, permite a avalia��o imediata de sua qualidade interna. Al�m destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixa��o de m�o-de-obra nas regi�es produtoras e facilita o manejo do lixo.

As principais limita��es dos produtos minimamente processados s�o o seu custo mais elevado em rela��o ao produto convencional e a desconfian�a de parte dos consumidores por conta de altera��es de colora��o, em parte devido �s varia��es de temperatura nos balc�es refrigerados.

Frutas e hortali�as minimamente processadas s�o, geralmente, mais perec�veis do que intactas, devido aos severos estresses f�sicos a que s�o submetidas, advindos principalmente das opera��es de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da respira��o e, em alguns casos, aumentando a produ��o deetileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a manipula��o dos tecidos durante o processamento tamb�m s�o respons�veis pelo aumento da contamina��o desses produtos por microorganismos patog�nicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contamina��o por microorganismos � respons�vel por uma deteriora��o mais r�pida do vegetal.

Devido � alta perecibilidade dos produtos vegetais, os in�meros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiol�gicos, bioqu�micos e microbiol�gicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade.

3.    EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

3.1    LAVADORAS

O surgimento das m�quinas lavadoras no mercado (Figura 31) soluciona o delicado e dif�cil problema de lavar vegetais. Garantem uma lavagem profunda, que permite eliminar as impurezas, ainda que nas superf�cies mais rugosas e de dif�cil aceso. A lavagem � realizada de forma veloz e eficaz, em �gua sempre limpa.

O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agri�o, couve, br�colis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortali�as. Estes equipamentos est�o desenvolvidos para trabalhar em linhas de elabora��o de batata fritas e pr�-fritas, para extra��o de amidos, ap�s a etapa de corte.

Figura 31 - M�quinas lavadoras de hortali�as folhosas, como alface, couve e almeir�o.

(http://www.incalfer.com/index.html).

O princ�pio de funcionamento da seguinte forma: quando o produto ingressa no equipamento, uma torrente de �gua o mergulha. Injetores de �gua a press�o geram um movimento helicoidal do produto, onde v�o separando as impurezas e a sujeira, que s�o expulsas do setor de lavagem. Os injetores de �gua possuem regulagem de intensidade, ajust�vel de acordo com o produto processado, eliminando a possibilidade de maltrato dos mesmos. Com a versatilidade destes equipamentos, se soma a possibilidade de trabalhar com �gua quente ou fria e incorporar produtos qu�micos na �gua para eliminar bact�rias ou efetuar processos especiais.

3.2    DESCASCADORAS

S�o equipamentos destinados � remo��o de cascas de legumes. Atualmente, no mercado s�o encontradas as descascadoras que removem a casca de batata, cenoura, beterraba, chuchu, dentre outras hortali�as. O primeiro modelo da Figura 32 foi desenvolvido especialmente para descascar cebola. A homogeneidade no descascar, o trato delicado dos produtos, juntamente com o m�nimo desperd�cio e a alta produ��o s�o princ�pios b�sicos destes equipamentos.

A constru��o total em a�o inoxid�vel garante a impossibilidade de corros�o, m�xima higiene e durabilidade dos equipamentos.

3.3    CENTRIFUGADORAS

As centrifugadoras s�o equipamentos utilizados para remover o excesso de �gua dos produtos minimamente processados. V�rios modelos est�o dispon�veis no mercado, como as centrifugadoras CE, desenvolvidas para secar vegetais de folhas, frutas, legumes e hortali�as inteiras ou cortadas, de forma r�pida e com cuidado, para n�o machucar os produtos.

O cesto extra�vel proporciona maior praticidade na carga e descarga dos produtos. O modelo da Figura 33 foi especialmente desenvolvido para vegetais processados, batata cortada e batata frita, possui velocidade vari�vel e freio eletr�nico.

Figura 32 - Equipamentos de descascar legumes, como cebola, cenoura e batata.

(http://www.incalfer.com/index.html)

Figura 33 - Centrifugadora e produtos hort�colas ap�s a remo��o do excesso de �gua.

(http://www.incalfer.com/index.html)

3.4    CORTADORAS

S�o equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras. Tamb�m existem v�rios modelos, cada um com sua finalidade ou tipo de corte, como fatias lisas, onduladas, palha e palito.

Modelo MCJ300: Cortam fatias lisas ou onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas, legumes e hortali�as (batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido � alta produ��o e qualidade de corte, este modelo � ideal para trabalhar em linhas cont�nuas de batatas fritas, conservas, desidratados, congelados e outros alimentos em geral (Figura 34). A produ��o aproximada � de 1000 kg/h de batata palha de 2,5 mm e 2000 kg/h de batata palito de 8 mm.

Figura 34 - Cortadora espec�fica para batatas, modelo MCJ300 (http://www.incalfer.com/index.html).

Modelos MMT e MMV: S�o tecnologias vers�teis, capazes de cortar, em forma transversal, a mais ampla gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regul�vel e, todo tipo de legumes e hortali�as em rodelas lisas ou onduladas. O modelo MMT foi especialmente desenvolvido para vegetais: de folha, repolho, piment�o, etc. O modelo MMV � indicado para produtos alongados como: vagem, cenoura, pepino, aipo, banana, etc. O princ�pio operativo baseia-se no transporte dos produtos at� o setor de corte mediante duas esteiras, assegurando uma correta alimenta��o. A espessura de corte � regul�vel, mudando a velocidade relativa entre as esteiras de alimenta��o e a velocidade de rota��o das facas (Figura 35).

3.5    CUBETADEIRAS

S�o equipamentos utilizados para cortar os produtos vegetais em forma de cubos. Se caracterizam por alta produ��o, excelente qualidade de corte, facilidade de limpeza e m�nima manuten��o.

Modelos MME/MST: S�o equipamentos vers�teis, utilizados para cortar a mais ampla gama de produtos e tamanhos, de frutas frescas, secas ou cristalizadas, legumes, frios, carnes, etc. As larguras do setor de corte podem variar de 150 a 240 mm e a produ��o de 2000 a 4000 kg/h de cubos de batata de 12 mm, respectivamente. O princ�pio operativo baseia-se num sistema de tr�s cortes independentes e sucessivos, que evitam a deteriora��o dos produtos. O primeiro corte e feito num fatiador centr�fugo de alta velocidade, que corta as fatias com espessura regul�vel entre 1,5 e 20 mm. As fatias s�o projetadas at� um tambor de facas circulares que realizam o corte longitudinal em bast�es (Figura 36). Na continua��o, s�o cortados em cubos por um porta facas transversal.

Modelos MMC: S�o equipamentos desenvolvidos para cortar todo tipo de produtos que requerem cortes em tiras ou quadrados na sua espessura original (Figura 37). O sistema permite muitas vari�veis em tamanhos de corte e velocidade de opera��o, o que gera excelentes resultados em vegetais de folha, naturais ou escaldados, piment�o, alho porr�, salsinha e tamb�m carnes de frango, peixe e boi, cruas ou cozidas. A produ��o aproximada � de 600 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 2000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC150; e 1200 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 4000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC240. Para o princ�pio operativo, o produto � alimentado numa esteira transportadora, que o leva at� os rolos alimentadores e as facas de cortes. O primeiro corte e efetuado por facas circulares e o segundo por facas transversais. A espessura m�xima permitida � de 22 mm.

Figura 35 - Cortadora em rodelas, com espessura de corte regul�vel.

(http://www.incalfer.com/index.html).

Figura 36 - Cubetadeira para cortes em cubos pequenos (http://www.incalfer.com/index.html).

Figura 37 - Cubetadeira para cortes em tiras, fatias compridas e em cubos.

(http://www.incalfer.com/index.html).

4.    PERSPECTIVAS DE MERCADO DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Os produtos minimamente processados v�m obtendo crescente participa��o no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores de hortali�as e �s agroind�strias.

No Brasil, a comercializa��o de hortali�as e frutas minimamente processadas est� concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participa��o no mercado � de hortali�as, como a alface, r�cula, agri�o, couve, cenoura, beterraba e ab�bora. As frutas ainda s�o pouco encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas s�o o abacaxi, mam�o, mel�o e melancia. A forma de comercializa��o � muito simples, sendo os frutos cortados ao meio e revestidos com filme de PVC.

H� poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas. Geralmente, s�o preparadas nos pr�prios supermercados, e muitas vezes, constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que apresentam pequenos defeitos.

A estimativa de participa��o do processamento m�nimo no consumo de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de S�o Paulo, � de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participa��o geral � de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participa��o, pesquisas revelam tend�ncia de crescimento na venda desses produtos.

Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer in�meros benef�cios ao consumidor, tais como: redu��o do tempo de preparo da refei��o, maior padroniza��o, maior acesso a frutos e hortali�as frescos e mais saud�veis, menor espa�o para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e redu��o do desperd�cio e da manipula��o pelo consumidor.

Devido � alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de produ��o. H� tamb�m a necessidade do desenvolvimento de m�quinas descascadoras e picadoras para maximizar a produ��o e minimizar o estresse ao produto.

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