Ciências dos alimentos ou bromatologia é um ramo multidisciplinar que estuda a composição, deterioração, processamento, conservação, elaboração, qualidade e comercialização dos alimentos para o consumidor.
Bromatologia; Tem como um dos seus principais objetivos o estudo dos alimentos em todos os seus aspectos, físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos e tecnológicos, incluindo nutrição, sensorialidade, marketing, logística, legislações e gestão da qualidade.
O bacharel em ciências dos alimentos atua nas atividades desde a pós-colheita do alimento, durante sua transformação na indústria, na distribuição e comercialização e mesmo junto ao consumidor, priorizando a relação homem/alimento/ambiente.
Subáreas: A bromatologia é uma área multidisciplinar e aplicada, ou seja, está relacionada uma grande quantidade de áreas do conhecimento e que produz e aplica conhecimento científico e tecnológico no desenvolvimento e produção de bens de consumo, mais especificamente na área de alimentos, embora possa ser aplicada em outras áreas.
Áreas envolvidas:
- Microbiologia de alimentos;
Microbiologia de alimentos são os microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. os de maior importância neste estudo são os que causam a deterioração dos alimentos.
Contudo, microrganismos benéficos tais como os probióticos estão a tornar-se importantes na ciência dos alimentos.
Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas.
Deterioração de alimentos e infecções alimentares
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes.
Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos.
Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.
Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças.
Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
Fungos
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo.
Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos.
Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies.
Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.
Vírus
Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos.
Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária.
- Segurança alimentar e nutricional
Garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidades suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis.
Todo o País deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar.
É responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas.
A Química alimentar é um campo do conhecimento no qual é estudada química do processamento de alimentos e as interações de todos os componentes biológicos e não biológicos destes.
Ela se baseia nos princípios da físico-química, química orgânica, química analítica e bioquímica, enfatizando os conceitos químicos necessários para estabelecer as relações entre composição química e as propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas de um alimento.
Os componentes biológicos incluem itens como carne,leite, grãos, açúcares, frutas, legumes, entre outras.
Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais componentes dos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios.
No entanto, também são estudados a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como aromas, corantes, emulsificantes, entre outros.
Esta área do conhecimento também inclui o estudo do comportamento e da transformação dos componentes dos alimentos durante o processamento e armazenamento.
- Análise de alimentos;
- Processamento de alimentos
Processamento de alimentos é um procedimento que altera em nível físico, biológico e químico o alimento in natura.
Esse procedimento ocorre após retirada do alimento da natureza e antes que seja submetido à preparação culinária.
Porém, preparações culinárias, incluindo descarte de partes não comestíveis, fracionamento, cozimento, tempero e combinação entre alimentos não são considerados processamento.
- Desenvolvimento de produtos
- Garantia e controle de qualidade
- Serviços de alimentação
- Análise sensorial;
A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto.
É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.
Metodologia - Método descritivo
Identifica e quantifica os atributos sensoriais do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores.
Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.
Método discriminativo
Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padrão, apresenta-se três amostras, onde o julgador recebe uma padrão e outras duas tendo uma das duas igual a padrão.
- Comparação pareada: avalia se o mesmo atributo é diferente em duas amostras
Teste triangular: Apresenta-se três amostras, duas iguais e uma diferente, o avaliador terá que identificar a diferente
Teste de ordenação: avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras
Teste de comparação múltipla: utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.
Método afetivo
Avalia a preferência de consumidores pelo produto. A eles são fornecidas fichas tabuladas que devem ser preenchidas com suas avaliações visuais, olfativas e gustativas.
Para cada avaliação é atribuída uma nota. Os resultados são comparados com os obtidos através de avaliadores profissionais. É composto por dois testes:
Teste de aceitação: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto
Teste de preferência: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto comparado com outro
Fatores que influenciam a análise sensorial
A análise sensorial é influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde.
Fatores fisiológicos
Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estímulos tomados separadamente é maior do que a ação conjugada deles tomados em conjunto.
Ampliação: quando um estímulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estímulo.
Sinergismo: quando a soma do nível de sensação de cada um dos estímulos é menor do que a ação conjugada deles.
Camuflagem: quando um estímulo provoca a modificação da sensação de um outro estímulo.
Fatores psicológicos
Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente necessárias.
Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações podem não perceber amostras que fujam da tendência.
Erro psicológico: é decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma característica a outra.
Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invés de classificar individualmente duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie simultaneamente.
Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da análise individual dos mesmos.
Fatores físicos
Horário das provas: a prova deve ocorrer em horário em que os avaliadores não estejam com muita fome ou completamente saciados.
Duração e intervalo entre as provas: a duração de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que não haja saturação dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores.
Local da prova: o ambiente onde a prova será realizada deve apresentar temperatura e iluminação adequados.
Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador.
Temperatura das amostras: a amostra devem apresentar temperatura compatível com a qual é normalmente consumida.
Fatores de saúde
Os avaliadores devem apresentar bom estado de saúde e não divergirem muito do normal, ou seja, não serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc.
- Embalagem adequada para alimentos;
- Gastronomia molecular;
Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.
Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).
A expressão gastronomia molecular foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.
Agronegócio (em inglês: Agribusiness) é toda a relação comercial e industrial envolvendo a cadeia produtiva agrícola ou pecuária.
No Brasil, o termo é usado para se referir às grandes propriedades monocultoras modernas que empregam tecnologia avançada e pouca mão de obra, com produção voltada principalmente para o mercado externo e interno ou para as agroindústrias e com finalidade de abastecimento do mercado brasileiro e lucro.
Profissionais envolvidos: Diversos são os profissionais que possuem competências legais e curriculares para atuação em bromatologia/ciência dos alimentos.
Com uma visão voltada para a saúde destacam-se os cursos de Nutrição e de Farmácia.
Com uma visão de produção industrial, destaca-se o curso de Engenharia de Alimentos.
Com uma visão de profissionais da química, destaca-se os cursos de Química e de Bioquímica.
Com uma visão mais holística, destaca-se o Bacharelado em ciências dos alimentos. Eventualmente outros profissionais podem estar envolvidos.
Bacharelado em Ciências dos alimentos: A estrutura curricular do Curso de Ciências dos Alimentos contempla as áreas de Ciências Exatas, Ciências Biológicas e da Saúde, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Ciências Sociais, Humanas e Econômicas.
O estágio supervisionado é componente curricular obrigatório assim como o trabalho de conclusão de curso em determinada área teórico-prática ou de formação profissional, como atividade de síntese e integração de conhecimento e consolidação das técnicas de pesquisa.
No primeiro ano do curso, os alunos têm contato com matérias básicas como biologia, química, matemática, física e bioquímica.
A partir do secundo ano já são inseridas matérias que compreendem a área de ciências dos alimentos, como análise de alimentos, microbiologia de alimentos e epdemiologia e toxicologia de alimentos, também tem início as disciplinas de tecnologia, como princípios de conservação e as voltadas para a área de segurança alimentar e nutricional, como higiene de alimentos e legislação e nutrição em saúde pública.
A partir do terceiro ano começam as disciplinas de tecnologia de alimentos (produtos amiláceos, frutas e hortaliças, carnes e ovos, açúcar e bebidas, pescado, óleos e gorduras, laticinios).
Outras disciplinas que auxiliam a formação do profissional são: Desenvolvimento de produtos I e II antropologia da alimentação, economia, alimentos funcionais, economia e gestão do agronegócio, segurança alimentar e nutricional, controle de qualidade, serviços de alimentação, análise sensorial, entre outras.
Durante o curso os acadêmicos terão ainda acesso aos laboratórios do núcleo de matérias profissionalizantes como os de agroindústrias, biotecnologia, de química de alimentos, microbiologia de alimentos e análise de alimentos, análise sensorial, ensaios biológicos, processamento de alimentos e salas computadorizadas para análise sensorial e econômica.
Através de uma planta piloto de processamento, os alunos aprenderão as operações unitárias para obtenção de produtos como fermentação, secagem, desidratação, defumação, refrigeração, congelamento, enlatamento, entre outros, para frutas, hortaliças, carnes, pescado, óleo, amido, mandioca, milho, trigo, leite e derivados, entre outros.
Competências e habilidades do graduado em Ciências dos Alimentos
Pesquisar e desenvolver produtos alimentícios;
Desenvolver programas de garantia da qualidade de alimentos quanto aos aspectos
higiênico-sanitários, físico-químicos, sensoriais e nutricionais;
Atuar no processamento e conservação de produtos agropecuários: leite, carnes, pescado,
hortaliças, frutas, cereais, tubérculos, grãos oleaginosos, cana-de-açúcar e outros.
Gerenciar ou integrar equipes de laboratórios em indústrias de alimentos ou em serviços de apoio ao setor de alimentação;
Gerenciar projetos agroindustriais nos aspectos tecnológicos, econômicos, ambientais e de rastreabilidade;
Assessorar ou prestar consultoria em desenvolvimento de produtos alimentícios, capacitação de pessoal, qualificação de fornecedores, auditorias, gestão de programas de garantia e controle da qualidade e adequação à legislação;
Atuar no sistema de vigilância sanitária e epidemiológica;
Desenvolver programas de educação para o consumo e produção de alimentos;
Monitorar processos que visem à segurança alimentar e nutricional.
Diferenças entre Ciência dos alimentos, Engenharia de alimentos e Nutrição
Em suma, as três faculdades estão intrinsecamente ligadas, e a grade curricular das três possuem diversas disciplinas e conceitos básicos que se cruzam.
Oque as difere por fim são o foco que cada uma dá ao alimento, matéria-prima e consumidor.
Ciências dos Alimentos: Tem como foco o estudo do alimento (matéria-prima e produto final), o estudo e otimização de processos tecnológicos, controle de qualidade dos alimentos, garantia da qualidade, pesquisa e desenvolvimento (P&D), e o comportamento sócio-cultural do alimento na sociedade.
Engenharia de Alimentos: O engenheiro estuda os processos de produção, estocagem, acondicionamento, conservação de dos alimentos.
Pode também trabalhar com a administração geral dos processos tecnológicos e no desenvolvimento de procedimentos e máquinas ligadas à produção de alimentos.
Nutrição: Estudo dos nutrientes e do comportamento do alimento do organismo humano.
Coordena a alimentação em instituições diversas como escolas, empresas, hospitais, spas, etc., visando uma alimentação saudável e de acordo com as necessidades das pessoas.
Análise bromatológica
A análise bromatológica tem como principal objetivo a obtenção da composição química dos alimentos, ou seja, a determinação das frações nutritivas de um alimento.
Estas frações são compostas essenciais para a manutenção da vida e são classificadas em água, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais.
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa alimentos, dos alimentos e Logos significa Ciência.
Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
Estuda-se os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes.
A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos e animais e tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado.
Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
Desejo aos meus leitores uma ótima Quinta Feira, e um delicioso feriado!